Domanda:
Un tagine sarebbe meglio per brasare in alta quota?
SlightlyIronicName
2015-03-18 01:01:51 UTC
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Sto pensando di prendere un tagine Le Creuset da 2 quarti per brasare. Sono a circa 5000 piedi, quindi sono bloccato con una temperatura di ebollizione più bassa per l'acqua - 9 gradi Fahrenheit in meno rispetto al livello del mare.

Mi chiedevo se la "torre di raffreddamento" nel coperchio del La tagina eviterebbe la fuoriuscita dell'umidità lasciandola raffreddare invece di evaporare. Ho notato che il Marocco ha una grande varietà di altitudini, quindi forse i marocchini hanno inventato lo strumento giusto per il lavoro.

Il Le Creuset Tagine ha una base in ghisa smaltata, quindi non è un tagine tradizionale. Credo che abbia un coperchio in gres.

Non ho avuto buoni risultati con la brasatura in un forno olandese. Devo usare più liquido e cuocere più a lungo di quanto dice la ricetta, e i risultati non sono buoni - non teneri e non saporiti.

Un tagine farebbe valere la pena di brasare a 5000 piedi? Non è così che posso cucinare piatti marocchini (anche se mi piacerebbe provarne alcuni). Questo è per brasati generici.

Potrebbe funzionare ... un altro da considerare è trovare il coperchio di un "fornello da campo" da utilizzare sul tuo forno olandese. Hanno piccole protuberanze su tutta la parte inferiore del coperchio per aiutare a far gocciolare la condensa nella pentola.
Penserei che una pentola a pressione potrebbe affrontare più direttamente la tua preoccupazione per il punto di ebollizione (e in gran parte mantenere anche l'umidità, se riscaldi abbastanza da mantenere la pressione desiderata). 2,5 PSI ti porterebbe alla temperatura di ebollizione "a livello del mare" (a 5000 piedi).
Sarebbe bello ottenere la pressione "a livello del mare", ma non sono in grado di acquistare alcun dispositivo elettrico e non so come mantenere una pentola a pressione da fornello a una psi così bassa per ore a tempo. In passato avevo un cuociriso che sembrava aumentare un po 'la pressione dell'aria a causa della sua tenuta ermetica e del piccolo foro d'aria. Ottimo per cuocere i carciofi al vapore! Ma si è rotto troppo in fretta.
Stai usando un forno olandese con coperchio? Un tagine in realtà non è molto diverso, a parte la sua forma, e produrrà risultati identici nella mia esperienza. Inoltre, 2 quarti sono piuttosto piccoli: se hai intenzione di brasare, puoi anche optare per un volume maggiore.
Uso un coperchio quando braso. Hai mai avuto esperienze di brasatura in alta quota? Forse c'è un modo per regolare una ricetta di brasatura in base all'altitudine. Il tagine è largo e poco profondo, da qualche parte tra un forno olandese e una padella per brasare. E la taglia successiva in più sarebbe piuttosto costosa.
Lo faresti nello stesso modo in cui regoli sempre la pressione in un fornello (non avevo in mente nessun altro tipo) pentola a pressione - fiamma e regolatore. Avresti bisogno di uno con un regolatore regolabile o di un'unità del tipo a peso con un peso extra che potresti ridurre (ad esempio, fare un peso "10 PSI" 1/4 del suo peso iniziale, o una metà "5PSI") o trovarne uno che in realtà aveva un peso di 2,5 PSI in primo luogo (non comune a una rapida occhiata, ma ci sono diversi modelli di regolatori regolabili, anche se nessuno sembra ben calibrato.)
Direi di no su questo, non farà la differenza. Il coperchio non sarà migliore nel sigillare o mantenere la pressione.
Il bello di una pentola a pressione è che non devi mantenere il calore / pressione tutto il giorno. Puoi fare il lavoro di una pentola a cottura lenta in pochi minuti, anziché in ore. È un bel modo di cucinare. Trovo che abbia i vantaggi di una pentola a cottura lenta, senza la sgradevole abitudine di offuscare e ammorbidire certi sapori.
Hai provato ad usare un forno olandese con un impasto "sigillo"?
Due risposte:
Davo
2015-05-22 09:10:46 UTC
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I vantaggi dell'utilizzo di un tagine saranno al massimo marginali. Risparmierà un po 'di perdita di umidità rispetto a un forno olandese, tuttavia il tempo di cottura continuerà a essere circa il 25% più lungo rispetto alle ricette convenzionali poiché il tagine non aumenterà affatto la temperatura oltre il punto di ebollizione inferiore.

La tua perdita di umidità continuerà ad essere elevata a causa dell'aumento del tempo di cottura, indipendentemente dalla forma del tagine, e soprattutto perché a 2 quarti sarà piuttosto piccolo, con una breve "torre di raffreddamento".

Colorado State Uni ha alcune informazioni sulla cucina ad alta quota che possono essere utili. http://www.ext.colostate.edu/pubs/foodnut/p41.html#3k

Come Ecnerwal Nota & BrownRedHawk, una pentola a pressione è un'opzione di gran lunga migliore. Come regola generale, per ogni 5 gradi sopra i 100 ° C in cui cuoci il cibo, il tempo necessario per cuocere viene tagliato all'incirca della metà. Un PC decente è in grado di brasare a 15 PSI, che è 248f. Anche a 5000 piedi sul livello del mare, con un PC moderno e senza ventilazione il cibo non perderà umidità e non si braserà in un attimo. Non è necessario cercare di mantenere il PSI più basso per simulare la cottura a livello del mare; per brasare, più alto è meglio in quanto trasformerà il collagene duro in gustosa gelatina molto più velocemente.

Regolare la pressione / temperatura di un PC è semplice come portarlo alla massima pressione in alto, e poi girare il piano cottura a gas / elettrico in basso; richiede poca energia per mantenerlo in quanto non c'è perdita di vapore. Anche se di tanto in tanto devi regolare la temperatura per mantenere la giusta pressione, stai brasando per un periodo di tempo molto, molto più breve.

Oh sì, e puoi acquistare un buon PC di grandi dimensioni per il costo di una Le Creuset Tagine da 2 quarti (circa $ 200?)

Ulteriori informazioni sulla scienza delle pentole a pressione (e un ottimo video) possono essere trovate qui: http: //www.chefsteps .com / activities / pentole a pressione

Le ricette, inclusa la regolazione di ricette convenzionali da utilizzare in un PC, sono disponibili su hip pressure cooking dot com.

Joe
2015-05-22 19:19:11 UTC
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C'è un trucco che viene utilizzato in alcune zone ad alta quota (ad esempio, le Alpi e i Pirenei) che ho visto nei programmi di cucina, ma non ho mai provato io stesso, che potrebbe aiutarti senza la necessità di acquistare nuove pentole:

  • Fai un impasto con farina e acqua.
  • Forma l'impasto in una corda
  • Premi la corda di pasta attorno al bordo del coperchio per sigillare .

È passato così tanto tempo dall'ultima volta che ho visto gli episodi, non ricordo esattamente come è stato applicato - se è stato premuto dopo è stato premuto nel labbro del coperchio, quindi appoggiato sulla pentola, quindi ulteriormente premuto per sigillare. (So ​​che c'era pressione verso il basso dopo che il coperchio era stato posizionato sulla pentola; Ricordo anche uno spettacolo che sigillava la manopola sul coperchio, poiché presumo che la marca avesse una presa d'aria lì, o c'era solo una possibilità di fuoriuscita d'aria ).

Un po 'di ricerca online mostra che Dorie Greenspan lo mette tra il coperchio e la pentola, ma ho anche notato che sui vasi di terracotta potrebbe attaccarsi abbastanza saldamente da doverlo fare scalpellalo. Potresti iniziare applicandolo all'esterno per vedere se è un sigillo abbastanza buono, prima di rischiare una tecnica che potrebbe essere problematica da rimuovere.



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Questa domanda e risposta è stata tradotta automaticamente dalla lingua inglese. Il contenuto originale è disponibile su stackexchange, che ringraziamo per la licenza cc by-sa 3.0 con cui è distribuito.
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