Domanda:
Usare il burro fuso o strofinarlo nella farina?
CrackerJacked
2020-04-29 16:55:30 UTC
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Supponiamo che io stia preparando un crumble o dei biscotti. Quali differenze ci sarebbero, se del caso, al prodotto finito se si usasse burro fuso invece di strofinarlo sulla farina? Grazie.

Questo risponde alla tua domanda? [Perché c'è una differenza tra burro ammorbidito e fuso durante la cottura?] (Https://cooking.stackexchange.com/questions/13096/why-is-there-a-difference-between-softened-and-melted-butter- durante la cottura)
No, perché usare il metodo della mantecatura è diverso dallo strofinare il burro nella farina. Sono due diverse applicazioni dello stesso ingrediente, ma ciò non significa che i risultati di burro cremoso e burro fuso sarebbero simili. Inoltre, il metodo dello sfregamento richiede burro freddo solido, non burro ammorbidito.
Una risposta:
Chris
2020-04-29 18:13:24 UTC
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Fondere il burro creerebbe una miscela più omogenea di burro e farina. Può sembrare una buona idea, ma in realtà conservare piccoli grumi di burro e farina nella miscela finale per il tuo crumble (o streusel, o crosta di torta, o biscotto americano) è ciò che conferisce al prodotto finito la sua consistenza traballante. Se provi a usare il burro fondente otterrai risultati di volume inferiore, più densi e più duri, il che è indesiderabile nelle applicazioni che stai descrivendo.

Puoi ottenere questo risultato anche inavvertitamente se riscaldi troppo il burro con le mani mentre crei la miscela; in questi casi può essere utile rimettere l'impasto in frigorifero per qualche minuto e lasciare che il burro si solidifichi prima di sbriciolare nuovamente eventuali grumi.

Quindi, fondamentalmente, sfregare il burro darebbe una consistenza più leggera mentre l'uso di burro fuso risulterebbe nel contrario?
Il burro fuso renderebbe anche l'acqua disponibile per lo sviluppo del glutine, quindi rischieresti di ottenere qualcosa di più simile a un biscotto a goccia che a un biscotto arrotolato. (anche se l'America's Test Kitchen aveva qualcosa che chiamavano il `` biscotto dei sogni '' che utilizzava la panna calda per fare i biscotti: https://www.cooksillustrated.com/articles/1189-easiest-ever-biscuits)


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