Il manzo è generalmente una carne piuttosto difficile da abbattere rispetto ad altre carni. Richiede più tempo per masticare, più tempo per digerire e richiede più calore per renderlo tenero durante il processo di cottura. Quindi, anche se una pentola di coccio va bene per la maggior parte dell'operazione, otterrai il successo desiderato se invece brasherai il tuo taglio di manzo in una pentola coperta (non una padella) sul fornello.
Assicurati che il tuo vaso sia della varietà in acciaio inossidabile, dato che lo farai in modo piuttosto aggressivo con la tua spatola di metallo. E assicurati assolutamente che abbia un fondo pesante. Invariabilmente sono un pezzo separato saldato al rivestimento della pentola. Il fondo della pentola ha davvero bisogno di essere in grado di trattenere e distribuire uniformemente il calore, il che semplicemente non è vero per le pentole che per definizione sono pezzi di lamiera a forma di ciotola. Ricorda, parte del significato del termine "distribuire uniformemente" è che viene raggiunto un equilibrio tra il fornello e il fondo della padella. Se quel fondo è quasi inesistente, non c'è avanti e indietro tra i due. Il calore salta direttamente dal fornello alla superficie del cibo e rende impossibile fare molto di più che saltare o saltare in padella.
Aggiungi nella pentola uno strato sottile di olio d'oliva, che significa solo poco più di un sedicesimo di pollice. Impostare il bruciatore nella gamma da medio alta ad alta. (Non alto, non medio alto, ma esattamente tra questi due.) Appena prima che l'olio raggiunga il punto di fumo, lascia cadere il tuo pezzo di manzo. Il tuo obiettivo è cuocere la carne su quel lato, operazione che richiederà circa 80 secondi. (Non applicare ulteriore pressione alla carne.) Anche in un lasso di tempo così breve, vorrà attaccarsi al fondo della padella. Vuoi separare i due, ma non a scapito di strappare la carne. (Altrimenti non ha senso bruciarlo.) Quindi capovolgi la spatola (lato inferiore rivolto verso il soffitto), fallo scorrere sotto un labbro disponibile, quindi scuoti da un lato all'altro spingendola gradualmente sempre più sotto il taglio di manzo. Ciò significa che il bordo piatto della spatola mantiene il contatto con il fondo della pentola per tutto il tempo. Dondolare, qui, non significa vacillare.
Una volta che il manzo è sciolto, prendi un paio di pinze da cucina e mettilo su un lato (a seconda di quale lato è più conveniente). Adesso brucerai quel lato. In effetti, il tuo obiettivo è rosolare ogni lato del taglio di carne. Generalmente sarebbero sei lati: due larghi, due stretti e due estremità. Ma credimi, questo farà la differenza nel risultato. La rosolatura crea molto più di un "sistema chiuso *, grazie al quale il taglio di carne è in grado di stufare dall ' dentro e fuori piuttosto, cioè, che dall'esterno verso l'interno. Stufare dall'esterno dentro è sinonimo di bollitura. La carne bollente attira fuori tutta l'umidità e lascia una massa di tessuto. Quindi non è mai quello che vuoi fare. Vuoi forzare l'umidità a rimanere nella la carne mentre cuoce, almeno quanto umanamente possibile. Searing lo rende possibile.
Ora la carne deve essere brasata. È carne di manzo. Deve essere brasato. Puoi farlo in due modi. Puoi lasciarlo nella pentola con cui hai iniziato sul fornello. Oppure puoi trasferirlo nella tua pentola di coccio. Se fai quest'ultimo, però, è imperativo che aumenti prima la temperatura. Basta aggiungere circa un quarto di tazza d'acqua (o brodo di manzo) e portarlo a ebollizione. Sì, un quarto di tazza (non un errore di stampa). Non solo questo è tutto ciò di cui hai bisogno, questa è una di quelle situazioni in cui più è letteralmente meno. Quindi, se hai intenzione di aggiungere la salsa Worcestershire, assicurati che sia parte di questo quarto di tazza di liquido. Inoltre, quando aggiungi la carne di manzo, assicurati di includere tutto l'olio (aromi) prodotto nel primo passaggio.
Ora, se stai seguendo l'approccio standard del fornello, mentre il calore è ancora alto (come prima) aggiungi solo un quarto di tazza d'acqua e copri. Avrai bisogno di un coperchio trasparente, perché brasare per definizione implica solo a malapena mantenere le cose a ebollizione, nel qual caso dovrai vedere cosa sta succedendo senza cambiare cosa sta succedendo. Quando il vapore sale e tocca il coperchio, alla fine scende di nuovo e mantiene lo stesso livello. È questo equilibrio che cerchi. Nel frattempo, mentre la carne rilascia lentamente i propri succhi (enfasi su lentamente ), quella quantità aggiunta di liquido è sufficiente a compensare l'evaporazione accidentale di basso livello. Stessa cosa con la pentola di coccio. Quando lasci cadere la carne, bloccherai temporaneamente quella grigliata. Ecco l'ora in cui dovresti abbassare la manopola. Il tuo obiettivo, ancora una volta, è quello di abbassarlo il più possibile senza perdere di vista il leggero movimento nell'acqua. E poi il tuo obiettivo è mantenerlo così.
Non c'è motivo di aspettarsi che questa fase richieda meno di un paio d'ore, anche se avvicinarsi a quattro è ancora meglio. Ricorda, la carne di manzo viene scomposta. E so per esperienza che la pazienza in questa fase raccoglie un enorme dividendo in tenerezza. Non dovrai tagliare la carne. Né lo farà nessuno a cui lo servi. Semplicemente si separerà.
Ora, le verdure. Aggiungi sempre per primi quelli che impiegano più tempo a cucinare. Ricorda, rimarrai qui con temperature basse (quanto basta per far bollire l'acqua). Quindi misurare ciò che aggiungi (intendendo quando) può essere un po 'sfumato rispetto, cioè, semplicemente gettare tutto insieme in un ambiente ad alto calore. Vado sempre prima con il sedano. Poi carote e cipolle. Poi le patate. (Potresti trovare più pratico ungere leggermente i tuoi pezzi di patate e poi salarli e peparli prima di aggiungerli allo stufato.) E ricorda, questo è il diametralmente opposto di soffriggere. Una volta iniziato il processo di brasatura, non farai mai mescolare. Devi solo aggiungere ciò che deve essere aggiunto, coprire e consentire al processo di portarsi a termine. Le verdure rilasceranno tutta la loro acqua. Non dovrai aggiungere altro. (Se preferisci uno spezzatino particolarmente cremoso, l'aggiunta di brodo di manzo preriscaldato dovrebbe essere sufficiente, ma non prima di mezz'ora prima dell'ora di servizio.)
Con mezz'ora di lavoro di preparazione e rosolatura, tre ore di brasatura e da un'ora a un'ora e mezza per cuocere lentamente le verdure, lo stufato dovrebbe impiegare circa sei ore per essere preparato. Ma questo non è il genere di cose che puoi far girare come una macchina e poi tornare a casa dopo una giornata in ufficio. Un buon stufato deve essere preparato in un modo molto presente e molto pratico. Una pentola di coccio può funzionare. Ma è davvero solo un passo in più in un repertorio già ampio.