Domanda:
Posso preparare gnocchi vegetariani?
FuzzyChef
2019-10-24 10:59:40 UTC
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Gli gnocchi di zuppa, o xiao long bao, vengono preparati combinando carne di maiale macinata con brodo di maiale gelatinizzato freddo all'interno di un involucro di pasta. Quando è cotto a vapore, il brodo di gelatina si scioglie, così che il commensale addenta un gnocco ripieno di zuppa calda.

Posso sostituire abbastanza facilmente una serie di ripieni per il maiale macinato e condimenti. Tuttavia, mi chiedo se qualcuno dei vari sostituti vegetariani della gelatina si comporterà correttamente per rendere il componente di base gelatinizzato; ovvero, diventeranno gelatinose quando saranno fredde, ma si liqueferanno nuovamente quando saranno cotte a vapore? In caso affermativo, quale?

Altri collegamenti sulla "gelatina" vegetariana:

Due risposte:
Love Bites
2019-10-24 14:42:41 UTC
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L'ho preparato con successo con l'agar agar e lo servo nel mio ristorante a Lucknow, in India. Lo chiamo Soup Burst Momo (TM) Rimane liquefatto se consumato entro 5 minuti dalla cottura a vapore. Dopo di che inizia lentamente ad addensarsi. Carageenan ti darà risultati migliori.

L'unico problema che ho dovuto affrontare è che devi cuocerlo a vapore subito dopo averlo piegato, altrimenti la pasta si bagna a causa del movimento osmotico dell'acqua dal gel all'impasto.

Tuttavia, potrebbe essere risolto utilizzando gel congelato e quindi contro il congelamento istantaneo dello gnocco piegato.

Va bene; per i classici gnocchi di zuppa di maiale, è necessario cuocerli subito dopo averli piegati. Ma ... se la caragenina dà risultati migliori, perché usi l'agar agar?
L'agar agar è più accessibile ed economico. Inoltre è più facile da conservare e gestire (la carragenina richiede un'umidità molto bassa per mantenere la durata di conservazione e non per formare una pietra)
Quindi, per riassumere, Carageenan dà una consistenza migliore e dura più a lungo fuori dal piroscafo, ma Agar Agar è più facile da maneggiare e lavorare?
Accidenti, peccato che Lucknow sia così lontana da Delhi; Mi piacerebbe visitare il tuo ristorante quando ci vado l'anno prossimo. :-(
così, finalmente li ho fatti, e il brodo gelificato di agar-agar non si è sciolto negli gnocchi; era come se avesse bisogno di essere più caldo di 97 ° C per sciogliersi. Qualche consiglio?
Juliana Karasawa Souza
2019-10-24 14:25:00 UTC
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La mia raccomandazione iniziale sarà di usare carragenina o gomma xantam come agente gelificante

  • Il gel di agar si trasforma in liquido alle alte temperature, quindi anche quando la zuppa è calda, se non lo è bollente caldo sarà ancora solido o parzialmente solido
  • La pectina dipende dal fatto che sia o meno HM / LM e se la stai acquistando dallo scaffale da un mercato comune c'è non c'è modo di sapere quale stai acquistando. Entrambi hanno anche un problema simile all'agar.
  • Il gel Kuzu non è sensibile alla temperatura
Pensavo che la pectina si fissasse a temperature elevate e non si liquefasse. No?
Dipende dal fatto che sia LM / HM ma ha il problema che se si liquefa di nuovo, si liquefa nuovamente a temperature * pericolosamente * elevate. Poiché apparentemente OP non ha accesso alla pectina con gradi e proprietà noti, è meglio non elencarla nemmeno come opzione
Bene, al giorno d'oggi puoi ordinare praticamente qualsiasi cosa online. Ma qual è il * vantaggio * della pectina?
Rispetto a Carragenina e Xanthan Gum per questa applicazione, nessuna, questo è il motivo per * non * lo consiglio
Grazie! Scelgo l'altra risposta per l'esperienza diretta, ma anche la tua è stata di grande aiuto.


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Questa domanda e risposta è stata tradotta automaticamente dalla lingua inglese. Il contenuto originale è disponibile su stackexchange, che ringraziamo per la licenza cc by-sa 4.0 con cui è distribuito.
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