Domanda:
L'aggiunta di sale prima della cottura rafforza le uova strapazzate?
RI Swamp Yankee
2013-04-11 07:55:40 UTC
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Mi è stato detto da due diversi cuochi i cui pareri confido che l'aggiunta di sale a una miscela di uova sbattute prima della cottura seccherà e / o indurirà le uova, ma anche che l'aggiunta di sale in questa fase condisce le uova, e non lo fa influenzare la consistenza. Non riesco a capire la differenza di consistenza, ma il mio palato non è dei più raffinati. Immagino che le uova salate abbiano un sapore migliore, ma è una leggera differenza piuttosto che drammatica, se c'è una differenza. Qualcuno con una lingua d'oro o un metodo scientifico superiore può dirmi se condire prima o dopo?

FYI - Ulteriori prove sperimentali su questo punto da Serious Eats [qui] (http://www.seriouseats.com/2014/04/does-pre-salting-eggs-make-them-tough.html).
Una risposta:
SAJ14SAJ
2013-04-11 08:15:31 UTC
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Secondo Harold McGee, in On Food and Cooking (pagina 86 dell'edizione 2004), non c'è verità in questa affermazione comune.

Acidi e sale fare più o meno la stessa cosa con le proteine ​​dell'uovo. Riuniscono le proteine ​​prima, ma non le lasciano vicine insieme. Cioè, gli acidi e il sale fanno addensare e coagulare le uova a una temperatura più bassa, ma in realtà producono una consistenza più tenera.

McGee spiega che il sale si separa in ioni, che si raggruppano attorno alle regioni cariche delle proteine ​​dell'uovo, permettendo loro di avvicinarsi prima di essere denaturate perché non si respingono a vicenda. Questo fa sì che si leghino prima, prima che si spieghino e possano formare reti più strette (e quindi reti più dure).

McGee conclude:

Quindi le uova finiscono più tenere quando salati, e soprattutto quando acidificati.

Quindi salateli quando li sbattete, o in padella, in pratica farà poca differenza rispetto a tanti altri fattori, come la temperatura e la tecnica con cui li cucini.

Al contrario scopro che quando salo il mio composto di uova strapazzate quando lo cucino, c'è sempre una pozza di liquido sul fondo della padella che sembra separarsi dall'uovo. Questo non accade mai quando non salo la miscela. Proverò a fare un piccolo esperimento più tardi.
Quella pozza di liquido è più probabilmente il risultato di una cottura eccessiva delle uova. La rete proteica rafforzata spreme quindi più acqua.
Puoi spiegare perché questo non accade con la miscela non salata allora? E quando il liquido viene estratto, il prodotto finale è ovviamente più duro di quello non salato.
Non ho avuto le tue esperienze, ma salo sempre le mie uova in padella e, con una buona tecnica, non ho uova acquose da molti anni ...
Stiamo entrambi parlando di uova strapazzate che hanno aggiunto liquido aggiuntivo nella ricetta (come acqua o latte)?
Cucinare troppo velocemente su una fonte di calore troppo alta provocherà una certa sineresi e quindi liquido nella padella dopo la cottura. Un lotto di uova cotte correttamente creerà una bella rete fitta che intrappolerà il liquido all'interno delle uova e lo manterrà più tenero. In pratica, salare la miscela dovrebbe denaturare le proteine ​​e in realtà rendere più facile trattenere più umidità come nella salamoia.


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Questa domanda e risposta è stata tradotta automaticamente dalla lingua inglese. Il contenuto originale è disponibile su stackexchange, che ringraziamo per la licenza cc by-sa 3.0 con cui è distribuito.
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