Disclaimer: non ho molta familiarità con i termini tecnici inglesi, ma cercherò di spiegare cosa sta succedendo senza di essi.

Guarda un pane a forma di durante la finale lievito:

• Subito dopo la modellatura, l'interno è ancora denso perché le bolle di co2 del lievito non si sono ancora sviluppate. La superficie è solida e la forma rotonda (-ish), se colpisci delicatamente con un dito, la rientranza ritorna immediatamente.
  Se cuocessi il pane ora, sarebbe denso, pesante e probabilmente un po 'inzuppato. Questo è chiamato "sotto-prova". Molto probabilmente la parte superiore non si spezzerà poiché il pane non si espanderà molto nel forno, ma i risultati sono tutt'altro che ottimali.
• Dopo un po ', il pane si sarà lievitato, espanso e la consistenza interna sarà riempita arguzia piccole bolle. La superficie è diventata un po 'più morbida e la pagnotta potrebbe essersi appiattita un po' rispetto all'altezza. Se colpisci la pagnotta, la rientranza si riempie lentamente fino quasi alla sommità. Il lievito sarà ancora attivo e potrebbe espandere maggiormente la pagnotta se la pagnotta viene lasciata lievitare.
  Se cuocete il pane ora, ha il potenziale per un massimo di "forno primaverile", che è un aumento di volume durante cottura. Cuocere a vapore nel forno o cuocere in un forno olandese consentirà al tuo pane di farlo ancora meglio. Il tuo pane è fondamentalmente garantito per rompersi a meno che non dirigi l'espansione tramite debolezze controllate nello strato esterno, tagliando la pagnotta o avendo già (durante la modellatura finale) piegato la tua pagnotta con una cucitura per strappare e poi cuocere con la cucitura verso l'alto.
• Se continui a far lievitare il pane, raggiungerà un punto da cui inizierà a sgonfiarsi di nuovo. Se colpito, il rientro rimane. Durante la cottura non salirà (molto) di più e tenderà a "fluire" verso l'esterno e collassare. Se fori o tagli la tua pagnotta troppo resistente, peggiorerai le cose, un po 'come un palloncino bucato.

Se il tuo obiettivo è quello di ottenere un pane non spezzato, puoi mettere la pagnotta nel forno una volta che è completamente lievitata, appena prima di sovrastimarla . Ciò richiede molta pratica in quanto dovrai fondamentalmente monitorare il pane verso la fine della lievitazione finale. Dovrai anche assicurarti che la pagnotta rimanga umida e flessibile, vuoi il meno possibile di una pelle secca per consentire l'espansione senza screpolature. Colpisci la pagnotta con una bacchetta o uno spelucchino per raccogliere bolle d'aria più grandi che potrebbero far scoppiare la corona localmente e spennella il pane con acqua prima di metterlo nel forno.

Molto più facile è cuocere. nella seconda fase e pianificare l'espansione. C'è un post qui che discute l'influenza di diversi modelli di taglio sulla forma finale e un po 'di più sui motivi per tagliare qui. Regola empirica: più sei vicino a "completamente lievitato" e meno molla del forno ti aspetti, più i tagli dovrebbero essere poco profondi. Per molte molle del forno, sono necessari tagli più profondi, di solito realizzati quasi orizzontalmente fino a un pollice di profondità.

Dovresti parlare di un diverso tipo di fessurazione, vale a dire molte piccole crepe che assomigliano alle crepe su alcune ceramiche smaltate e che compaiono durante il raffreddamento: questo è considerato un segno di qualità per alcune ricette.

The crown is the first thing that sets when you put the bread in the oven. Then, as the center of the loaf heats up, it rises and cracks the top, which has already set. I don't think you can prevent it completely, unless you change your recipe to a denser kind of bread that doesn't rise very much while baking. Otherwise, I find that you can minimise cracking by baking the bread at a slightly lower temperature, and placing a bowl of water in the over to add some moisture. Be warned though, both of these actions will change the final texture of the bread, making it denser.

Quello che stai descrivendo è il risultato della "primavera del forno". Quando un pezzo di pasta adeguatamente impermeabilizzato viene posto in un forno caldo, inizierà ad espandersi o balzare. Se il forno è asciutto o la pelle non è affettata, si solidificherà piuttosto rapidamente, provocando crepe.

Ci sono due cose che influenzano la velocità con cui la pelle si fissa:

• Vapore
• Affettare la pelle

Il vapore consente alla crosta di rimanere umida durante la prima parte della cottura in modo che possa allungarsi ed espandersi.

• Fai bollire un pollice o due di acqua sul fornello, poi mettilo nel forno quando metti il ​​pane. Se c'è ancora acqua nella pentola negli ultimi 15 minuti di cottura, rimuovila.
• Spruzza la tua pagnotta e l'interno del forno con un flacone di acqua nebulizzata appena metti la pagnotta nel forno. Attenzione al vapore !!

Affettare la parte superiore della pagnotta con una lama di rasoio consente alla pagnotta di espandersi ulteriormente perché riduce il modo in cui la crosta vincola la pagnotta. Un paio di fette diagonali è popolare su lunghe pagnotte. Una croce è popolare sulle pagnotte rotonde.

Se aumenti il ​​volume di un contenitore chiuso che non può più espandersi, il contenitore si romperà perché non c'è più spazio per espandersi a meno che il contenitore non ceda. Questo è ciò che accade con il pane. Il piano diventa fisso nella forma in quanto perde l'umidità e perde la sua capacità di espandersi. Quando la parte interna si espande, la mancanza di spazio causerà una maggiore tensione sulla superficie e ad un certo punto la superficie si spezzerà, cioè cederà.

Puoi ridurre al minimo le crepe casuali segnando intenzionalmente il pane. Questo aiuterà il gas che si evolve a fuoriuscire senza causare l'espansione del pane, prevenendo così la formazione di crepe.

Tuttavia dovresti essere consapevole che questo diminuirà il volume di aria all'interno del pane, quindi il pane sarà più denso .