Domanda:
Come curare la carne essiccata con un minimo di sale?
DustinDavis
2011-03-03 04:28:03 UTC
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Ho appena preparato un lotto di carne secca lo scorso fine settimana. Ho usato il pacchetto fornito con il disidratatore. Marinare per 4 ore, disidratare a 160 per 14 ore (12 per pezzetti più piccoli) Si è rivelato ottimo! (Non ho usato la pistola per carne secca)

La mia domanda è, dato che mi rimangono solo 2 pacchetti in più e voglio provare i miei gusti, cosa devo usare per creare una cura?

Mi piacerebbe stare lontano dal sale se possibile o almeno ridurre il contenuto di sale (possibilmente sale marino?).

Che cosa fa esattamente la cura?

Solo un punto che sento il bisogno di sottolineare: parte dell'intero punto nella conservazione degli alimenti tende a ridursi alla riduzione dell'attività dell'acqua. Disidratare la carne in modo efficace fa questo, salando o acidificando di più. Più bassa è l'attività dell'acqua, meno i batteri sono in grado di riprodursi su di essa / al suo interno. Soprattutto se rinunci al sale, probabilmente vorrai usare una marinata acida e assicurarti di conservare in frigorifero la carne essiccata fino a consumarla. Ciò non dovrebbe essere interpretato come condonare qualsiasi azione non sanzionata come sicura da qualsiasi agenzia federale.
Quattro risposte:
Sean Hart
2011-03-03 05:37:17 UTC
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Il sale nella cura inibisce la crescita batterica (in particolare se il sale è un sale per la cura e contiene nitrati). Quindi dovresti essere avvertito che stai scambiando alcuni punti di pressione sanguigna per aumentare il rischio di malattie di origine alimentare. Sfortunatamente, penso che le tue opzioni siano piuttosto limitate: mantenere il sale così com'è o rinunciare a scatti nella tua dieta.

mai!! Allora quale sale dovrei usare?
questa è davvero una domanda a parte ... Hai bisogno di nitriti (a.k.a. "sale rosa", "salnitro", ecc.) nel tuo mix per prevenire il botulismo
Quello che ha detto Ray ..
questo, signore, è chiaramente sbagliato. Si prega di vedere la mia risposta.
Ho letto la tua risposta. Le tue capacità di comprensione della lettura hanno bisogno di una messa a punto, signore.
@Ray Non suggeriamo "salnitro", LOL Ricordi perché l'hanno messo nelle uova dei soldati durante la seconda guerra mondiale?
Neil Meyer
2015-06-20 00:42:36 UTC
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Il rischio che si corre è che, se non si inibisce la crescita dei batteri, non solo si può verificare il deterioramento, ma anche la muffa. Il Biltong che produco viene appeso per 10-14 giorni. È molto tempo che i microrganismi abbiano successo con la tua carne. Devi prendere delle precauzioni

Questo è molto spaventoso perché a meno che tu non abbia un laboratorio a portata di mano stai giocando alla proverbiale roulette russa culinaria. Non tutte le muffe / batteri producono odori o sapori e dal colore non si può dedurre la sicurezza della muffa.

Detto questo non è necessario un uso eccessivo di sale. Il biltong che preparo viene immerso nel sale per due ore. Detto questo, per un lotto da 2 kg uso quasi mezzo chilo di sale, ma non vuoi comunque un sapore troppo aspro di sale nel tuo prodotto finale. Puoi quindi utilizzare un bagno di aceto speziato per inibire ulteriormente il deterioramento e ridurre anche il sale senza l'aggiunta di acqua.

Il mio consiglio è che se hai un'avversione al sale o forse hai problemi di salute allora è meglio evitare semplicemente i salumi. Ridurre il sale della cura mi sembra essere una ricetta per il disastro.

(PS Biltong e Jerky sono molto simili tra loro quindi so che la domanda fa a Jerky ma questi punti credo lo siano valido per entrambi.)

Che cosa fa esattamente la cura?

Fornisce sufficiente acidità all'ambiente della carne da renderne impossibile il deterioramento batteri e muffe a crescere. Questo di solito viene fatto mediante l'uso di sali, aceto e / o nitrati.

Quando hai fornito alla carne un equilibrio di PH che non favorisce la crescita batterica puoi appendere la tua carne e lasciare che il freddo inverno asciugare la carne all'aria senza rischio che si rovini.

Aggiungendo il sapore del sale e delle spezie si ottiene un salume davvero molto saporito.

yacomink
2011-03-05 04:34:54 UTC
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Anche se il sale inibisce la crescita batterica, è possibile preparare in modo sicuro i secchi in un disidratatore senza di esso se si fa attenzione alla temperatura, all'umidità e al tempo di disidratazione. Sono disponibili ulteriori informazioni su questo thread.

nel caso in cui chiunque legga questo si chieda che questo sia un cattivo consiglio.
Dakatine
2015-06-18 20:38:00 UTC
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Esistono diversi metodi raccomandati dall'USDA (Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti) e la cura con il sale NON è la migliore, quindi puoi farne totalmente a meno e avere un risultato più SICURO rispetto alla cura e non fare i trattamenti consigliati nei seguenti articoli . Vedi qui:

https://www.foodsafety.wisc.edu/assets/pdf_Files/Making_Safe%20Jerky_in_a%20Home_Dehydrator3.pdf

E anche qui:

http://extension.oregonstate.edu/fch/sites/default/files/documents/pnw_632_makingjerkyathome.pdf

Modifica: per per essere sicuro di aver capito tutto correttamente, ho inviato un'e-mail a uno degli autori del primo articolo, ecco la mia e-mail originale:

Ciao, ho letto la guida su http: // www.foodsafety.wisc.edu/assets/pdf_Files/Making_Safe%20Jerky_in_a%20Home_Dehydrator3.pdf, molte grazie per questo.

Ti scrivo per chiederti gentilmente un chiarimento, però.

Sto cercando di capire se la marinatura e la post-lavorazione in forno sono entrambe fasi necessarie o se utilizzando il forno posso saltare la fase di marinatura. Mi piacerebbe poter preparare una carne secca sicura senza condimento a causa del sale aggiunto.

Quindi utilizzando carne magra, che si conserva molto ben refrigerata fino a quando non si disidrata; disidratarlo a 155 ° F e poi metterlo nel forno a 275 ° F per dieci (o più) minuti sarebbe abbastanza sicuro senza marinatura?

Grazie mille per la tua gentile assistenza.

Ecco la risposta.

La marinatura non è richiesta; è usato solo per insaporire la carne.

Quello che hai suggerito, senza marinatura, andrebbe bene.

Questo si basa sulla ricerca, non sulle opinioni.

Un altro articolo, dallo stesso USDA. http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/meat-preparation/jerky-and-food -safety / ct_index

Una citazione da esso:

Quali risultati della ricerca esistono sulla sicurezza dei prodotti a scatti? "Effetti dei metodi di preparazione sulla sicurezza microbiologica della carne essiccata essiccata in casa" è stato pubblicato nel Journal of Food Protection, vol. 67, n. 10, 2004, pagine 2337-2341. Gli autori provengono dall'Università della Georgia (Brian A. Nummer, Judy A. Harrison e Elizabeth L. Andress, Department of Foods and Nutrition, e Mark A. Harrison, Department of Food Science and Technology) e dalla Colorado State University ( Patricia Kendall, Department of Food Science and Human Nutrition e John N. Sofos, Department of Animal Sciences).

La marinatura della carne non rende la carne cruda sicura. " La marinatura da sola non ha portato a una riduzione significativa dell'agente patogeno rispetto alle fette di manzo intere che non sono state marinate ", ha concluso lo studio.

Nessuno di questi collegamenti indica che il jerky viene conservato senza sale, ma semplicemente le pratiche di essiccazione per ottenere un'uccisione iniziale di agenti patogeni. Senza agenti indurenti, anche gli alimenti essiccati saranno suscettibili alla crescita di agenti patogeni una volta che il cibo sarà ricaduto nella zona di pericolo.
Bene, è davvero abbastanza chiaro che si afferma che il metodo per eliminare QUALSIASI agente patogeno è il CALORE, non il sale. Ho anche inviato un'e-mail a un'autrice del primo articolo, la signorina Barbara Ingham, e lei mi ha risposto così: la marinatura non è richiesta; è usato solo per insaporire la carne, aggiungo questo alla risposta.
La mia risposta, a proposito, si basa sulla ricerca, non sulle opinioni.
Si prega di leggere anche questo: http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/meat-preparation/jerky-and -food-safety / ct_index "Effetti dei metodi di preparazione sulla sicurezza microbiologica della carne essiccata in casa" La marinatura della carne non rende sicura la carne cruda. "La marinatura da sola non ha portato a una riduzione significativa dell'agente patogeno rispetto a fette di manzo intere che non sono state marinate", ha concluso lo studio.
Non lo farò, perché stai ignorando il requisito della stabilità a scaffale per le carni essiccate. Ciò si ottiene tramite agenti di polimerizzazione. Il calore uccide gli agenti patogeni, ma la crescita riprende quando le temperature scendono a meno che l'ambiente non contenga agenti che la inibiscono. La tua risposta non si basa sulla ricerca, ma su una scarsa comprensione della ricerca.
Gli agenti patogeni non hanno bisogno di acqua per accumularsi e prosperare? Se li uccidi tutti e disidrati la carne, senza lasciare acqua all'interno, perché non dovrebbe durare a lungo? Supponendo che tu stia sigillando bene il jerky in modo che l'umidità non possa rientrare.
Hai davvero intenzione di affermare di aver spremuto ogni molecola d'acqua dal succo? E quell'acqua non verrà riassorbita dall'umidità presente nell'aria? Il tuo sigillante per alimenti è davvero fantastico? Dagli una pausa già.
Stavo semplicemente chiedendo, amico.
oh, a proposito. Ultima frase nell'articolo dell'USDA: "La carne essiccata in casa può essere conservata da 1 a 2 mesi". Sì, lo stesso articolo che insegna come curare la carne secca senza sale.


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Questa domanda e risposta è stata tradotta automaticamente dalla lingua inglese. Il contenuto originale è disponibile su stackexchange, che ringraziamo per la licenza cc by-sa 2.0 con cui è distribuito.
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