Penso che la sostituzione dovrebbe essere semplice. Dalla ricetta, l'impasto dovrebbe essere in grado di gestire quella quantità di semi.

La mia preoccupazione principale sarebbe il livello di idratazione. I semi possono estrarre un po 'di umidità dall'impasto, il che potrebbe rendere il pane un po' secco o duro. Ma il tipo di semi di cui parli non dovrebbe assorbire così tanta acqua, quindi potrebbe non essere un grosso problema. (Questo probabilmente ha bisogno di un paio di cucchiai di liquido extra, più o meno nel "range di errore" della ricetta già.)

Lo "suonerei a orecchio" e vedrei se l'impasto sembra più secco del solito. Se prevedi di eseguire questa sostituzione più di una volta, puoi vedere cosa succede la prima volta e aggiungere un po 'd'acqua se necessario nei lotti futuri. (Potresti anche provare a mettere in ammollo i semi prima, ma non mi sembra necessario con questi tipi di semi, tuttavia, questo può darti un'idea di quanta acqua potrebbero assorbire se misuri l'acqua e poi misuri la quantità che versi fuori dopo l'ammollo, prima di aggiungere i semi all'impasto.)

L'altro problema è che contemporaneamente aggiungerai peso all'impasto mentre rimuovi un po 'di glutine (rimuovendo un po' di pasta). Ora il pane deve sostenere più peso, quindi è necessario assicurarsi che la struttura del glutine sia forte. Personalmente prenderei in considerazione la possibilità di sostituire un po 'di farina di pane piuttosto che solo AP, che aiuterà a sostenere il peso extra. (Ciò potrebbe anche influenzare il livello di umidità dell'impasto.) E / o potresti aggiungere una manovra di "allunga e piega" a metà della prima lievitazione (o forse due), solo per assicurarti che il glutine abbia il massimo sviluppo.

Infine, la primavera del forno sarà un po 'meno, quindi ti consigliamo di aspettare che l'impasto sia sufficientemente lievitato prima di infornare. Devi anche fare attenzione a non rimuovere troppa pasta in eccesso quando sostituisci i semi, altrimenti potresti non riempire la teglia fino in cima durante la cottura.

Ma queste sono tutte cose piuttosto "pignole". È probabile che se hai appena fatto la sostituzione che suggerisci senza altre modifiche, le cose andranno bene, forse un po 'asciutte, e forse con la pagnotta un po' più densa nella mollica verso il fondo.