Jasper
2019-10-18 02:20:54 UTC
Recentemente ho ordinato del cibo da un posto che ha un riso fritto che mi piace molto. Tanto tanto. Gli ingredienti sono piuttosto semplici, il che mi fa pensare che le spezie usate in questo piatto siano ciò che lo rende così incredibilmente buono (anche se ovviamente cose come il metodo di preparazione possono anche avere una certa importanza).
Dovrei davvero andare al ristorante e chiedere loro di questo piatto. Tuttavia, questo mi fa pensare:
C'è un modo per me di prendere un lotto preparato di questo piatto e scoprire quali spezie sono state usate? Le spezie che non conosco ancora sono quelle a cui tengo di più.
(Ho molta paura che la risposta sia semplicemente no, ma non fa male chiedere, vero?)
Ci sono anche possibilità di non spezie. La cucina dei ristoranti cinesi, ad esempio, beneficia di stufe commerciali la cui potenza termica supera le stufe residenziali. Questo è descritto come wok hei (qi), o respiro del wok.
Un modo per scoprirlo oltre ad assaggiarlo, annusarlo o chiedere a qualcun altro di fare lo stesso? Intendi qualcosa come misurare la composizione chimica?
Sembra che siano necessarie "esperienza" e "sensibilità gustativa" per identificare le spezie senza alcuni metodi di ispezione chimica.
Molto tempo fa il Giappone ha un programma televisivo di sfida. Lo sfidante deve identificare un totale di 20 ingredienti in un piatto preparato dopo averlo visto, assaggiato, annusato. Tuttavia solo 1 o 2 possono raggiungerlo e ottenere ricompense.
@Juhasz Non conosco il metodo. Sto cercando un processo che possa identificare le spezie anche se non le conosco. Chiedere a qualcun altro di assaggiarlo non è nemmeno un'idea così cattiva. Assaggiare con un albero decisionale teorico (pensa a quegli alberi decisionali che hai per identificare uccelli o piante) anche se non penso che esista davvero una cosa del genere. Se esiste un buon metodo "chimico", anche questa sarebbe una risposta. So che potrei chiedere la magia, ma come potrei sapere se non l'avessi chiesto?
Sicuramente @mattm. Il numero di ingredienti (a parte il condimento) è minimo (riso, carote, uova strapazzate e piselli) e la differenza di gusto è molto grande, motivo per cui guardo le spezie. Anche il chicco di riso usato è qualcosa che potrei guardare. Ho anche fatto delle ricerche su Google e ho una o due idee da provare sulla base di questo. Il fattore complicante è che la maggior parte dei posti cinesi qui produce riso fritto ispirato all'Indonesia (lo chiamiamo anche nasi, abbreviazione di nasi goreng), e questo ristorante ha nasi cinese accanto a quello "normale", il che rende la terminologia piuttosto complicata.
Dalla tua descrizione direi che la parte principale del gusto è MSG
Questa è essenzialmente esperienza e conoscenza degli ingredienti (che viene anche fornita con esperienza ed esposizione a diversi stili di cucina). La speziatura riguarda anche * molto * le proporzioni, e se ci fosse un metodo per definire con precisione quali ingredienti sono stati usati in quali proporzioni, non ci sarebbe più una formula segreta della Coca Cola
L'unica cosa che non hai menzionato che potrebbe influenzare il sapore è l'olio o gli altri grassi in cui stanno cucinando. Quindi, se hai intenzione di chiedere al posto come lo cucinano, fai attenzione a non restringere inutilmente il portata delle loro risposte chiedendo informazioni sulle "spezie". Potrebbe esserci più di un olio, uno per cucinare e uno per aromatizzare verso la fine, come un sesamo tostato o qualcosa del genere.
E c'è un metodo di cottura: quanto è caldo il wok, quanto olio contiene, quanto cucinano contemporaneamente, quanto spesso lo gettano, ecc. Possono influenzare i cambiamenti chimici che cambiano il gusto.