Penso che il tuo "strumento di risoluzione dei problemi" e il desiderio di sapere cosa fare per ottenere un risultato diverso ("più masticazione o una crosta traballante, ecc.) sono decisamente la stessa cosa. Avrai bisogno di capire la chimica di base del pane (e anche alcune tecniche critiche). La cottura in generale è più (non tutta) la chimica della cucina normale. Se butti dentro troppo qualcosa, potrebbe non solo avere un sapore diverso, ma cambiare l'intera reazione chimica critica nel forno.

Una volta che è cementato nella tua testa, se il tuo pane non lievita, sai subito che è una delle poche cose. Se vuoi una crosta croccante, saprai cosa aggiungere. È la stessa conoscenza.

I due migliori riferimenti che ho letto riguardo a questo sono:

• The Bread Baker's Apprentice di Peter Reinhart - È praticamente un classico ora e una lettura obbligata per chiunque voglia iniziare a cucinare. Ha un'ottima chimica, tecnica e ricette. Questo è il libro che ha fatto MOLTE cose con il pane semplicemente con me. Gran parte di questo libro tratta del lievito naturale.

• I'm Just Here for More Food di Alton Brown - Proprio come in TV, lui va attraverso il perché e il come di tutto. È un libro di pasticceria generale, non solo per il pane, ma c'è un'intera sezione sull'impasto. Mi piacciono le tecniche e la comprensione qui, ma ho trovato le ricette un po 'poco brillanti. (Anche qui ha informazioni sui pancake!)

Inoltre, ti incoraggio a chiedere problemi specifici riguardo al tuo problema di pane qui. C'è un patrimonio di conoscenze sul sito e assorbirne un po 'qui sarebbe una risorsa perfettamente valida.

Mi chiedo anche cosa intendi per "non ottenere mai buoni risultati".

Il gusto non è quello che ti aspetti? O è la consistenza e / o la crosta? O non ottieni abbastanza lievito dallo stesso antipasto?

Beard on Bread di James Beard ha una ricetta per il lievito naturale che utilizza un antipasto, una spugna e un altro pacchetto di lievito l'impasto finale insieme. Se il problema è la lievitazione, questa tecnica può aiutare. (Ho avuto molto successo con questa ricetta.)

Beard consiglia un cucchiaio di sale per libbra di farina, che è troppo per me, ma può aiutare a migliorare il sapore del tuo pane, se è così il problema.

Per una consistenza gommosa, prova a mettere una pentola piena d'acqua nel forno - profonda da 1 a 2 pollici - durante la cottura. Il vapore evita che la pagnotta si secchi.

Ci sono diversi modi per trattare il pane per diversi tipi di crosta:

• Acqua: spruzzare o spazzolare l'acqua sulla crosta prima cottura. Questo non fa molto per me, personalmente, soprattutto se uso una padella a vapore.
• Burro: spennella il burro fuso sulla pagnotta prima di infornare. Otterrai una crosta molto marrone, ma opaca, ma molto saporita.
• Lavaggio delle uova: sbatti un uovo con un cucchiaio di acqua e spennellalo sulla pagnotta appena prima di infornare. Questo è il mio metodo preferito. Dà una crosta lucida e dura perfetta per il lievito naturale.

Per i problemi di lievito naturale in particolare, consiglierei The Cheese Board: Collective Works. Non è una guida generale alla risoluzione dei problemi del pane, ma ha oltre 10 pagine su come iniziare, mantenere e utilizzare un lievito naturale antipasto.

Rose Levy Beranbaum, autrice di The Bread Bible, ha un sito web che ha una sezione Q&A con idee e consigli.

Mi chiedo cosa intendi con "non ottenere mai buoni risultati". Mi rendo conto che non hai chiesto direttamente aiuto per la risoluzione dei problemi, ma sarei interessato a sapere quali ricette stai seguendo e come non è venuto il tuo pane.

Un buon libro che spiega la scienza della panificazione è BakeWise: The How and Why of Successful Baking Shirley O. Corriher. Per molte delle varianti di ricette, spiega come ogni cambiamento negli ingredienti o nelle procedure influisce sul prodotto finito. Sfortunatamente, non si occupa molto di trattare con il lievito madre e altri lieviti.

Per quanto riguarda i problemi specifici che stai riscontrando, probabilmente dipende da cosa intendi per "raramente ottieni buoni risultati". Immagino che un lievito madre per il pane potrebbe dover essere più vigoroso di quello che ti serve per i pancake, quindi guarda alcuni suggerimenti specifici per il lievito naturale:

Da Harold McGee's On Food e Cooking: The Science and Lore of the Kitchen:

Linee guida per lavorare con il lievito naturale

La chiave per una cottura di successo con Gli antipasti a lievitazione naturale servono a limitare la crescita batterica e l'acidificazione e incoraggiare una popolazione sana di lieviti. In generale, questo significa mantenere gli antipasti a lievitazione naturale relativamente freschi e "rinfrescarli" frequentemente aggiungendo nuova farina e acqua e aerandoli energicamente. ...

... gli antipasti devono essere rinfrescati frequentemente, due o tre volte al giorno. L'aggiunta di nuova acqua e farina diluisce gli acidi accumulati e altri inibitori della crescita e fornisce una nuova scorta di cibo. Aerare lo starter - sbattere uno liquido o impastare uno pastoso - fornisce l'ossigeno di cui i lieviti hanno bisogno per costruire le membrane cellulari per le nuove cellule. Più spesso lo starter viene diviso e rinfrescato, migliore sarà la crescita dei lieviti e maggiore sarà il potere lievitante dello starter.

Naturalmente, questo è per un non- antipasto refrigerato. Indica 68-78 ° F / 20-25 ° C. Se utilizzi un antipasto refrigerato, potrebbe essere necessario lasciarlo riscaldare per attivarlo prima di aggiungerlo a un antipasto.

E ho anche esaminato The New Kitchen Science: A Guide to Know the Howard Hillman's Howard Hillmans for Fun and Success in the Kitchen, che si avvicina a quello che stai chiedendo (altro generico del solo pane, però), ma l'unica cosa che ho trovato per il lievito madre è stato:

Perché una bagueatte a lievitazione naturale è più densa e più acida di una baguette standard?

Il lievito madre ( Saccharomyces exiguus ) si moltiplica a una velocità notevolmente inferiore rispetto al lievito di birra comune. Ne risulta una pagnotta più compatta e meno ariosa.

Il pane a lievitazione naturale è più acido perché, a differenza del lievito di birra, il lievito naturale non può digerire lo zucchero maltosio. I batteri, tuttavia, sono disposti e in grado di farlo - e un certo tipo originario dell'area di San Francisco lo fa. Durante il processo, si forma un sottoprodotto altamente acido, che contribuisce a conferire al pane a lievitazione naturale il suo sapore caratteristico.