Saltare le cipolle:

• Le ammorbidisce, la maggior parte delle persone preferisce non imbattersi in cipolle crude nella loro salsa. Le cipolle cuoceranno in una salsa, ma molto lentamente, quindi friggerle prima assicurati che siano morbide anche se la tua salsa ha un tempo di cottura veloce
• Rilascia gli zuccheri, rendendoli più dolci
• Riduce la durezza della cipolla
• Rosolare le cipolle crea sapore

Saltare l'aglio: l'aglio ha bisogno di pochissimo soffritto, molto meno della cipolla

• Ammorbidisce l'aglio anche se cuocerà nella salsa molto più velocemente della cipolla
• Rilascia i sapori
• Riduce le note aspre. Più lo fai soffriggere, più dolce è il sapore, ma meno aglio diventa. Aggiungo spesso l'aglio al mio soffritto in 2 fasi in modo da ottenere sia la morbidezza che la spigolosità nel mio piatto. Significa aggiungere più aglio in generale, ma ne vale la pena

In questo modo ottieni più profondità di sapore, sapore e consistenza migliori saltandoli.

Puoi scoprirlo.

Dividi la salsa in 2 parti. Aggiungere le cipolle e l'aglio crudo a uno e saltare in padella. Ad alcune persone piace il gusto forte e deciso di quelle cose crude. Negli Stati Uniti questo non è comune. Il soffritto addolcirà il gusto. Quando preparo il sugo lo faccio soffriggere perché spero che lo mangi qualcun altro oltre a me.

Se non sei sicuro o sei americano considera 1/3 di salsa con il crudo e 2/3 con il soffritto.

Puoi anche usare la "stratificazione", in particolare con l'aglio. L'aglio fritto nell'olio all'inizio del processo conferisce sapori ricchi, pastosi e saporiti, ma un po 'di aglio tritato o tritato finemente aggiunto proprio verso la fine aggiunge un sapore di aglio più acuto, più fresco e più "avanti". Immagino che potresti fare lo stesso con la cipolla, anche se non la aggiungerei così vicino alla fine come faccio con l'aglio.

Aglio :

Molti degli aromi dell'aglio sono solubili in olio, non solubili in acqua. In effetti, puoi semplicemente schiacciare gli spicchi d'aglio, rosolarli nell'olio e quindi rimuovere completamente l'aglio. L'olio avrà un forte sapore di aglio, così come il piatto finale. Saltare l'aglio aiuterà questi sapori a essere più evidenti nella salsa di pomodoro (anche i sapori saranno leggermente modificati, come descrivono altre risposte).

Cipolla: Soffriggere leggermente le cipolle per alcuni minuti, finché non diventano traslucide, eliminerà perlopiù il sapore molto aspro della cipolla a crudo che contribuirebbe.

Un modo popolare (esito a dire "il migliore", ma sicuramente il mio preferito) per preparare una salsa di pomodoro è soffriggere leggermente la cipolla una piccola quantità di olio d'oliva nella pentola per circa 3 minuti, quindi aggiungere l'aglio tritato finemente per circa 30-60 secondi (prima che si bruci). Adesso è un buon momento per aggiungere le spezie secche che vuoi, per tostarle e renderle più efficaci, quindi aggiungi il pomodoro nella stessa pentola. In questo modo l'olio (che ora trasporta quantità significative di sapore) viene incorporato nel prodotto finale.

Nella tradizione culinaria europea e mediterranea, è raro trovare cipolle crude aggiunte a una salsa cotta o servita calda. Come alludeva GdD, le cipolle (e altri alium) hanno sapori e odori aspri, non del tutto piacevoli che diventano molto evidenti quando vengono riscaldati e che vengono rimossi saltando o cucinando a secco. (Pensa all'odore di una cipolla tagliata che è stata lasciata fuori per un po '.) Ci sono salse che usano cipolle crude - mi vengono in mente pico de gallo e chimichurri - ma queste non sono cotte, servite fredde e pensate per essere gusto fresco e aggressivo. In caso di dubbio, rosola le cipolle almeno finché non diventano traslucide. Lo stesso vale per l'aglio, anche se secondo me è meno importante soffriggere l'aglio che le cipolle se intendi cuocere la salsa.

Segui la ricetta e, in caso contrario, rosola sempre prima. Come notato dai commentatori precedenti, il sautéing realizza una serie di cose. Nel complesso, l'ammorbidimento non è così importante, si ammorbidiranno mentre cuociono a fuoco lento nei pomodori. Ma il rilascio di zuccheri lo è. Anche la doratura e il sapore che ne derivano (anche se alcune ricette richiedono il soffritto solo fino a quando non diventano traslucidi). Ci sono una serie di reazioni chimiche che si verificano durante la cottura in padella che non si verificano o si verificano molto più lentamente quando si sobbollisce in un liquido. Se metti la cipolla cruda in una salsa di pomodoro, stai introducendo molto liquido che sarebbe evaporato durante la cottura. Ed è più difficile ridurre una salsa di pomodoro, perché per una buona salsa cuoci a fuoco lento. Quindi, soffriggere è anche un modo molto più veloce per ridurre la liquidità della salsa finale.

Infine, l'aglio è un caso speciale. Non conosco la chimica, ma l'esperienza mi ha dimostrato che l'olio all'aglio al di fuori dell'aglio non si scompone e si addolcisce come fa all'interno dell'aglio. Il soffritto aiuta ad ammorbidire quel morso e, come ha detto un commentatore precedente, bastano pochi minuti. Se hai frullato la stessa quantità di aglio nella salsa, poi hai cotto a fuoco lento, non ti libereresti mai di quel morso. (Sospetto che il problema sia la temperatura, non otterrai mai una salsa sopra i 100 ° C senza una cottura a pressione, puoi soffriggere molto più caldo) Alcune ricette vogliono quel morso, motivo per cui dico di seguire la ricetta.

Ottima domanda! Le risposte precedenti sono ottime ma hanno tralasciato un dettaglio importante per chi è alle prime armi: attenzione alla temperatura della padella! Soprattutto con l'aglio, vuoi solo un calore moderato. Se stai seguendo l'eccellente consiglio di @ nexus_2006 di aggiungere spezie secche all'olio e all'aglio (se solo sale e pepe nero macinato fresco), vuoi comunque solo un calore moderato. Questo vale il doppio per la maggior parte delle spezie saporite, come salvia macinata, peperoncino in polvere, noce moscata, ecc.

Le cipolle possono andare a fuoco alto o moderato, ma i risultati saranno diversi. Se ti piacciono le cipolle un po 'annerite, vai con il fuoco più alto. Le cipolle leggermente annerite possono essere ottime con la carne, ad es. Fegato di vitello, rognoni di agnello o punte di bistecca, ma non sono consigliate con una salsa di pomodoro.

Se stai preparando la salsa di pomodoro da zero (cioè pomodori freschi, interi, non da una lattina), assicurati di dare ai pomodori il tempo di cuocere prima di aggiungere dell'aglio fresco. Di solito, circa mezz'ora prima che sia pronto, aggiungo un po 'di aglio fresco e altre verdure che non dovrebbero essere troppo cotte (qualsiasi cosa verde, peperoni rossi, ecc.).

Prendi la giusta temperatura e tu presenterò entrambe le opzioni nella loro luce migliore.