La temperatura e il tempo di cottura sono determinati da una serie di fattori. L'idea è di cuocere adeguatamente l'interno del prodotto prima che l'esterno si secchi, si indurisca o diventi sgradevolmente scuro o addirittura bruciato. Allo stesso tempo, di solito si desidera che il prodotto diventi ben dorato (aggiunge sapore e ha un bell'aspetto) prima che l'interno sia troppo cotto. Quindi è un equilibrio.

I fattori che influenzano la temperatura e il tempo appropriati includono:

• ingredienti: ingredienti ad alto contenuto proteico (come carne o uova) diventano facilmente resistenti se troppo cotte. Le ricette ad alto contenuto di zucchero o amido tendono a dorarsi o bruciare più facilmente.

• livello di umidità: per alcuni prodotti, come i popovers o molti tipi di pasticceria, il vapore è un importante agente lievitante e viene chiamata alta temperatura per. In altri prodotti, come i biscotti, uno degli obiettivi della cottura al forno è eliminare l'umidità in eccesso. E in altri ancora, l'umidità viene assorbita negli altri ingredienti.

• forma: una pagnotta grassa e rotonda di solito richiede un tempo di cottura più lungo e inferiore temperatura rispetto a una pizza sottile e piatta o una baguette lunga e magra perché il centro della pagnotta impiega più tempo a riscaldarsi.

• pH: Cambiando il pH del prodotto cambierà la sua doratura.

• lievitazione: alcuni lieviti chimici, come il lievito a doppia azione, si attivano ad una certa temperatura.

• preferenze personali: alla fine della giornata, il fattore più importante è se ti piace il modo in cui è risultato il prodotto. Se ti piace una crosta più croccante, modifica la temperatura e / o il tempo di cottura in base ai tuoi gusti.

Qualsiasi ricetta di cottura dovrebbe specificare la temperatura e il tempo di cottura, a meno che forse non provenga da un libro che specifica queste cose per un numero di ricette contemporaneamente. In caso contrario, trova una ricetta simile e utilizza la temperatura specificata lì, ma tieni d'occhio il prodotto durante il processo di cottura. Impara a capire quando il prodotto è finito. Per le torte, di solito si sceglie il colore per l'esterno e la temperatura o si usa uno stuzzicadenti o uno spiedino di legno per l'interno. (Brevemente: infilare uno stuzzicadenti di legno al centro di una torta; se esce con pastella bagnata, continuare la cottura; se esce pulito e asciutto, probabilmente è troppo cotto; se esce con qualche briciola attaccata, è probabilmente perfetto.)

Quando si determina la temperatura di cottura, è necessario considerare sempre il contenuto di zucchero. Il colore della crosta di qualsiasi prodotto da forno, dalle torte al pane ai biscotti, è il risultato della caramellizzazione degli zuccheri sulla superficie del prodotto. Più alto è il contenuto di zucchero, più bassa è la temperatura.

Ad esempio, quando preparo il banana bread, lo cuocio a 350 F (177 C); se le banane che uso sono molto mature, cioè ricche di zucchero, abbasso la temperatura.

In sostanza, vuoi assicurarti che l'intero prodotto cuocia prima di bruciare la superficie.

Indietro con una modifica:

Inoltre, un buon regola pratica è che le torte hanno una temperatura inferiore (ad alto contenuto di zucchero) - circa 325-350 a seconda.

Prodotti lievitati come pane francese magro (prodotti lievitati con meno zucchero, cioè) - ne vuoi almeno 400 , altrimenti si ottiene un brutto colore della crosta chiara. Un lievito zuccherino più alto, buono come un rotolo di cannella, cuocerebbe circa 370.

Ancora una volta, spero che questo aiuti.

Le altre risposte descrivono un ottimo lavoro nel descrivere tutte le cose che influenzano il tempo e la temperatura di cottura corretti, e questo può essere molto utile se stai realizzando qualcosa di insolito per il quale non hai una ricetta. Se è così, o se sei curioso in generale e non hai a che fare con una ricetta del genere, eccoti qui.

Ma in pratica, se stai guardando una ricetta e non lo sei sicuro del tempo o della temperatura di cottura, piuttosto che cercare di dedurre qualcosa, la cosa migliore è spesso trovare solo alcune ricette simili che siano complete e utilizzare i numeri da esse. E anche se potrebbe essere solo una svista, potresti voler essere cauto in primo luogo sulle ricette che tralasciano una cosa così fondamentale - forse una delle altre ricette che trovi sarà migliore.

Attaccalo a 180 e guarda come va, le equazioni e le ricette impostate non funzionano davvero quando fai il resto della cucina a occhio.