La procedura del laico è: prendi la farina e pesa un campione, quindi lava via l'amido e pesa il campione.
Ecco un video che mostra una procedura che puoi fare a casa. Suggerirei di eseguire questa procedura con un campione di controllo (una farina di cui conosci il contenuto proteico per determinare la tua precisione) prima di procedere con il campione di destinazione.
https://www.youtube.com / watch? v = i6oQNo4gpeE
Ecco un approccio più scientifico:
La quantità di proteine in un alimento è solitamente determinata da misurare il contenuto di azoto del materiale e moltiplicare tale valore per un fattore. Il contenuto di azoto di una data proteina varia a seconda della sua fonte. Per i prodotti lattiero-caseari viene utilizzato un fattore 6,38, per la maggior parte dei cereali il fattore è 6,25 e nei prodotti a base di grano il fattore è 5,70. Questi fattori dipendono dalla percentuale di azoto nelle rispettive proteine.
Il contenuto proteico della farina è un parametro importante per la farina di pane. Le farine con un contenuto proteico superiore sono più costose di quelle con un contenuto proteico inferiore. Allo stesso modo, anche le farine con bassissime proteine per dolci sono più costose. Di solito, ma non sempre, c'è una buona correlazione tra il contenuto proteico e le prestazioni di panificazione di una farina.
La procedura classica per determinare l'azoto era la procedura Kjeldahl. Ciò ha comportato la digestione del campione in acido solforico concentrato, quindi la neutralizzazione dell'acido con idrossido di sodio concentrato, seguita dalla distillazione dell'ammoniaca (derivata dall'azoto nella proteina) in un acido standard. La procedura ha funzionato bene, tuttavia è stato un incubo ambientale. Oltre all'acido e alla base forti, i catalizzatori utilizzati per accelerare la digestione includevano materiali come mercurio e selenio. Non dovrebbe sorprendere nessuno che la procedura sia usata raramente oggi.
La procedura Kjeldahl è stata sostituita dalla procedura di combustione Dumas. Nella procedura Dumas originale il campione viene miscelato con ossido rameico e riscaldato in un flusso di anidride carbonica in un tubo di combustione riempito con ossido rameico e rame metallico. Il materiale organico viene convertito in anidride carbonica, acqua e azoto. Il flusso di gas viene portato in idrossido di potassio al 50%. Questo assorbe l'anidride carbonica e gli eventuali ossidi di zolfo, lasciando solo l'azoto come gas. Viene quindi determinato il volume di azoto. Sono state sviluppate diverse macchine per eseguire l'analisi in automatico. La percentuale di azoto viene quindi convertita in proteine utilizzando il fattore appropriato. Sia la combustione Dumas che la procedura Kjeldahl stimano la quantità (quantità totale) di proteine e non la qualità delle proteine. Come discusso altrove, la quantità di proteine è estremamente importante nelle prestazioni di cottura di una farina.
fonte: https://www.ndsu.edu/faculty/simsek/wheat/flour.html