Questa può sembrare una risposta eccessivamente semplicistica, ma se si trova in un libro di cucina decente che tratta di pasticceria, il libro ha spesso un'introduzione, un'appendice o un capitolo che descrive come misurare la farina. Se lo fa, misuro la farina secondo le loro indicazioni, che possono dare una stima del peso. I libri di cucina più vecchi tendono a sostenere un sacco di setacciare prima di pesare (secondo la mia esperienza). I più recenti a volte menzionano il cucchiaio e poi il livellamento. E ho visto almeno un paio che ammettono semplicemente di raccogliere e spazzare.

Se la ricetta proviene da un libro senza tali istruzioni o una risorsa Internet senza tali istruzioni, generalmente la evito a meno che non sia un tipo della ricetta in cui so che è improbabile che la misurazione esatta della farina abbia un grande impatto. Se finisco per usare una ricetta del genere senza indicazioni sulla misurazione della farina, a volte cerco di prendere in considerazione l'era della fonte, se lo so. Altrimenti, non sono sicuro che la mia pratica personale sia importante, perché sto solo indovinando - come chiunque altro che risponde a questa domanda probabilmente lo sarà. (Francamente, temo che questa domanda possa trasformarsi in un sondaggio.)

Cosa fare

Penso che tu debba dimenticare l'idea che un'ipotesi sia in qualche modo "migliore" nel senso di darti il ​​"minimo errore" e trattare tutti i valori entro un certo intervallo (che sembra essere l'intervallo da 4 a 5 once) altrettanto probabile che ti dia "il minimo errore" *. Quindi scegli semplicemente un valore dall'intervallo in base ad altri criteri (convenienza per te, avversione a diversi tipi di errore, sospetto che i tuoi errori di misurazione potrebbero non essere distribuiti simmetricamente, lanciare un dado, qualunque cosa) e mantenerlo come il migliore indovina.

La mia preferenza personale è di 4,23 once, ma non sostengo che questa sia la scelta migliore per tutti, e certamente non che colpisca più spesso ciò che usa l'autore della ricetta.

Un campione di ciò che usano autori affermati

Questo è ciò che Shirley O'Corriher ha da dire sull'argomento:

Misuravo come mi era stato insegnato: appoggiando il misurino sul bancone, versandovi dentro la farina e livellandolo con una riga. In anni di insegnamento, ho osservato che i miei studenti misuravano immergendo il misurino nella farina e livellandolo premendolo contro l'interno del sacchetto. Questo è in realtà da 1 a 2 cucchiai in più di farina per tazza di quella che stavo ottenendo. [... Questo è il modo in cui la maggior parte dei cuochi casalinghi misura [...]. Se preferisci lavorare a peso, una tazza di farina di pane quando misuro in questo modo pesa 5,6 once.

Peter Reinhart fornisce sia il peso che il volume per ogni ricetta nell'apprendista panettiere e utilizza 4,5 once per tazza.

Rose Levi Beranbaum dà sia il peso che il volume per ogni ricetta nella Bibbia della torta, e usa 3,5 once per tazza di "farina per torta setacciata".

La cucina di prova americana ha una tabella di conversione in La nuova migliore ricetta: 1 tazza di farina AP è 5 once.

Jeff Potter , in Cooking for geeks (non influente come gli altri autori, ma qualcuno che è ossessivo nel basare tutto su dati concreti) usa 4,5 once per tazza.

Statistiche semplici su quel campione

Abbiamo un intervallo compreso tra 3,5 e 5,6 once, con una media di 4 once (arrotondate) e una mediana di 4,5 once. Questo è abbastanza vicino al tuo campionamento delle fonti.

I miei consigli

In primo luogo, se vuoi davvero andare verso buone ipotesi, potresti iniziare a trattare le ricette da fonti diverse in modo diverso. Sembra che i cuochi casalinghi tendano a usare più farina per tazza rispetto ai professionisti: i due numeri alti nella gamma provengono da un libro realizzato con lo scopo esplicito di avere il maggior numero possibile di cuochi casalinghi ottenere risultati costantemente buoni, e da un autore che ha modificato le sue misure per adattarsi alle abitudini dei cuochi casalinghi. Quindi, potresti accontentarti di un numero per le ricette create da cuochi di formazione classica e un altro per le ricette di coloro che provengono da una storia della cucina casalinga (anche se si sono trasformati in autori di ricette professionisti).

In secondo luogo, anche se statisticamente, la soluzione migliore è assumere una distribuzione normale *, consiglierei di non utilizzare la metà dell'intervallo campionato, ma un numero inferiore. Perché? I prodotti da forno teneri come torte, crepes, ecc. Tendono ad avere un sapore più ricco con meno farina, quindi sbagliare sul lato di poca farina ti darà un risultato che la maggior parte dei mangiatori preferisce, a meno che non sia così ridotto da darti problemi strutturali (in tal caso, devi semplicemente rifare la ricetta con più farina - se sei troppo contrario a tali sorprese, probabilmente è meglio smettere di usare le ricette volumetriche). I pani d'altra parte dipendono fortemente da una serie di parametri dell'esatta farina utilizzata che non sono mai accessibili al cuoco casalingo, quindi il rapporto dato in una ricetta è solo un punto di partenza, si intende aggiustarlo un po 'se il la consistenza dell'impasto è sbagliata. E adeguarsi a più farina è sempre più facile che adeguarsi a più liquidi.

Quindi questi numeri suggeriscono che dovresti scegliere qualcosa tra 4 e 4,5 once per tazza. Personalmente mi piace usare 120 g perché è facile fare calcoli basati su grammi nella mia testa con quel numero, e rende facili rapporti rotondi con liquidi convertiti a 240 grammi per tazza. Questi 120 g sono 4,23 once. Non credo di aver avuto troppe ricette fallite a causa di quantità di farina cattive.

* Tecnicamente, quello che sto dicendo è che apparentemente il nostro errore di misurazione (delle intenzioni degli autori e dei risultati di misurazione dei cuochi casalinghi, non di once di farina per tazza) è così grande che non c'è abbastanza informazioni nel mondo per darti una stima puntuale ragionevole, e ciò su cui devi lavorare è un intervallo di confidenza informale. Il che va contro molte delle nostre aspettative, ma in realtà è un evento abbastanza comune. E non è in qualche modo meno scientifico che lavorare con "il numero giusto".

* Probabilmente esistono molte di queste distribuzioni, una per es. i cuochi casalinghi raccolgono la farina per il pane e la livellano contro il sacchetto, un'altra per i pasticceri raccolgono la farina setacciata e livellandola con una riga, ecc. E non vedo motivi per presumere una distribuzione distorta per nessuna delle distribuzioni un contesto.