Domanda:
Perché la fonduta a volte "caglia" e cosa posso fare per prevenirla?
Alexandre Passos
2011-03-22 00:42:06 UTC
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Una volta, mentre stavo preparando una fonduta piuttosto standard (50% groviera, 50% emmenthal, vino bianco) il formaggio in qualche modo "cagliava" e diventava un mix di un liquido leggermente fonduta e una palla di formaggio gommosa, completamente inutile per la fonduta.

Perché e come accade? Era la qualità del formaggio, ho surriscaldato il vino prima di aggiungere il formaggio o ho aggiunto troppo / troppo poco formaggio in una volta?

Cinque risposte:
Zippy
2011-03-22 02:34:38 UTC
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Normalmente, inizi ad aggiungere il formaggio quando il vino sta sobbollendo e mescoli regolarmente mentre lo aggiungi. Se necessario puoi aggiungere un cucchiaio di amido di mais sciolto in un po 'di vino bianco per omogeneizzare il composto.

+1: questa è la risposta giusta. Il formaggio deve formare una sorta di soluzione con il vino. La brutta palla di fango è il risultato di buttare il tutto in una pentola e scaldarlo ... È come fare una salsa al formaggio con una base di besciamella tranne che il vino è meno indulgente ... Mescolare mescolare mescolare.
dmckee --- ex-moderator kitten
2011-03-22 03:03:46 UTC
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Le salse al formaggio si cagliano più facilmente se non sono abbastanza acide.

Ho lottato con il mac-n-cheese fatto in casa fino a quando qualcuno non me l'ha fatto notare. Il vino suggerito da Zippy è una soluzione per aggiungere acido senza sapore indesiderato.

Chef Jeff
2013-01-22 19:37:04 UTC
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Il vino bianco ha un pH compreso tra 3 e 4 ed è abbastanza acido da cagliare il latte e le proteine ​​del latte nel formaggio. La chiave del successo è scegliere un vino non troppo "secco", scaldarlo prima per allontanare gli acidi volatili e poi aggiungere gradualmente i formaggi grattugiati mescolando continuamente. Se il formaggio caglia, hai finito. Non sono mai stato in grado di invertirlo. Ricomincia.

Mary Anne
2014-07-24 15:31:23 UTC
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Non appena il vino inizia a sobbollire, aggiungi un cucchiaio di amido di mais sciolto in un po 'di vino bianco freddo. Mescolate in modo da ottenere una "salsa" molto leggera. Quindi aggiungete i formaggi grattugiati. Quindi il modo migliore per fare la fonduta di formaggio è non aggiungere una soluzione di amido di mais dopo come tante ricette vi dicono di fare, ma prima di aggiungere la grattugiata formaggi.

zoned post meridiem
2014-07-25 08:31:51 UTC
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Aggiungi il formaggio più lentamente. E ancora più importante: continua a mescolare. Gli svizzeri mescolano leggermente la fonduta ogni volta che immergono il pane nella pentola ... ottieni più formaggio sul tuo pezzo di pane e contribuisci a mantenere il formaggio nella pentola liscio.



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Questa domanda e risposta è stata tradotta automaticamente dalla lingua inglese. Il contenuto originale è disponibile su stackexchange, che ringraziamo per la licenza cc by-sa 2.0 con cui è distribuito.
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