Ebbene ... sì. Esistono tecniche di chimica analitica utilizzate per misurare la concentrazione di fenoli, che sono i principali contributori a un sapore "affumicato". È possibile testare campioni prelevati dalla carne a diverse profondità per misurare la penetrazione. Avresti bisogno di un laboratorio di chimica ragionevolmente ben attrezzato per fare un buon lavoro.

Onestamente, però, le misurazioni oggettive non sono il modo giusto per farlo. C'è un motivo per cui gli scienziati del cibo eseguono test chimici e organolettici. Le misurazioni chimiche oggettive saranno sempre un'approssimazione imperfetta dell'esperienza soggettiva. Se il colore della striscia reattiva ti dice che qualcosa non è molto fumoso e la tua lingua ti dice che lo è, a cosa crederai?

Se quello che stai cercando è un modo per confrontare in modo affidabile il risultati di più tentativi nel tempo, prendi piccoli campioni e congelali, quindi confrontali [usando la lingua] quando sei tornato al massimo gusto.

Non conosco tale scala, tuttavia potresti utilizzare un approccio Organolettico soggettivo, che è il modo in cui funzionava la scala di calore del peperoncino Scoville (sebbene utilizzino un approccio basato sulla chimica per la maggior parte ora). La mia comprensione è che diluisci il cibo e ne provi la quantità necessaria per rilevare la qualità che stai cercando, come il dolce, l'acidità o l'affumicatura. I sapori forti saranno rilevabili molto più diluiti di quelli deboli, quindi testando più cibi puoi costruire un'immagine della forza soggettiva di ciascuno su quella caratteristica.

I miei colleghi del barbecue usano il test di taglio: nella carne si può vedere un anello di penetrazione del fumo (almeno nel maiale e nel pollo, non conosco le carni più scure) che influisce in qualche modo sul peso della carne stato fumato. Non so se questa sia una pratica standard o solo qualcosa che hanno inventato (Modifica: si scopre che è qualcosa che i giudici del barbecue cercano).

Sembra che questo sia correlato alla durata della carne affumicato, quanto è caldo l'affumicatore e probabilmente il modo in cui la carne è stata pretrattata (in salamoia?, marinata?, strofinata?).

In risposta al commento di @ phil, sono stato alla fonte di tutta la conoscenza del barbecue , amazingribs.com, dove combinano scienza e barbecue e hanno cercato anelli di fumo: si scopre che l'anello di fumo è effettivamente collegato alla mioglobina, una proteina rosa presente la carne, e la sua esposizione al calore, ossido nitrico e monossido di carbonio, NON fumo (particelle in sospensione nell'aria) di per sé, ma gas prodotti dalla combustione di legna o carbone in presenza di aria. Succede solo a temperature inferiori a 170 F (~ 77 C). Quindi non misura direttamente quanto tempo ha fumato, ma quanto tempo è stato in presenza di CO e NO a temperature relativamente basse, spesso in relazione diretta con quanto tempo ha fumato.

Quindi - TLDR, l '"anello di fumo" non è direttamente correlato al fumo, ma piuttosto alla presenza di gas presenti in alta abbondanza nel fumo.

Usa quantità misurate di ingredienti come sale affumicato o fumo liquido.

Se i tuoi metodi attuali per introdurre il sapore affumicato in un piatto non possono essere misurati facilmente, potresti prendere in considerazione l'utilizzo di metodi alternativi per farlo potrebbe essere. Ad esempio, potresti misurare una quantità di un additivo come fumo liquido o sale affumicato che potresti aggiungere al piatto. In questo modo, ogni volta che usi l'additivo, sarai in grado di assicurarti che venga aggiunta la stessa quantità di sapore affumicato se usi la stessa quantità di additivo e, poiché non stai usando fumo vero, lo sarai in grado di assaggiare il cibo per giudicare il suo sapore senza avere la tua capacità di assaporare il sapore affumicato soffocato dall'affumicatura.