Max
2012-01-19 04:02:13 UTC
Quello che sto chiedendo non è chimicamente come lo fanno, ma piuttosto come si addensano praticamente ciascuno.
Ad esempio:
- L'ispessimento con farina di grano è addensato a ebollizione - cuocere ulteriormente non distrugge la salsa / il liquido. L'effetto addensante aumenta notevolmente durante il raffreddamento.
- L'ispessimento con farina di patate produce un liquido appiccicoso e gommoso quando viene bollito. Etc
Quello che mi chiedo principalmente è:
- Farina di frumento
- Farina di patate
- Patate amido
- Farina di mais
- Amido di mais
- Gelatina
- Tapioca
Ovviamente se ognuno di questi può essere raggruppato insieme, anche questo è fantastico!
Non c'è differenza tra farina di mais e amido di mais; il primo è un nome regionale (Regno Unito) per lo stesso prodotto, a meno che non ci si riferisca alla farina di mais, che non viene mai utilizzata come addensante. La farina di patate esiste tecnicamente ma, come con la farina di mais, la maggior parte delle persone intende effettivamente fecola di patate quando dice farina di patate; l'uso più comune della vera farina di patate è nella cucina pasquale (ebraica) e non vale davvero la pena menzionarlo come addensante perché non ha un sapore neutro. Gli amidi si addensano; le farine fanno l'impasto.
C'è anche l'amido di mais modificato (in Canada). Si addensa vicino al punto di ebollizione ma non del tutto. Un bel vantaggio è che mantiene lo stesso spessore caldo o freddo a differenza di altri amidi e non si rompe quando congelato. Stesso aspetto e consistenza dell'amido di mais normale.
@Aaronut, non è il punto centrale di un roux per addensarsi? Questo è usato in molte salse, sughi, ecc.
@Ray: Il punto di un roux non è * solo * per addensare, è anche lì per il sapore - è la * base * della salsa, non un additivo - la farina * cuoce * e alcune salse a base di roux in realtà comportano una cottura molto palcoscenico oscuro. Forse qualcuno con una formazione più formale può correggermi se sbaglio, ma non credo che la farina di frumento sia scelta per le sue proprietà addensanti.