Domanda:
Quali sono le buone risorse per imparare la chimica degli alimenti?
Myrrdyn
2010-07-22 18:58:13 UTC
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Qualcuno conosce alcune buone risorse per iniziare a imparare la chimica degli alimenti? Sto pensando in particolare a una descrizione dei processi chimici coinvolti, ad es. nel cucinare / preparare i diversi cibi e la loro relazione con i cambiamenti di sapore ecc.

Inoltre: conosci una fonte affidabile per capire qual è lo scopo di tutti gli additivi alimentari utilizzati dall'industria? Qui non sto pensando a coloranti / conservanti e simili, ma piuttosto agli "strani soprannumerari" ingredienti che possiamo vedere sulle etichette dei prodotti alimentari industriali.

Vedi anche: http://cooking.stackexchange.com/questions/1710/which-food-writers-do-you-take-to-bed e i tag food-science su questo sito, http: //cooking.stackexchange .com / questions / taggato / food-science.
Due risposte:
#1
+9
FordBuchanan
2010-07-22 19:02:38 UTC
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McGee on Food and Cooking: An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture risponderà alla maggior parte delle domande su quale sia la chimica dietro la maggior parte dei processi di cottura, senza essere troppo accademico.

Per uno sguardo più accademico alla chimica della materia, trovare [Hervé This] (http://en.wikipedia.org/wiki/Herv%C3%A9_This) è uno dei fondatori del movimento Molecular Gastronomy.
+1 ottimo libro, in uso frequente a casa mia. Non oso prenderlo per funzionare perché sono sicuro che qualcuno lo prenderebbe in prestito!
c'è un libro in particolare che consiglieresti per iniziare con la gastronomia molecolare?
@FordBuchanan: Quel libro non sembra essere disponibile negli Stati Uniti per qualche motivo, sebbene [questo] (http://www.amazon.com/Food-Cooking-Science-Lore-Kitchen/dp/0684800012/ref=sr_1_1 ? s = books & ie = UTF8 & qid = 1319143787 & sr = 1-1) è. Sai come sono collegati?
Sì, questa è l'edizione statunitense.
#2
+1
moscafj
2019-10-02 15:49:30 UTC
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Per aggiornare questa domanda del 2010, McGee è ancora attivo ed è un'ottima fonte primaria. Ha svolto più lavoro oltre al libro nella risposta accettata. Potresti anche esaminare Arielle Johnson, ex MIT e attualmente chief science officer di Alton Brown. Ha un sacco di esperienza.

Credo che sia McGee che Johnson abbiano nuovi libri in uscita presto.



Questa domanda e risposta è stata tradotta automaticamente dalla lingua inglese. Il contenuto originale è disponibile su stackexchange, che ringraziamo per la licenza cc by-sa 2.0 con cui è distribuito.
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