Domanda:
Come posso rendere più saporito il tofu fatto in casa?
Sobachatina
2012-01-10 22:23:01 UTC
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Background: mia moglie (per qualche motivo sconosciuto) ha acquistato un enorme sacchetto di fagioli di soia essiccati. Nei miei sforzi per smaltirlo ho sperimentato la produzione di latte di soia e tofu.

Il tofu ha una cattiva reputazione per essere eccessivamente insipido. Mi ha colpito come la preparazione del tofu sia identica alla produzione del formaggio tranne che con il latte di soia. In quanto tale, mi chiedevo se potevo aromatizzare il tofu nello stesso modo in cui viene aromatizzato il formaggio: sale, fermentazione, additivi, ecc.

Ho provato ad aggiungere sale dopo che la cagliata era scolata ma prima che fosse pressata. Questo mi ha aiutato un po ', ma ho scoperto che dovevo aggiungere molto più sale di me perché il formaggio assaggi la differenza.

Ho aggiunto un bel po' di peperoni affumicati allo stesso tempo e ho potuto solo assaggiarlo a malapena per niente.

1- È un approccio valido e dovrei semplicemente aggiungere molti più dei miei agenti aromatizzanti?
2- Ci sono altri agenti aromatizzanti che si presenteranno con più forza (e piacevolmente) nel tofu?
3- Quali batteri facilmente accessibili sarebbero in grado di fermentare la cagliata di soia in modo piacevole?

** Modifica per chiarire i commenti di seguito **

È vero che marinare il tofu è il modo tradizionale per infondere sapore. La marinatura sembra penetrare solo molto superficialmente. Voglio vedere se riesco a introdurre aromi che si diffondono in modo omogeneo attraverso la cagliata in modo da poter utilizzare il tofu in applicazioni non tradizionali.

Penso che qualcosa che devi tenere a mente è che il tofu e il formaggio sono usati per diverse applicazioni e come tali non dovrebbero essere raggruppati insieme, non importa quanto sia vicina la loro produzione. Penso che il tofu sia meglio lasciarlo insipido alla sua creazione e poi aromatizzato in seguito quando è cotto. In genere non mangi il tofu crudo (tranne per alcune applicazioni cinesi in cui aggiungi salsa di soia / olio di sesamo / erba cipollina sul tofu crudo).
@Jay- Potresti avere ragione. Sono d'accordo che è vero che nelle cucine tradizionali il tofu è trattato più come carne che come formaggio e penso che sia per questo che la maggior parte delle persone odia il tofu (basato su un campionamento casuale di colleghi). Il tofu ha l'aspetto, agisce ed è fatto esattamente come un formaggio. Trattarlo come uno è una scelta più naturale e rende le persone più propense ad accettarlo. L'unico ostacolo è la mitezza ...
L'effetto era forse minore solo perché durante la pressatura viene drenata più acqua dal tofu che dal formaggio?
@jefromi- Potrebbe essere ... Mi chiedo se dovrei lasciarlo scolare per un po 'prima di salarlo.
Non riesco davvero a vedere un oggetto come il tofu essere usato come condimento per qualcosa (non può essere sciolto come il formaggio), essere fingerfood / antipasto (troppo morbido / liquido per essere pratico da maneggiare solo con le mani), o essere utilizzato nelle salse. Trattandolo come il formaggio, le persone lo confronteranno solo con il formaggio, il che probabilmente li allontanerà di più dal tofu.
@jay- è certamente possibile che questi esperimenti falliscano esattamente come descrivi. È anche possibile che creerò qualcosa di interessante e commestibile che utilizzerà molti fagioli di soia essiccati extra. :)
Non fraintendermi, in realtà sono piuttosto curioso di come potrebbe andare a finire. E mentre sei in tema di usare fagioli di soia extra, se ne metti un po 'a bagno durante la notte, puoi cuocere i fagioli ammorbiditi. Oppure arrostirli al forno con aglio, sale, pepe e un filo di olio di sesamo per uno spuntino sano e delizioso.
Anche per quanto riguarda i sapori che non penetrano nel tofu durante la cottura, una tecnica è possibile utilizzarla per mettere un po 'di amido di mais nella salsa durante la cottura per addensare la salsa e farla aderire al tofu. Oppure lascia cuocere il tofu più a lungo nella salsa. Credimi, ho già mangiato un tofu davvero saporito. Controlla in particolare le ricette per il Ma Po Tofu.
@jay- grazie per le idee! Proverò sicuramente entrambi. Sono anche interessato a provare a fare il tempeh ma non so se mi piacerà e il batterio è un po 'costoso per un esperimento del genere.
Mentre il tofu è stato comunemente associato a piatti caldi e cotti, può essere un bel deserto freddo. Le persone avevano addolcito il tofu aggiungendo zucchero e acidi della frutta alla soia come agente aromatizzante, o aggiungendo zucchero giallo o sciroppo al tofu freddo e refrigerato.
Cinque risposte:
AaronBeers
2018-11-13 22:05:06 UTC
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1- È un approccio valido e dovrei semplicemente aggiungere molti più dei miei aromatizzanti?

Sì, puoi aggiungere alla tua cagliata prima di pressare / lavorare a maglia proprio come con il formaggio. L'aggiunta di pezzetti di peperoni secchi e formaggio con peperoncino sembra un'ottima idea. La preoccupazione principale a questo proposito è evitare di aggiungere così tanti coadiuvanti che la cagliata di tofu non riesce ad unirsi insieme durante la fase di pressatura / sgocciolamento e cade a pezzi man mano che la maneggi durante la successiva cottura.

Una preoccupazione secondaria è che il tofu generalmente piange molta più acqua della cagliata di formaggio. E poiché hai già aggiunto le tue aggiunte, parte del sapore di quelle aggiunte scapperà mentre la cagliata di tofu piange. L'unico vero suggerimento che ho per questo è di usare aggiunte aromatizzate in modo assertivo.

2- Ci sono altri agenti aromatizzanti che si presenteranno con più forza (e piacevolmente) nel tofu?

I fagioli di soia contengono grasso. Il grasso dei fagioli si emulsiona nel latte durante la trasformazione dei fagioli in latte di soia. La maggior parte di quel grasso finisce nella cagliata di soia quando si caglia il latte di soia. La maggior parte del grasso nella cagliata di soia rimarrà nella cagliata durante la pressatura / lavorazione a maglia in blocchi di tofu.

Puoi usarlo a tuo vantaggio. Quando si macinano i semi di soia nel latte, è possibile aromatizzare a base di grassi, alcuni dei quali finiranno nel latte di soia, alcuni dei quali finiranno nella cagliata risultante, e quindi nei blocchi di tofu. Se il tuo aroma a base di grassi è particolarmente intenso, dovrebbe essere evidente nei blocchi di tofu. Un tipo comune di aroma a base di grassi intensamente aromatizzato (aromatico) è l'olio essenziale. Puoi aggiungere olio essenziale di limone o arancia e quel sapore si trasferirà sicuramente nei blocchi di tofu finali.

3- Quali batteri facilmente accessibili sarebbero in grado di fermentare la cagliata di soia in modo piacevole?

Il tofu fermentato / farina di fave viene prodotto da secoli. Esistono numerosi ceppi di funghi comunemente usati per fermentare la farina di fave. Probabilmente ci sono molti altri batteri che potrebbero essere utilizzati. I batteri dell'acido lattico potrebbero crescere in modo fattibile nel tofu / cagliata di fagioli, anche se non sono sicuro che un tofu acido sia qualcosa che personalmente mi piacerebbe.

Oltre ai blocchi di tofu / cagliata di fagioli, c'è anche una lunga storia di prodotti fermentati con un sapore straordinario che utilizzano semi di soia ma non in una forma di cagliata / blocco. C'è tempeh, salsa di soia, koji, miso, ecc.

questa è un'ottima risposta.
milesmeow
2012-01-16 14:56:18 UTC
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Hai ragione nel dire che la maggior parte del tofu che vediamo nei supermercati è di tipo bianco, super blando ... l'unica variazione è nella morbidezza. Se sei vegetariano, probabilmente sai dove trovare altri tipi che sono stati cotti al forno, marinati, ecc.

Adoro il tofu e uno dei miei preferiti è un tofu densamente confezionato chiamato "dofu- gan ", tradotto letteralmente come" tofu secco ". È il tofu aromatizzato / marinato e pressato in modo che abbia pochissimo contenuto di acqua. Queste piccole torte "dofu-gan" sono vendute nei supermercati cinesi in sacchetti di plastica trasparente con scritte sopra. Generalmente sono disponibili in confezioni da 4 o 8. Ogni torta misura circa 2 "x 2" x 0,5 ". La consistenza è simile a uno spuntino di gelatina super densa ... ha un morso.

Di solito questi sono di colore marrone perché sono stati marinati. Anche l'interno è leggermente marrone, quindi qualunque marinata sia entrata leggermente nel tofu. Hanno sapori diversi come la soia e alcuni hanno un po 'di spezie.

Quindi puoi potenzialmente percorrere questa strada e rimanere con aromi asiatici ... soia, olio di sesamo, sambal, salsa di pesce, teriyaki, citronella, salsa barbecue cinese, salsa XO, ecc.

Inoltre, lo so il tofu al forno, ecc. che ha preso di mira i vegetariani usa aromi di marinata che normalmente sarebbero usati per le carni ... come il sapore del barbecue, l'erba al limone, ecc Quindi se vuoi seguire questa strada, puoi potenzialmente fare qualcosa come: Tandoori, satay, fumo liquido, ecc.

Il modo in cui di solito si mangia il "dofu gan", almeno quando ero piccola, è ... julienne e saltato in padella con le verdure e talvolta con la t striscioline di maiale.

UN ALTRO tipo di preparazione del tofu si chiama "dofu-ru" e questo è in realtà tofu fermentato. Puoi comprarli in barattoli e il tofu viene sospeso in una sorta di liquido. È davvero salato. L'ho visto solo usato (nella mia famiglia) come condimento per il porridge di riso e quando si frigge spinaci o germogli di piselli. Ne aggiungeresti letteralmente una piccola quantità e insaporirebbe il piatto. Ha un sapore / aroma molto caratteristico ... è difficile da descrivere. Non l'ho mai visto aromatizzato con ingredienti aggiuntivi, ma puoi provare e vedere cosa ottieni.

Proverò sicuramente ad aggiungere un po 'di citronella, anche questo sarebbe più grande e non può essere lavato con il siero di latte!
Sara D Gore
2013-03-05 20:47:56 UTC
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Sto facendo rivivere questa domanda perché quest'anno è stato pubblicato un libro tutto su come creare il tuo tofu, Asian Tofu di Andrea Nguyen, e contiene alcune idee per aromatizzare il tuo tofu. Vale a dire, menziona una tradizionale infusione giapponese di yuzu nel tofu. Un'altra opzione tradizionale sono le alghe.

Più simile al formaggio sarebbe il misozuke (una ricetta generale può essere trovata su Rau Om). Misozuke consiste nel prendere il tofu finito e avvolgerlo in una miscela di miso e aromi e lasciarlo fermentare. Il tofu diventa morbido, come un formaggio a pasta molle, diventando più morbido più a lungo rimane. Puoi provarlo da due giorni a due mesi. Aggiungere sapore è una questione di avvolgerlo o spalmarlo con ingredienti aggiuntivi, come le alghe.

in Germania ho apprezzato il marchio Nagel Tofu che è molto aromatizzato con aggiunte come erbe aggiunte alla cagliata e pressate in blocchi. Confetti veggies un altro sapore. Non posso postare questo come risposta perché non ho provato io stesso la tecnica Tofunagel.com
Arcana Rose
2016-06-18 18:10:27 UTC
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Aggiungo sale al latte di soia prima di aggiungere il coagulante per separare la cagliata.

David Jones
2019-01-28 09:38:07 UTC
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È vero che anche nella produzione del formaggio, se aggiungi aceto o succo di limone al latte caldo per cagliare e rompere in cagliata e siero, l'acidità dell'aceto o del limone non si lega alla cagliata ma ne neutralizza o rimani con il siero di latte. La stessa cosa in una certa misura accadrebbe con il sale o condimenti simili, che alcuni rimarrebbero nel siero di latte. Quindi forse aggiungere più di quanto credi che vorresti nella tua cagliata di tofu sarebbe giusto poiché un po 'deve uscire con il liquido che si separa dalla cagliata di tofu.

Idea interessante da abbinare a sapori che si combinano facilmente con i grassi. Ma l'aggiunta di grassi o grassi aromatizzati come l'olio al peperoncino nel latte di soia potrebbe cambiare il modo in cui la cagliata si rompe o si lega in una torta. Meno male che hai un sacco di semi di soia con cui lavorare. Instancabili tentativi ed errori sono la madre dell'invenzione!



Questa domanda e risposta è stata tradotta automaticamente dalla lingua inglese. Il contenuto originale è disponibile su stackexchange, che ringraziamo per la licenza cc by-sa 3.0 con cui è distribuito.
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