Domanda:
Cipollotto (cipolla verde / scalogno) in coq au vin?
lambshaanxy
2015-09-19 18:57:07 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Di recente mi sono imbattuto in una ricetta australiana per coq au vin che richiedeva "cipolline", che (in Australia) si riferisce in modo inequivocabile a ciò che i francesi chiama cébette :

enter image description here

Stranamente, la ricetta ne richiede 800 g (cipollotti sono venduti a grappolo, non a peso), dice che dovresti "tagliare le estremità verdi, lasciando attaccati circa 4 cm di gambo; tagliare le radici" (non rimane molto cipollotto se segui questo!), e poi continua con "cuocere la cipolla , mescolando, fino a doratura ", che non sembra il genere di cosa che faresti di solito con i cipollotti.

Così è il cipollotto per coq au vin una cosa reale in Francia? O un editore incapace da qualche parte lungo la strada ha confuso scalogno / échalote nell'originale (sotto) con cipolline, conosciuti anche come "eschalots" in Australia?

enter image description here

Quando mi trovo di fronte a una ricetta che sembra sbagliata, tendo a correggerla oa trovarne una con cui sono d'accordo. Avendo in passato cavalcato alcuni attraverso il "ma questo è quello che dice la ricetta, eppure risulta sbagliato", sono incline ad assumere errori e copiare ciecamente senza cucinare come troppo comune nelle fonti di ricette. Inoltre, lo scalogno batte la maggior parte degli altri allium sul fronte del gusto! Certo, potrebbe essere che qualcuno avesse troppe cipolle verdi e abbia scelto di tagliare e caramellare per usarne un po '...
Tre risposte:
JonHayward
2015-09-24 08:26:04 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Creatore australiano e appassionato di Coq au Vin qui; Sono a Sydney quindi la mia risposta potrebbe essere soggetta a variazioni regionali; L'Australia è un posto grande.

C'è ancora un'altra possibilità. Questi

Coq au Vin richiede le cipolle due volte; all'inizio, tritate, e poi, dove la ricetta che utilizzo (Mastering the Art of French Cooking) prevede cipolline rosolate e brasate in brodo. In Australia non è facile ottenere cipolle della giusta dimensione per quest'ultimo piatto - anche le cipolle più piccole vendute come cipolle in salamoia sono troppo grandi IMHO. I bulbi dei cipollotti dietro il collegamento sono delle giuste dimensioni, circa un pollice di diametro.

Come puoi vedere dagli altri prodotti sulla pagina, sì, non abbiamo una convenzione di denominazione standard. Sono inglese di nascita, quindi mi riferirò sempre agli scalogni francesi come scalogni e alle cebette dell'OP come cipolline.

Per inciso, http://www.theguardian.com / lifeandstyle / wordofmouth / 2011 / mar / 24 / how-perfect-coq-au-vin merita una consulenza. In effetti, l'intera serie merita una consultazione.

Credito extra per il fantastico link alla fine!
@JonHayward Non ho mai incontrato l'iconico piatto Coq au Vin in Francia utilizzando i bulbi di cipolline per l'ingrediente cipolla che dovrebbe rimanere "intero" nel piatto servito. Quelli corretti confrontano le dimensioni con le cipolle da cocktail in vaso. Tuttavia, le cipolle da cocktail in vaso non dovrebbero mai essere utilizzate in un classico Coq au Vin. Perire il pensiero!
Come ho detto, questa è l'Australia: non ho mai visto cipolle delle dimensioni di cipolle da cocktail fuori da un barattolo da quando sono emigrato dal Regno Unito quasi 30 anni fa. Il mio post stava sottolineando un'altra cosa che viene chiamata Spring Onions in Australia, ed è quello che l'autore della ricetta potrebbe aver pensato fosse un ragionevole compromesso data l'assenza di cipolle davvero minuscole qui. re un po 'grande buccia uno strato esterno o due. Ho anche usato lo scalogno come negli echalotes, lo scalogno francese, quello giusto, per questo e per Boeuf Bourgignonne. Yum.
rackandboneman
2017-05-17 17:57:14 UTC
view on stackexchange narkive permalink

L'intento potrebbe essere quello di utilizzare effettivamente solo "il lotto non intero rimasto" - la parte bianca e 4 cm dello stelo, e scartare (o usare altrimenti) il resto. Usare solo questa parte è anche comune nella costruzione del set di aromatici per i piatti del wok, solo che le parti verdi tendono ad essere usate come guarnizioni in seguito.

Specificare in base al peso è in realtà più preciso qui, poiché le dimensioni del mazzo possono variare , e ci sono varietà con una parte bianca diritta (un vero scalogno) e altre che hanno una parte bulbosa quasi come una cipolla bianca (un vero cipollotto) ...

Poiché la parte bianca è di gran lunga la parte più pesante, sarebbe più facile acquistarli posizionando i grappoli sulla scala del prodotto fino a ottenere circa due libbre insieme (i prezzi per i cipollotti potrebbero essere molto variabili in tutto il mondo - in alcuni paesi europei sono piuttosto economici, ad esempio di solito in giro 30-40 centesimi al mazzo in Germania).

Alex
2015-09-22 22:18:35 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Secondo "Come cucinare tutto" di Mark Bitman, si tratta di "due cipolle medie tritate". Cipolle normali. Si aggiungono ai funghi mentre si prepara la salsa. Con questo, dirò che non è una cosa nella cucina francese.

Ma penso che la tua ricetta australiana voglia davvero il cipollotto a causa della tecnica descritta. È proprio quello a cui sono abituato e non si applica allo scalogno né alla cipolla.

Inoltre, qui in Québec, Canada, chiamiamo "cipollotto" «échalote» e "scalogno" «échalote française ». Felice di non essere l'unico confuso!

Dal libro ho anche preso il vero nome della ricetta: pollo in salsa di vino rosso.

Scusa, non sono sicuro di seguire la tua logica. Stai dicendo che, poiché un libro americano utilizza cipolle standard, è impossibile che in Francia esista una ricetta comune che utilizzi cipolline?
Non è il miglior riferimento per trovare una tendenza in Francia, lo ammetto. Ma ho appena trovato uno dei più famosi chef francesi che lavorano a Quebec City, Jean Soulard, sta preparando il suo Coq au Vin con «cipolline». Potrebbero essere cipolline. È anche la tendenza che posso vedere su molti siti Web di ricette francesi.


ⓘ
Questa domanda e risposta è stata tradotta automaticamente dalla lingua inglese. Il contenuto originale è disponibile su stackexchange, che ringraziamo per la licenza cc by-sa 3.0 con cui è distribuito.
Loading...