Mi sembra che tu abbia iniziato bene e ci sia quasi arrivato. Hai scelto una padella pesante e l'hai riscaldata, e avevi in ​​mente il risultato che desideri. Hai anche riconosciuto che dovevi togliere le bistecche dalla padella prima che si cuocessero troppo, dimostrando di avere la teoria e la pratica giù. Ecco le modifiche che vorrei apportare per ottenere il risultato desiderato:

• Olio: l'olio d'oliva è un ottimo olio da cucina per basse temperature ma non è una buona scelta per alte temperature come lo sarà 1) fumo, 2) dare fuoco in alcuni casi (è una città in fiamme sul barbecue) e 3) produrre sapori sgradevoli (come nel cattivo gusto). Canola (colza), arachidi, girasole, cartamo, cioè la maggior parte degli oli vegetali andrà bene per questo. Basta una piccola quantità per garantire un buon contatto del calore con la padella, non una copertura generosa
• Condimento: il sale va bene per mettere la tua bistecca, il pepe brucerà e diventerà amaro, ti consiglio di peparlo subito dopo cottura
• Scelta della bistecca: anche su una padella calda non ci sarà abbastanza tempo per ottenere abbastanza crosta su una bistecca di fianco (o qualsiasi bistecca sottile) prima che la carne all'interno sia cotta, se vuoi una crosta allora stai meglio con una bistecca più spessa. Un esterno grigio senza crosta è tipico di una bistecca sottile. Quando compri una bistecca ricorda che è meglio ottenere qualità piuttosto che quantità, un piccolo pezzo di filetto o ribeye di buona qualità è meglio di una lastra di una vecchia gomma dura. Personalmente non ho problemi con la bistecca di fianco, ti consiglio di marinarla prima e di rimettere in funzione il tuo barbecue perché una fiamma rovente è la strada da percorrere per il fianco

Troppo olio, probabilmente ... L'olio impedirà una corretta caramellizzazione. Inoltre, sembra che l'olio che hai usato avesse un punto di fumo basso, anche se in realtà devi aspettarti di riempire la casa di fumo ogni volta che bruci / annerisci sul fornello.

Con una bistecca sottile, va essere molto facile da cuocere troppo. Non mi preoccuperei di lasciarli stare fuori: è più per ottenere un bel rosa uniforme su un taglio di carne più spesso, o per evitare che un arrosto grande sia crudo al centro e troppo cotto all'esterno. Pochi minuti su entrambi i lati e probabilmente starai bene.

Il grigio insipido è tipicamente causato dalla carne al vapore. Vuoi asciugare le bistecche appena prima di cucinarle. Ciò consentirà alla superficie di diventare più calda, poiché non c'è umidità che evapora.

Per quanto riguarda l'olio, se vuoi cuocere un po 'd'olio, in modo da poter garantire un migliore trasferimento di calore, finché non Hai esperienza con quanto caldo hai bisogno della padella, dovresti metterne uno strato sottile nella padella. Quando l'olio si riscalda, "luccica" ... fondamentalmente, inizierà ad avere piccole increspature / onde. Questo accadrà appena prima che inizi a fumare. Potresti anche lasciarlo arrivare dove ci sono solo un paio di fruste di fumo leggero che escono dalla padella.

Questo è il tuo segno per aggiungere le bistecche. (immediatamente se aspettavi che fumasse). La carne si raffredderà leggermente nella padella, quindi non si riempirà completamente quando fumerà. Intendiamoci, l'olio ridurrà un po 'di doratura, come ha detto Satanicpuppy, ed è preferibile non lasciarlo riposare per bistecche sottili. (A meno che tu non stia andando per ben fatto, e quindi non non vuoi una padella calda; devi cuocere a fuoco più delicato per questo).

Qualcosa che è stato già menzionato ... Mi piace la bistecca mediamente cotta e non ho problemi a friggere una bistecca da sottile a mediamente cotta, ma ci sono un paio di cose da tenere a mente.

L'area che una bistecca coperta in padella è importante - area non volume . Non importa quanto sia spessa la tua bistecca poiché la padella calda con un po 'd'olio è ciò che brucia la superficie evitando che i succhi della carne si esauriscano. Quando i succhi finiscono liberamente, stai essenzialmente bollendo la tua bistecca. Se metti troppe bistecche nella pentola contemporaneamente (troppa superficie della padella coperta), abbassa troppo la temperatura poiché la superficie della carne non sarà scottata.

Questo può essere visto se provate a rosolare i funghi affettati. Se ne metti una piccola quantità in una padella calda con olio e mescoli un paio di volte, ottieni delle superfici dorate con ancora un po 'di corpo. Mettine troppe e l'acqua esce rendendole mollicce e grigie. (Inizialmente l'ho imparato anni fa prima di Internet).

Un'altra cosa è che la carne magra contiene più acqua della carne ben marmorizzata, il che ha senso se pensi che il grasso sulla carne contiene poca acqua. Il contenuto d'acqua della bistecca al fianco è di circa il 70%. I funghi sono il 92%. Se i funghi possono essere rosolati senza cuocerli troppo, la bistecca può essere sottile.

La mia tecnica è quella di avere una bistecca fredda - direttamente dal frigorifero - e metterla in una padella di ghisa molto calda quando l'olio inizia a fumare . La ghisa è pesante e non si raffredda rapidamente come una padella sottile e leggera. Non ho mai sovraffollato la padella. Almeno 2/3 della superficie della pentola è ancora nuda. Tengo la padella a fuoco abbastanza alto e sono pronta ad alzarla del tutto se necessario. Ogni lato riceve solo da 1 a 1 minuto e mezzo per lato (uno di noi preferisce che i succhi rossi finiscano quando la bistecca viene tagliata). Con la pratica, sono diventato bravo a giudicare quanto può essere sottile la bistecca nel tempo. Non vado mai più sottile di 3/4 di pollice (2 cm) perché sono troppo cotti.

Qualunque sia il cibo che intendi rosolare ma non cuocere completamente, è importante che la padella rimanga molto calda e troppo cibo in una volta lo raffreddi troppo. Questo potrebbe non essere un consiglio standard in quanto sembra che la maggior parte delle persone creda che non sia possibile cucinare bistecche sottili a mediamente cotte. Funziona sempre per me, ma cucino solo per due. Non mi dispiace farlo in due batch, se necessario.

Se stai cercando la crosta su una bistecca, potresti semplicemente infarinarla un po 'o usare uovo e cracker o qualcosa del genere prima di friggerla. La ghisa è un'ottima idea ... buona fortuna per la cucina futura .... oh la bistecca fritta è buona ma la griglia è la bomba.