Oltre alla lievitazione, il bicarbonato di sodio aumenta il PH dell'impasto. Poiché la tua ricetta utilizza lievito madre, potrebbe essere abbastanza acida. L'aggiunta di bicarbonato di sodio renderà l'impasto meno acido. Il livello di PH, a sua volta, è importante per la doratura: un livello di PH alto facilita la reazione di Maillard, dandoti cracker marroni e tostati.

Per rispondere alla domanda nel secondo paragrafo:

Il bicarbonato di sodio è una sostanza chimica, il bicarbonato di sodio, non un microbo, quindi è sempre "attivo" fintanto che è ancora bicarbonato di sodio. Una volta che il bicarbonato di sodio è "attivato", si trasforma chimicamente in qualcos'altro attraverso un'interazione acido-base. Innanzitutto, il bicarbonato di sodio deve dissolversi in acqua. Questa è la parte importante! Le interazioni acido-base non si verificano in forma solida, si verificano come soluzioni in acqua (non completamente corrette, ma abbastanza vere per questa risposta). Senza la presenza di acqua, non avrai una reazione acido-base che produce anidride carbonica.

Il bicarbonato di sodio è NaHCO ₃ . L'anione carbonato (HCO ₃ ^- ), una volta separato in acqua, può quindi interagire con alcune altre molecole acide, come quelle prodotte dai batteri del lievito naturale. Poiché il lievito naturale (se presente nell'acqua) produrrà una soluzione acida, ci saranno cose con cui il bicarbonato di sodio interagirà. L'interazione dello ione carbonato di solito produce anidride carbonica (CO ₂ ), e questo è il gas che provoca la lievitazione desiderata.

Bicarbonato di sodio che viene sciolto in acqua in un la soluzione acida si "attiverà" rapidamente; mescolare bicarbonato di sodio e aceto e osservare la reazione risultante. Ma un impasto non è una soluzione acquosa, sebbene in esso sia presente del contenuto di acqua. Pertanto, l'azione lievitante non procederà immediatamente, è stata attesa nel tempo poiché le molecole di bicarbonato di sodio entrano in contatto con gli acidi in presenza di acqua.

Pertanto, la velocità di azione crescente ottenuta dal bicarbonato di sodio dipende da diversi fattori; temperatura, contenuto di acqua, contenuto di acido e agitazione meccanica (cioè impastamento). Un impasto freddo, senza ginocchia, a bassa umidità con un lievito madre povero vedrà un'attivazione molto lenta del bicarbonato di sodio. Un impasto caldo, umido e ben amalgamato con uno starter molto attivo vedrà un'attivazione e una lievitazione molto veloci.

Il bicarbonato di sodio si decompone se riscaldato (T superiore a 80 ° C) rilasciando anidride carbonica e acqua. Mentre altre risposte coprono aspetti veri o falsi, la formulazione di bicarbonato di sodio e altri lieviti chimici funziona anche senza reazioni acido / base e senza lasciare che l'impasto si lieviti.

Direi che oltre alla lievitazione dovuta a l'antipasto, i tuoi cracker dovrebbero avere una consistenza extra rialzata, con bolle interne tipiche dei cracker meno compatti, quelli che sembrano un po 'stratificati, meno densi. Quest'ultima lievitazione avverrebbe durante la cottura.

https://www.scientificamerican.com/article/vanishing-baking-soda/