La fermentazione delle verdure è una procedura abbastanza sicura, infatti, se eseguita correttamente, le verdure fermentate sono probabilmente più sicure di quelle crude. In realtà, poco può andare storto se gestito correttamente. Il processo ha letteralmente migliaia di anni. In effetti, la tua più grande preoccupazione è la contaminazione dopo il completamento del processo. Ovviamente è necessario iniziare con procedure di manipolazione sicura degli alimenti (prodotto pulito, mani pulite, contenitori puliti ... ecc.). Quindi è necessario utilizzare il giusto livello di sale per il prodotto che si sta fermentando - 2,25% in volume fino al 13 o 14% a seconda della verdura. L'idea è di portare il prodotto a un livello di pH di 4,6 o inferiore. Fondamentalmente, usando la giusta quantità di sale, alla giusta temperatura, per il giusto tempo si ottiene questo. Ci sono molte risorse online. Probabilmente il massimo esperto di fermenti è Sandor Katz. Ha un ottimo libro e un sito web informativo.

Se puoi verificare che il tuo prodotto è stato maneggiato correttamente (pulizia, sale, temperatura, tempo), non dovrebbe esserci motivo per cui non sia sicuro.

Spiega cos'è il pH e come si collega alla crescita batterica.

http://www.foodsafetysite.com/educators /competencies/general/bacteria/bac3.html

Il sapore aspro o aspro di pompelmo, crauti, yogurt e sottaceti è il risultato dell'intensità dell'acidità di questi prodotti. L'acidità degli alimenti è stata usata per secoli per conservare i cibi. L'acidità gioca un ruolo primario nella conservazione degli alimenti fermentati e, combinata con altri fattori come il calore, l'attività dell'acqua e i conservanti chimici, agisce per prevenire il deterioramento e il deterioramento degli alimenti.

L'acidità di un alimento può manifestarsi naturalmente come in agrumi, mele, pomodori e fragole o può essere prodotto negli alimenti attraverso la fermentazione microbica. Colture batteriche selezionate che producono acido, aggiunte direttamente agli alimenti, possono produrre prodotti desiderabili come yogurt, latticello e prodotti a base di carne fermentata. L'acido può anche essere aggiunto direttamente a un alimento; un esempio è l'aggiunta di acido acetico a pesce e verdure, acido lattico a olive di tipo spagnolo e acido citrico a bevande.

L'intensità di acidità di un alimento è espressa dal suo valore di pH. Il pH di un alimento è uno dei numerosi fattori importanti che determinano la sopravvivenza e la crescita dei microrganismi durante la lavorazione, la conservazione e la distribuzione. Di conseguenza, i trasformatori di alimenti sono interessati a determinare il pH degli alimenti e a mantenere il pH a determinati livelli per controllare la crescita microbica e prevenire il deterioramento e il deterioramento del prodotto.

La scala del pH è stata sviluppata da calcoli matematici basati sulla dissociazione temporanea ripartizione) dell'acqua. Questi calcoli complessi ci permettono di misurare il pH su una scala che va da 0 a 14. I valori inferiori a 7 sono acidi, mentre quelli maggiori di 7 sono alcalini. Un valore di pH di 7 non è né acido né alcalino ed è considerato neutro. L'acqua pura ha un pH di 7 ed è neutra. Il pH la scala si basa sulla concentrazione di ioni idrogeno [H +] nel cibo. Più ioni idrogeno sono presenti, più acido è il cibo e più basso

Negli alimenti il ​​pH viene utilizzato per controllare i microrganismi: (1) inibendo direttamente la crescita microbica e (2) riducendo la resistenza al calore dei microbi .

La maggior parte dei frutti è naturalmente acida e può essere sottoposto a un leggero processo di calore in cui la temperatura non supera i 212 ° F e non richiede pressione. Le verdure sono cibi prevalentemente a bassa acidità e richiedono un intenso processo di riscaldamento per distruggere tutte le spore di Clostridium botulinum. Per cibi che possono essere acidificati come cetrioli, carciofi, cavolfiori, peperoni e pesce, è essenziale che il pH si stabilizzi (stabilizzi) completamente prima del trattamento termico. Ciò comporta l'aggiunta di una quantità sufficiente di acido, una corretta miscelazione e un tempo sufficiente affinché il pH scenda a 4,6 o meno, al centro degli alimenti solidi.

Ogni microrganismo ha un pH minimo, ottimale e massimo per la crescita. La maggior parte dei microrganismi cresce meglio a valori di pH intorno a 7.0 mentre solo pochi crescono al di sotto di pH 4.0. I lieviti e le muffe sono generalmente più tolleranti agli acidi dei batteri e possono crescere a valori di pH inferiori. Gli alimenti con valori di pH inferiori a 4,5 di solito non sono facilmente rovinati dai batteri ma sono più suscettibili al deterioramento da parte di lieviti e muffe. I microrganismi possono crescere in ampi intervalli di pH e questi intervalli sono probabilmente la differenza tra diversi ceppi batterici, tipi di cibo o terreno di crescita e il tipo di acido o base utilizzato per regolare il pH.

Modifica: vedi la mia domanda qui. Ho intenzione di aggiornare questa risposta dopo aver ricevuto una risposta a quella domanda.

Ho letto che se è fatto correttamente, non dovrebbe avere un sapore salato dopo che è fermentato, ma piuttosto acido. Tuttavia, ciò non significa che ti ucciderà. Probabilmente li hai curati solo con il sale, se hai usato troppo sale. Il mio quarto di sottaceti al rabarbaro non aveva un sapore salato per me dopo 6 giorni di fermentazione con due cucchiai di sale per decapaggio e un probiotico masticabile, conservato a 69-73 ° F. o giù di lì, in una stanza buia. Aveva il sapore dei sottaceti all'aneto, con la salamoia sul fondo dove il probiotico aveva un sapore più simile ai crauti.

Quindi, penso che i tuoi sottaceti non fermentassero correttamente, ma erano ancora conservati, ma Non so ancora quanto sale hai usato. È anche possibile che la tua area di stoccaggio fosse troppo fredda. Ciò rallenterebbe la fermentazione. Le temperature ideali sono leggermente inferiori a quelle che ho usato, ma quello che ho usato può funzionare.