Penso che alcune delle risposte qui siano troppo categoriche. Non riescono a distinguere tra il formato di cioccolato e la miscela. Non esiste una relazione uno a uno tra il formato (ad esempio, patatine / wafer / blocco) e la miscela (ingredienti, in particolare la quantità e il tipo di grasso).
Cioccolato di qualità Couverture, utilizzato per le confezioni e le ganache, normalmente utilizzerà solo burro di cacao come grasso. In particolare, il cioccolato premium per la copertura ("couverture" = coperta, copertura, rivestimento) si basa sul burro di cacao per la tempera. Tale cioccolato può essere fornito in qualsiasi formato, comprese le patatine.
Le gocce di cioccolato specificamente destinate alla cottura avranno meno burro di cacao della copertura, o addirittura nessun burro di cacao, in sostituzione di altri grassi. Questo non è necessariamente un problema di qualità. Le patatine di qualità Couverture si sciolgono più facilmente e con maggiore fluidità di quanto si possa desiderare per la cottura; il cioccolato fondente potrebbe stendersi troppo nella pastella durante la cottura. Le patatine specifiche per la cottura utilizzano una miscela di grassi diversa in modo che mantengano meglio la loro integrità durante la cottura. Naturalmente, alcuni produttori potrebbero utilizzare una miscela inferiore per mantenere bassi i costi, sacrificando la qualità. Ma anche i produttori premium spesso usano miscele diverse per le patatine fritte rispetto al cioccolato destinato alle confezioni.
Parlando per me, uso spesso patatine o wafer di qualità di copertura quando preparo biscotti o biondi. Non mi interessa che si diffondano di più nella pastella; Mi piace un po ', infatti! Detto questo, tengo anche le patatine fritte in brodo e tendo a mescolarle e coprire patatine e wafer quando cuocio. Questo è in parte per controllare le spese, ma ci sono anche alcune patatine che mi piacciono molto. Preferisco di gran lunga le patatine Ghirardelli e Guittard ai marchi standard dei negozi (Tollhouse, Hershey, Bakers). Guittard in particolare è un produttore di cioccolato statunitense molto noto per il suo cioccolato di qualità coprente per confezioni (venduto in wafer e blocchi); ma producono anche patatine appositamente per la cottura.