Una volta che il calcio e l'alginato reagiscono, il processo continuerà indipendentemente dal fatto che vengano risciacquati o meno. Il risciacquo rallenterà il processo ma non inibirà del tutto la reazione. Per garantire i centri liquidi bisognerà riscaldare le sfere a 85 ° C per 10 minuti (da cucina modernista). Tuttavia, hai un sacco di calcio nel tuo mix tra il calcio nel succo di mela e il fatto che stai usando il lattato di calcio come bagno di regolazione, quindi probabilmente trarrai beneficio da un sequestrante come il citrato di sodio per legarsi alcuni degli ioni calcio liberi. In realtà ti suggerirei di andare con un bagno di cloruro di calcio per questo tipo di sferificazione diretta. Se stessi facendo sfere più grandi, suggerirei la sferificazione inversa, ma questo non ti farà bene per il caviale.

Un problema qui è che gli alginati (negli idrocolloidi) non sono ottimi per il rilascio del sapore. I fori tra le strutture delle molecole sono piuttosto piccoli e aromatici e le molecole aromatiche (essendo più grandi) rimangono intrappolate.

Ironia della sorte, la struttura della rete di Agar agar ha grandi buchi e consente un buon rilascio di sapore.

Man mano che il guscio di alginato diventa più spesso (il gel che descrivi), non solo cambia la consistenza, ma anche il sapore rimane intrappolato nelle molecole e non può interagire con i tuoi recettori del gusto.

lo spessore della formula della shell (se ricordo bene) è:

  L = sqrt (PI * Dca * t)  

Quindi, al di là dei buoni suggerimenti di Brendan, considerare di diminuire la concentrazione di calcio e aumentare il tempo (misurato in secondi). Il modo in cui funziona la reazione di gelificazione è proprio come il modo in cui il calore si diffonde. Quindi considera di cucinare più a lungo a una temperatura equivalente inferiore eseguendo una concentrazione inferiore e più a lungo.

Per inciso, Martin Lersch ha un ebook gratuito chiamato texture che ha alcuni testati ricette che potrebbero aiutare.