Domanda:
Olio nelle marinate
wearashirt
2018-02-02 19:30:39 UTC
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Vedo l'olio d'oliva nelle ricette di marinata. La mia domanda è: gli oli sono davvero in grado di penetrare in (A) verdure come funghi, brocolli e melanzane o (B) carni? O le marinate dovrebbero contenere solo sostanze polari come acqua, aceto, sale, zucchero?

Se non penetra ci sono molte ricette di marinata con olio imperfette che richiedono l'ammollo per ore.
Le melanzane / melanzane sono letteralmente leggendarie nella loro capacità di assorbire l'olio https://www.petersommer.com/recipe/imam-bayildi-stuffed-aubergine, ma anche, a causa di quella proprietà non ho mai sentito parlare di nessuno che cerchi di marinarle, o funghi. Posso chiederti di chiarire cosa intendi esattamente per Polar in questo contesto?
@Spagirl, polare per indicare quelle sostanze che si dissolvono in acqua (compresa l'acqua). Dal punto di vista del legame chimico, quell'olio non penetra tipicamente nelle pareti cellulari o nelle cellule animali perché non è solubile in acqua, cioè non polare.
Le @Spagirl [molecole polari] (https://en.wikipedia.org/wiki/Chemical_polarity#Polar_molecules) sono quelle che hanno una parte caricata positivamente e una parte caricata negativamente, sebbene la carica elettrica totale sia neutra. L'acqua è il classico esempio (l'area intorno all'atomo di ossigeno ha una carica negativa e gli idrogeni hanno una carica positiva) e le molecole polari sono spesso solubili in acqua.
Scusa se non sono stato chiaro, puoi chiarirlo nella * domanda *. Non ho mai sentito il termine usato in un contesto di cucina e cercare su Google non è stato di aiuto in modo accessibile, quindi presumo di non essere l'unico che sarebbe all'oscuro.
@Spagirl È molto facile trovare ricette per funghi marinati e melanzane, anche se è comune cucinare prima in modo che la spugnosità sia ridotta e non assorba così tanto.
Punto giusto @Cascabel.
Una risposta:
Cos Callis
2018-02-02 19:53:05 UTC
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Le marinate sono esclusivamente un "trattamento superficiale". Un trattamento penetrante è una salamoia e non userete oli, ma piuttosto ingredienti come sale, zucchero, aceto ecc. Che producono una "polarità" che gli consente di penetrare in profondità nella carne. (la polarità, se intendo correttamente il tuo significato in questo contesto, si riferisce alla ionizzazione della soluzione che consente alla salamoia di penetrare per osmosi)

Quindi, osservi correttamente che gli oli non penetrano, ma sono fuori rotta con l'aspettativa che una marinata sia progettata per penetrare. Ora, va notato che queste due parole sono spesso usate in modo intercambiabile, per quanto errate possano essere.

Per un'immersione più approfondita in questo argomento vedi: Qual è la teoria di una marinata di carne?

Un commento successivo di @Cascabel ha suggerito alcuni ulteriori ricerche che garantissero una modifica. Ci sono quattro termini correlati che sono spesso usati in modo intercambiabile in vari contesti. Data la mancanza di un organo di governo internazionale dei termini alimentari (ad esempio " La polizia alimentare ") non esiste un'autorità perfetta o un vero consenso sul significato "esatto" di questi termini, ma ho trovato un " approccio ragionevole (IMHO) a come chiamarlo quando immergi il cibo in un liquido prima di cucinarlo.

Marinare (v) - Per immergere carne o pesce in un liquido (chiamata marinata (n)) allo scopo di condire o rivestire la superficie.

Salamoia (v) - Per immergere la carne o il pollame in una salamoia (n) che è una soluzione ad alto contenuto di sale che penetrerà nella carne per osmosi portando ulteriore umidità (e alcuni aromi) in profondità nella carne. (dato che l'acqua salata è una soluzione ionica, ha una polarità, ma questo non sembra realmente essere rilevante per la funzione della soluzione per osmosi)

Macerazione (v) - Per immergere frutta o verdura in una soluzione per renderle più saporite (e digeribili).

Decapaggio (v) immergere frutta o verdura in una salamoia (n - sì, il succo di decapaggio è indicato come una salamoia e chimicamente è molto simile a una salamoia di carne) per aggiungere aromi e conservare il cibo.

Questi termini sono spesso usati per incrociare i significati. Dato che trasmettono ragionevolmente il significato (generalmente) corretto, queste distinzioni sono più interessanti (IMHO) che importanti. Da parte mia, quando mi trovo di fronte a domande su Consigli stagionati , sono propenso a sottolineare le differenze come "più oggettivamente accurate" che colloquialmente utili, che è un obiettivo dichiarato nello Stack Exchange .

Per me la marinata non si limita al "trattamento superficiale".
@Paparazzi forse le tue marinate sono davvero salamoie.
Puoi spiegare il termine "polarità" nella risposta?
@Spagirl Modificato in (brevemente) e maggiori informazioni disponibili nella domanda collegata.
@Paparazzi Sebbene questa domanda non sia (IMHO) un duplicato della domanda collegata alla risposta fornita, entra nella domanda Marinata contro salamoia, inclusi collegamenti ad articoli esterni che trattano questa domanda. In breve, marinata e salamoia sono termini tecnicamente diversi ma sono colloquialmente spesso usati in modo improprio.
Il trattamento della polarità sembra un po 'traballante, qui. La polarità e la ionizzazione non sono la stessa cosa, e l'osmosi non richiede la ionizzazione AFAIK.
Questo vale davvero per melanzane e funghi allo stesso modo della carne? Sono molto più porosi quando sono crudi, specialmente le melanzane. Puoi vederlo abbastanza facilmente, prendi un pezzo di melanzana tagliato e mettici sopra un po 'di olio e si assorbirà.
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Questa domanda e risposta è stata tradotta automaticamente dalla lingua inglese. Il contenuto originale è disponibile su stackexchange, che ringraziamo per la licenza cc by-sa 3.0 con cui è distribuito.
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