1- È un approccio valido e dovrei semplicemente aggiungere molti più dei miei aromatizzanti?

Sì, puoi aggiungere alla tua cagliata prima di pressare / lavorare a maglia proprio come con il formaggio. L'aggiunta di pezzetti di peperoni secchi e formaggio con peperoncino sembra un'ottima idea. La preoccupazione principale a questo proposito è evitare di aggiungere così tanti coadiuvanti che la cagliata di tofu non riesce ad unirsi insieme durante la fase di pressatura / sgocciolamento e cade a pezzi man mano che la maneggi durante la successiva cottura.

Una preoccupazione secondaria è che il tofu generalmente piange molta più acqua della cagliata di formaggio. E poiché hai già aggiunto le tue aggiunte, parte del sapore di quelle aggiunte scapperà mentre la cagliata di tofu piange. L'unico vero suggerimento che ho per questo è di usare aggiunte aromatizzate in modo assertivo.

2- Ci sono altri agenti aromatizzanti che si presenteranno con più forza (e piacevolmente) nel tofu?

I fagioli di soia contengono grasso. Il grasso dei fagioli si emulsiona nel latte durante la trasformazione dei fagioli in latte di soia. La maggior parte di quel grasso finisce nella cagliata di soia quando si caglia il latte di soia. La maggior parte del grasso nella cagliata di soia rimarrà nella cagliata durante la pressatura / lavorazione a maglia in blocchi di tofu.

Puoi usarlo a tuo vantaggio. Quando si macinano i semi di soia nel latte, è possibile aromatizzare a base di grassi, alcuni dei quali finiranno nel latte di soia, alcuni dei quali finiranno nella cagliata risultante, e quindi nei blocchi di tofu. Se il tuo aroma a base di grassi è particolarmente intenso, dovrebbe essere evidente nei blocchi di tofu. Un tipo comune di aroma a base di grassi intensamente aromatizzato (aromatico) è l'olio essenziale. Puoi aggiungere olio essenziale di limone o arancia e quel sapore si trasferirà sicuramente nei blocchi di tofu finali.

3- Quali batteri facilmente accessibili sarebbero in grado di fermentare la cagliata di soia in modo piacevole?

Il tofu fermentato / farina di fave viene prodotto da secoli. Esistono numerosi ceppi di funghi comunemente usati per fermentare la farina di fave. Probabilmente ci sono molti altri batteri che potrebbero essere utilizzati. I batteri dell'acido lattico potrebbero crescere in modo fattibile nel tofu / cagliata di fagioli, anche se non sono sicuro che un tofu acido sia qualcosa che personalmente mi piacerebbe.

Oltre ai blocchi di tofu / cagliata di fagioli, c'è anche una lunga storia di prodotti fermentati con un sapore straordinario che utilizzano semi di soia ma non in una forma di cagliata / blocco. C'è tempeh, salsa di soia, koji, miso, ecc.

Hai ragione nel dire che la maggior parte del tofu che vediamo nei supermercati è di tipo bianco, super blando ... l'unica variazione è nella morbidezza. Se sei vegetariano, probabilmente sai dove trovare altri tipi che sono stati cotti al forno, marinati, ecc.

Adoro il tofu e uno dei miei preferiti è un tofu densamente confezionato chiamato "dofu- gan ", tradotto letteralmente come" tofu secco ". È il tofu aromatizzato / marinato e pressato in modo che abbia pochissimo contenuto di acqua. Queste piccole torte "dofu-gan" sono vendute nei supermercati cinesi in sacchetti di plastica trasparente con scritte sopra. Generalmente sono disponibili in confezioni da 4 o 8. Ogni torta misura circa 2 "x 2" x 0,5 ". La consistenza è simile a uno spuntino di gelatina super densa ... ha un morso.

Di solito questi sono di colore marrone perché sono stati marinati. Anche l'interno è leggermente marrone, quindi qualunque marinata sia entrata leggermente nel tofu. Hanno sapori diversi come la soia e alcuni hanno un po 'di spezie.

Quindi puoi potenzialmente percorrere questa strada e rimanere con aromi asiatici ... soia, olio di sesamo, sambal, salsa di pesce, teriyaki, citronella, salsa barbecue cinese, salsa XO, ecc.

Inoltre, lo so il tofu al forno, ecc. che ha preso di mira i vegetariani usa aromi di marinata che normalmente sarebbero usati per le carni ... come il sapore del barbecue, l'erba al limone, ecc Quindi se vuoi seguire questa strada, puoi potenzialmente fare qualcosa come: Tandoori, satay, fumo liquido, ecc.

Il modo in cui di solito si mangia il "dofu gan", almeno quando ero piccola, è ... julienne e saltato in padella con le verdure e talvolta con la t striscioline di maiale.

UN ALTRO tipo di preparazione del tofu si chiama "dofu-ru" e questo è in realtà tofu fermentato. Puoi comprarli in barattoli e il tofu viene sospeso in una sorta di liquido. È davvero salato. L'ho visto solo usato (nella mia famiglia) come condimento per il porridge di riso e quando si frigge spinaci o germogli di piselli. Ne aggiungeresti letteralmente una piccola quantità e insaporirebbe il piatto. Ha un sapore / aroma molto caratteristico ... è difficile da descrivere. Non l'ho mai visto aromatizzato con ingredienti aggiuntivi, ma puoi provare e vedere cosa ottieni.

Sto facendo rivivere questa domanda perché quest'anno è stato pubblicato un libro tutto su come creare il tuo tofu, Asian Tofu di Andrea Nguyen, e contiene alcune idee per aromatizzare il tuo tofu. Vale a dire, menziona una tradizionale infusione giapponese di yuzu nel tofu. Un'altra opzione tradizionale sono le alghe.

Più simile al formaggio sarebbe il misozuke (una ricetta generale può essere trovata su Rau Om). Misozuke consiste nel prendere il tofu finito e avvolgerlo in una miscela di miso e aromi e lasciarlo fermentare. Il tofu diventa morbido, come un formaggio a pasta molle, diventando più morbido più a lungo rimane. Puoi provarlo da due giorni a due mesi. Aggiungere sapore è una questione di avvolgerlo o spalmarlo con ingredienti aggiuntivi, come le alghe.

Aggiungo sale al latte di soia prima di aggiungere il coagulante per separare la cagliata.

È vero che anche nella produzione del formaggio, se aggiungi aceto o succo di limone al latte caldo per cagliare e rompere in cagliata e siero, l'acidità dell'aceto o del limone non si lega alla cagliata ma ne neutralizza o rimani con il siero di latte. La stessa cosa in una certa misura accadrebbe con il sale o condimenti simili, che alcuni rimarrebbero nel siero di latte. Quindi forse aggiungere più di quanto credi che vorresti nella tua cagliata di tofu sarebbe giusto poiché un po 'deve uscire con il liquido che si separa dalla cagliata di tofu.

Idea interessante da abbinare a sapori che si combinano facilmente con i grassi. Ma l'aggiunta di grassi o grassi aromatizzati come l'olio al peperoncino nel latte di soia potrebbe cambiare il modo in cui la cagliata si rompe o si lega in una torta. Meno male che hai un sacco di semi di soia con cui lavorare. Instancabili tentativi ed errori sono la madre dell'invenzione!