Domanda:
Come cucinare il parmigiano in un brodo senza fare i globuli?
amflare
2019-09-25 00:58:20 UTC
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Di recente ho provato a cucinare questa ricetta, ma continuo a riscontrare problemi con il parmigiano. Fondamentalmente l'ultimo passaggio è mescolare il formaggio al brodo di pollo.

Quando lo faccio, diventa tutto gassoso e ho difficoltà a mescolarlo. Posso mitigarlo un po 'aggiungendo il formaggio in parti, ma alla fine si accumula. Inoltre, quando vado a pulire la pentola, scopro che un po 'di formaggio è rimasto incollato al lato della pentola.

C'è un modo per cuocere il parmigiano in modo che si sciolga nel brodo, piuttosto che attenersi a tutto e fare solo palline?

Non del tutto sicuro qui, ma per fare un liquido con il formaggio non devi combinarlo con latte, farina e burro? Direi che sarebbe meglio fare una salsa al formaggio con il parmigiano e * poi * aggiungerla alla zuppa. Ma allora quella sarebbe "crema di parmigiano?"
Una risposta:
Sneftel
2019-09-25 02:13:56 UTC
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Quella ricetta si basa sull'amido trasudato dalla pasta per addensare il brodo abbastanza da emulsionare il formaggio. Se la tua marca di pasta butta via meno amido, il brodo non sarà abbastanza denso da evitare che il formaggio si gonfi.

Suggerisco di aggiungere un po 'di impasto di amido di mais appena prima del formaggio. Rimuovere circa un quarto di tazza di brodo, lasciandolo raffreddare leggermente; aggiungi un po 'di amido di mais (diciamo, 2 cucchiai come punto di partenza? Lo lascio al gruppo) e mescola, quindi versa nuovamente l'impasto nella zuppa principale e mescola per un minuto circa a fuoco basso, quindi aggiungi il formaggio .

EDIT: Il commento di Joe mi ha fatto capire qualcos'altro: non stai usando parmigiano grattugiato, vero? Non dovresti usarlo per cucinare. (O qualsiasi cosa, davvero.)

tanto per chiarire: il brodo utilizzato nella poltiglia non deve essere bollente, altrimenti l'amido si addenserà subito, prima che tu abbia il tempo di scioglierlo nel liquido. È meglio prenotare in anticipo un po 'di brodo e usarlo freddo per fare l'impasto!
@Gretel_f L'atto di rimuovere un quarto di tazza di brodo in un contenitore diverso raffredderà il liquido al di sotto della temperatura di gelificazione. Se sei preoccupato, però, puoi anche usare solo l'acqua.
La risposta è fondamentalmente nell'incipit. Anche questo link potrebbe aiutare: https://thetakeout.com/recipe-how-to-master-cacio-e-pepe-1828138645
@Sneftel: Lo so, volevo solo renderlo più chiaro. Quando mio nonno preparò il budino al latte per la prima volta, pensò che il liquido dovesse essere il più caldo possibile, perché le istruzioni non erano abbastanza chiare e lo riscaldò persino nel microonde. : P
AilifvjgybCMT Buon punto.
È anche possibile che formaggi di qualità inferiore causino meno problemi, poiché spesso hanno amido mescolato per evitare che si aggreghino. Sospetto che quelli venduti come "grattugiati" anziché "sminuzzati" avrebbero più amido, poiché c'è più superficie


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Questa domanda e risposta è stata tradotta automaticamente dalla lingua inglese. Il contenuto originale è disponibile su stackexchange, che ringraziamo per la licenza cc by-sa 4.0 con cui è distribuito.
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