Suggerisco che (oltre a utilizzare una riduzione del succo * / sidro) si aggiunga un po 'di mela solida.

Personalmente otterrei mele essiccate, di una varietà gustosa se possibile, e passalo al robot da cucina fino a quando non sarà abbastanza fine. Disidrato le mie mele coltivate in casa, selezionate per il sapore, ma per questo comprerei Cox o Granny Smith. Quindi aggiungi come faresti con la frutta secca. Se ottieni le patatine di mele essiccate veramente secche, potresti reidratare parzialmente i pezzi in succo di mela speziato / sidro per ammorbidirlo un po ', aggiungendo sapore.

* Da dove vengo "sidro" è sempre alcolico, il succo non fermentato è solo "succo" anche se torbido, quindi userò entrambi i termini, si spera correttamente.

Il pane non deve essere fatto con il latte, infatti è raro: il pane di solito è fatto con l'acqua. Potresti sostituire il sidro di mele al latte con un sapore di mela molto più forte, la mia preoccupazione con questo approccio è lo zucchero che stai aggiungendo (il sidro di mele è molto dolce) per 2 motivi:

1. Il lievito è ritardato da zucchero, quindi molto zucchero inibirà la crescita del lievito. Molte persone pensano che l'aggiunta di zucchero debba aiutare il lievito, ma in realtà è il contrario. Potrebbe essere necessario un tempo di lievitazione molto più lungo se si aggiunge più sidro
2. Quella quantità di zucchero potrebbe rendere il pane troppo dolce, mascherando il sapore della mela

vuoi aumentare il sapore della mela, ma nient'altro la soluzione migliore è aggiungere un estratto di mela di qualche tipo.

Non otterrai un pane al gusto di mela usando le mele. Quello che pensi come "gusto" è in realtà l'aroma della mela e ha poco a che fare con le papille gustative. Una mela fresca intera sa di mele. Se metti i pezzi di una mela nell'impasto, è già una grande quantità di impasto per una quantità minore di mela (il tuo pane andrebbe a pezzi se usassi più del 50% di mela), e poi lo inforni, facendo gran parte dell'aroma vola via e il resto cambia (le mele cotte non hanno il sapore delle mele fresche).

Se provi in ​​qualche modo a concentrare i prodotti a base di mele prima di aggiungerli al pane, in realtà stai peggio. Quando si prepara la melassa, la mela secca o qualcosa di simile, si trattiene i solidi e si lascia evaporare il liquido. L'aroma si scioglie nel liquido, e così si ottiene meno aroma per grammo di mela rispetto a una mela fresca. Quindi non aiuta per il tuo scopo.

Se torni all'esempio della mela fresca, mia madre a volte preparava un pane veloce con un bel po 'di mela grattugiata mescolata alla pastella. L'aroma di mela era così delicato, a volte non mi rendevo conto se si trattava di pane veloce di mele o di una torta di una pastella simile se non prestavo molta attenzione alla consistenza. E non avevo alcuna possibilità di distinguere se avesse usato mele o cotogne sostituite se non me l'avesse detto. Quindi, anche con pezzi di mela interi, ottieni un suggerimento, non di più.

Puoi provare a "barare", aggiungendo aromi forti che sono tipicamente associati alla mela. Se aggiungi un po 'di cannella, le persone che sono abituate a una combinazione mela-cannella la percepiranno come più mela. Ma questo dipende dalla storia dei mangiatori e ti porterà solo lontano. Un'altra cosa che non fa esattamente quello che volevi è abbandonare l'idea del pane e fare invece lo strudel di mele, con un rapporto sufficiente tra ripieno e pasta.

La tua unica possibilità per un gusto di mela pronunciato nel pane è di ottenere un aroma artificiale concentrato e aggiungerlo nella giusta quantità (che dipenderà dall'effettivo agente aromatizzante). Tutte le altre forme ti daranno un leggero sentore di mela, non un gusto forte di mela quando cotte come un pane o un pane veloce.

Ho ottenuto un eccellente sapore di mela e sidro nei muffin. (So ​​che stai facendo una pasta lievitata, credo che questo stesso metodo funzionerà con una pasta lievitata.) Ecco come fare:

Prendi delle mele mature dal buon sapore, mettile in un sacchetto di carta e chiudi la cima. Questo sigilla parte del gas che incoraggia la maturazione, prevenendo l'accumulo di umidità. Lasciar riposare a temperatura ambiente per una settimana circa, in modo che le mele maturino troppo. Controllali di tanto in tanto per assicurarti che non marciscano. Ogni volta che apri il sacchetto, dovrebbe avere un odore molto di mela (se hai moscerini della frutta in giro, saranno molto interessati). Se iniziano a marcire, taglia le parti marce e usa immediatamente il resto delle mele. In effetti, ho ottenuto i migliori risultati usando la metà non marcia di una mezza mela marcia. Fai un test del gusto su una piccola fetta per assicurarti che il gusto sia buono.

Quando le mele sono mature quanto puoi, sei pronto per cuocere. Sbucciate le mele e usate una grattugia per sminuzzarle grossolanamente. Mescola le mele sminuzzate con lo zucchero di canna e lascia riposare per 10 minuti o mentre prepari gli altri ingredienti per il tuo pane. Mentre si siedono, lo zucchero estrae il succo dalle mele a brandelli, creando uno sciroppo di zucchero (questo processo è chiamato macerazione *). In questo modo il tuo pane finito non avrà macchie inzuppate dai brandelli di mela. Unisci le tue mele macerate con gli ingredienti bagnati e segui la tua ricetta come al solito. Cerco di stimare la quantità di succo rilasciata dalle mele e di ridurre la quantità di liquido di quella quantità.

Nei muffin, i pezzi di mela effettivi non sono particolarmente evidenti, né in termini di consistenza né gusto. La maggior parte del sapore deriva dai brandelli nello sciroppo di zucchero, che si mescola alla pastella vera e propria, e l'intero muffin ha un buon sapore di mela.

* La macerazione può essere eseguita con sale invece che con zucchero. Se lo facessi solo con sale, probabilmente sarebbe troppo sale. Ma potresti usare una combinazione di sale e zucchero, se volessi limitare la quantità di zucchero. Usa la quantità di sale che normalmente andrebbe a finire nel tuo pane, più la quantità di zucchero necessaria.

Conosci il sidro bollito? Aggiungi una cucchiaiata nella torta o nel pane; migliora decisamente il sapore della mela. King Arthur Flour vende alcuni dal Vermont.