Le mie regole generali sono duplici:

• L'oggetto è qualcosa che può essere congelato intero? (sì per chicchi di mais, piselli, fagioli di Lima, ecc.)
• È qualcosa che sto per riscaldare, ma non cuocere a fuoco alto?

Quindi, una parte sono gli oggetti stessi, ma l'altra parte è come li preparo ... e saltare in padella non è qualcosa che penso si presti alle verdure surgelate secondo me, come vuoi cucinarle rapidamente, e non cucineranno rapidamente da congelati. Sudando, d'altra parte, potresti star bene, non ho mai provato a usare cipolle congelate.

Di solito uso verdure surgelate per cose come torte in vaso, zuppe e simili, dove le verdure non lo fanno. Non hanno bisogno di essere al loro massimo assoluto. I piselli congelati reggono sorprendentemente bene; Li cospargerò anche nella paella o in altri piatti per aggiungere consistenza e colore.

Il mio suggerimento per il tuo problema con le cipolle sarebbe di ottenere cipolle più grandi. Passerai meno a piangere su 1-2 cipolle grandi rispetto a 7 o 8 cipolle piccole. Per lo meno, sbucciali tutti, quindi inizia a tagliare, in modo da non essere esposto ai fumi lentamente per un tempo più lungo.

Trovo che i problemi maggiori con le verdure surgelate da un punto di vista strettamente estetico siano la consistenza e il gusto. Le verdure surgelate perdono quasi sempre la croccantezza che ha il fresco, specialmente se cotte correttamente e non cotte in modo molle e pastoso. Anche le verdure più sode tendono a resistere meglio al congelamento.

Le cipolle surgelate sono decisamente molli e più deboli di quelle fresche, ma si risparmia tempo. Personalmente mi prenderei del tempo extra, ma a seconda di come le usi, come nelle patatine fritte fatte in casa o in alcune zuppe e salse, sono un sostituto ragionevole

Se trovi che ti piace davvero il fresco, meglio può ridurre il numero di cicli di taglio / pianto, ma tagliandoli in più e congelandoli da soli. Otterrai un sapore migliore dalle tue cipolle congelate di recente e avrai un po 'di preparazione per la prossima volta che ne avrai bisogno.

Il problema che ho con le cipolle congelate in particolare (e adoro le altre verdure surgelate) è che quando stai cercando di caramellare davvero le tue cipolle (non solo cuocerle finché non sono più dure), non puoi aggiungere liquido nelle fasi iniziali perché le cipolle cuoceranno a vapore anziché friggere.

L'acqua può riscaldarsi solo fino al punto di ebollizione prima di iniziare a trasformarsi in vapore. (212 F o 100 C al livello del mare.) Qualsiasi energia termica aggiuntiva renderà solo più veloce la transizione da uno stato all'altro - non diventerà più calda.

L'olio, d'altra parte, può riscaldarsi fino al punto di fumo, che può essere temperature significativamente più elevate. Pertanto, può consentire reazioni chimiche che si verificano solo a temperature più elevate. (Reazioni di Maillard? Qualcuno con accesso a McGee può confermarmelo?)

Ecco perché le cipolle bollite hanno un aspetto e un sapore diversi dalle cipolle caramellate. Questi ultimi sono molto più dolci e hanno sapori diversi.

Le cipolle congelate generalmente contengono abbastanza ghiaccio all'interno o su di esse da non caramellare mai veramente. Se vuoi solo renderli abbastanza morbidi da mangiare, vanno bene. Quindi dipende davvero da cosa stai facendo con le cipolle. In effetti, potresti volerne avere alcuni di ciascuno. Se stai usando solo le cipolle in umido, ad esempio, congelate andrebbe bene. Ma se stai preparando un soffritto o un altro piatto asciutto a fuoco vivo, lo vorresti fresco.

In genere trovo che le cipolle caramellate abbiano il sapore migliore in tutte le cose, quindi quello che tendo a fare è succhiarle e tagliare 3-5 libbre di cipolle contemporaneamente e caramellarle tutte, lasciarle raffreddare un po ', poi mettetele in un sacchetto per congelatore e congelatele. Quindi, poiché ho bisogno delle cipolle, posso spezzarne un pezzo e ho molto sapore molto velocemente. Posso preparare una zuppa di cipolle francese in pochi minuti, avere cipolle da mettere sugli hamburger in un lampo, ecc.

La maggior parte delle verdure si congelerà bene se sai come fare. I funghi non possono essere congelati direttamente dal fresco, ma se li salti prima, possono farlo. Le carote dovrebbero essere prima sbollentate. Lo stesso con mais e piselli e simili. Congelo anche cose come l'aglio arrosto, la scorza di limone, il pangrattato fresco e il concentrato di pomodoro di cui avrò bisogno, ma che non userò necessariamente tutto in una volta.

Il mio unico problema con le cipolle tritate congelate tende a essere che non sono tritate molto finemente. Oltre a questo, in qualsiasi applicazione cotta , la maggior parte delle persone non sarà in grado di distinguere tra le cipolle congelate e le cipolle appena tritate. Naturalmente, lo stesso non è vero se non stai cucinando le cipolle, ma quanti usi conosci delle cipolle tritate crude? (Affettato, sì, ma tritato?)

Personalmente, sconsiglierei di congelare le cipolle. Durano per settimane nella cella frigorifera o nel frigorifero, quindi non vedo motivo di congelarli. Piselli surgelati, fagiolini, carote e mais sono accettabili, anche se mai quanto freschi. La qualità dipende anche dalla tecnica di congelamento; l'industria utilizza tecniche di congelamento rapido che perdono meno vitamine e consistenza.

Sembra che il congelamento abbia a che fare con le fibre; c'è qualche accenno a questo in questo discorso di Robert Lustig sullo zucchero. Consiglio vivamente di guardare l'intero video, ma il resto del discorso non è pertinente alla domanda, quindi ecco il link a un minuto pertinente o giù di lì del discorso (dalle 40:55 alle 42:00 circa) .

Ho appena mangiato delle cipolle congelate e del peperone verde nei panini con insalata di tonno. provenivano dal mio giardino. lavato tritato e congelato l'8/2012 è ora il 4/2013 e stavano bene. li ho appena buttati nell'insalata di tonno congelati e mescolati. raffreddato il tonno e molto gustoso. anche croccante. e li ho congelati 8 mesi fa prima dell'inverno. starai bene. ricorda che sei sempre vittima del botulismo quando non cucini QUALSIASI verdura.

Di solito scelgo cipolle tritate e congelate per evitare di piangere. Ma non hanno la consistenza croccante che desideri per le insalate o gli anelli per coloro che vogliono anelli sui loro hamburger.

Le cipolle tritate congelate del supermercato sono terribili. Hanno troppo ghiaccio e formano una massa impenetrabile che non ti consente di vedere quanto stai usando.

Preparo una deliziosa versione vegetariana del buon vecchio Matsoh Ball Soup in stile NY. Ho sempre usato cipolline fresche. Sì, sbucciarli richiede tempo, ma il sapore che aggiungono al brodo è sorprendente. Ho appena provato per la prima volta le cipolline FROZEN. Grande differenza. Non avevano assolutamente alcun sapore in bocca. Quando sono freschi e ne prendi uno intero sul cucchiaio da minestra, è un'immediata esplosione di sapore. Non userò mai più cipolline congelate per questa ricetta della zuppa.