Domanda:
Cosa rende il set di creme brulee?
ForeverDebugging
2012-08-25 06:42:00 UTC
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Ho tentato più volte di preparare la creme brûlée utilizzando ricette diverse. Il risultato di solito è che la crema pasticcera non si solidifica e si alza troppo liquida. Ho provato a regolare gli ingredienti e il tempo che ho lasciato riposare il prodotto finito in frigorifero.

Mi chiedo qual è il processo di cottura o l'ingrediente che determina la consistenza? Tempo nel forno, livello o acqua intorno agli stampini nel forno, quantità di crema / latte rispetto al tuorlo d'uovo?

Potresti dare un'occhiata alle risposte a questa domanda: http://cooking.stackexchange.com/questions/4686/does-julia-childs-creme-brulee-work
Proteine. Usa abbastanza tuorlo (il mcgee fornisce il rapporto lavorabile più basso) e riscaldalo ad almeno 70 gradi Celsius.
Buona domanda. In realtà ho avuto una crema catalana che cola in un ristorante una volta ...
Due risposte:
RudyB
2012-08-25 07:45:04 UTC
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Preferirei dare una risposta che non implichi la spesa di centinaia di dollari, ma Modernist Cuisine ha un'ottima tabella sulla consistenza delle creme che confrontano la temperatura di cottura con la concentrazione delle uova. Se riesci a trovare una copia nella tua biblioteca locale, la guida alla cucina ha una tabella a pagina 233, altrimenti controlla il volume 4 a pagina 84.

Breve sinossi: ciò che determina la crema catalana sono le proteine ​​dell'uovo che coagulano. Se dovessi prendere il peso del liquido nella brulée e aggiungere il 30% di quel peso come uova e cuocerlo a 181 gradi F, avresti una consistenza crema pasticcera. Cuocere troppo a 190 F e si dispone del flan, cuocere troppo a 176 F e si ottiene la crema inglese. I due fattori principali sono la concentrazione delle uova e la temperatura di cottura.

Non sono sicuro di poter essere totalmente d'accordo con te RubyB a causa di un punto principale. Sei morto con la temperatura che ha molto a che fare con la consistenza finale, ma un grosso problema con il tuo uso di uova rispetto al tuorlo d'uovo. Il flan è fatto con uova intere (albumi e tuorli) e quindi le proteine ​​dell'uovo possono coagularsi poiché la maggior parte delle proteine ​​dell'uovo si trova negli albumi. In questo modo si ottiene una consistenza più gommosa con le uova intere. Qualsiasi ricetta brulée che abbia mai usato ha solo tuorli con almeno un rapporto 2/1 tra panna e latte intero. I bianchi contengono quasi il doppio della quantità di proteine ​​più i tuorli
Cos Callis
2012-08-25 08:32:47 UTC
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Anche se Rudy si riferisce a una risorsa eccellente, è davvero una di cui gli autori sono piuttosto orgogliosi ($ 450 su Amazon, yikes). @Yossarian fornisce una fonte molto migliore (più economica per essenzialmente le stesse informazioni) nel suo primo post sul blog: Tre libri per ogni cucina. The New Best Recipe Book, da Cooks Illustrated (Amazon, $ 22,97), descrive accuratamente il processo di coagulazione e le preoccupazioni relative al calore (con un rapporto leggermente diverso di prodotti) con grande dettaglio a partire da pagina 952. >

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Oltre alla domanda diretta che poni, "Cosa rende il set di Creme Brulee?" per aiutarti con la tua "frustrazione generale" nel fare la crème brûlée, consiglierei questo video di 3 minuti da Alton Brown's "Good Eats". Credo che lo troverai una risorsa utile.

(se il collegamento non funziona: cerca su YouTube "Alton Brown Creme Brulee" e dovresti trovare facilmente il video)

[Questa risposta è in un altro castello] (http://meta.stackexchange.com/questions/225370/your-answer-is-in-another-castle-when-is-an-answer-not-an-answer)


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Questa domanda e risposta è stata tradotta automaticamente dalla lingua inglese. Il contenuto originale è disponibile su stackexchange, che ringraziamo per la licenza cc by-sa 3.0 con cui è distribuito.
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