Questo non risponde particolarmente alla domanda, ma l'uso delle uova sembra entrare e uscire di moda ogni tanto. Ricordo che 10 anni fa (e nel Regno Unito) le capesante venivano sempre servite con le uova e cucinate con esse. Ora non ho visto un capriolo vicino alle capesante. Certamente, più frutti di mare e autentici sono il ristorante, più è probabile che tu trovi le uova ancora attaccate, secondo la mia esperienza.

Personalmente, le lascerei insieme e le cucinerei ancora attaccate. Il sapore è un bel contrasto con il bianco e può abbellire il piatto.

Non risponde direttamente alla tua domanda, temo.

Frigo il mio in pastella tempura nel mio ristorante per guarnire il mio piatto di capesante, dare una consistenza diversa al piatto.

Io uso sempre le uova, un modo interessante per usarle è cucinarle separatamente e in un modo diverso aggiungere un'altra dimensione al tuo piatto, ad esempio, cuocio alla griglia la carne di capesante e appena prima di servire, metto in padella soffriggere le uova con aglio, limone, peperoncino e burro al prezzemolo, e servire con loro, su insalata di rucola ed erbe ... Fantastico !!

Il semifreddo di uova di capesante è uno dei preferiti nella mia cucina. Cuocere delicatamente le uova, quindi frullare con burro morbido e qualsiasi spezie / aromi ti piaccia. Quindi impostare in uno stampo rivestito con pellicola trasparente. Usiamo un piccolo tubo in PVC per fissarlo come guarnizione per il piatto. Ma servito da solo spalmato su pane tostato è una vera delizia per tutti

Puoi usarlo per addensare un brodo di mare o una salsa alla panna e dargli un bel colore. Andrebbe bene anche con vitello bianco o chichen. Ho avuto l'idea sul sito dello chef Simon qui

  http://chefsimon.lemonde.fr/corail-saint-jacques.html