L'anno scorso ho scritto del codice per calcolare la media di un gran numero di ricette nella speranza di trovare qualcosa di simile alla tua "ricetta principale". Se avessi raccolto dati sufficienti, ho pensato che sarei stato in grado di individuare i rapporti di ricetta ideali con un alto livello di sicurezza statistica.
Invece ho dimostrato a me stesso che non esiste un rapporto di ricetta ideale . Il motivo è che i rapporti delle ricette sono strettamente collegati a un contesto particolare. Tra le altre cose, intendo contesto per includere tecnica di cucina, attrezzatura da cucina, preferenze culturali e accompagnamenti.
Tecnica
Prendi il rapporto pane nella tua domanda, per esempio. Il rapporto farina / acqua è di circa 5: 3 (lo stesso del libro Ruhlman). In un senso molto semplice, questo rapporto è accoppiato a una particolare tecnica di panificazione: l'impasto. Recentemente ho scoperto, grazie a questa domanda, che quando si applica una tecnica di allungamento e piegatura, preferisco di gran lunga un rapporto di 4: 3; un livello di idratazione che è quasi impossibile quando si impasta.
Attrezzatura
In un'altra domanda ho fatto qualche ricerca sulle differenze tra i pancake svedesi ( Pannkakor) e Crêpes. Inizialmente immaginavo che la differenza tra i rapporti fosse dovuta a preferenze culturali. Anche se potrebbe esserci del vero, quello che ho dimenticato di considerare è stata la diversa attrezzatura utilizzata per preparare Pannkakor e Crêpes.
I pancake svedesi sono fatti in una teglia di ghisa. La pastella viene fatta roteare per dare alla padella un rivestimento sottile e uniforme, quindi è necessaria una miscela relativamente sottile.
Le crepes vengono preparate utilizzando una macchina per crêpe e una pastella in modo da poter utilizzare una pastella relativamente densa, a differenza dei pancake svedesi che dipendono dalla gravità per distribuire la pastella.
Ancora una volta, ogni rapporto è ideale solo in il suo contesto corretto.
Preferenza culturale
Quando ho ricercato la domanda sul pancake, si è scoperto che non solo i rapporti medi per Pannkakor e Crêpes erano diversi, ma anche le ricette scritte in inglese erano diverse da quelle scritte in francese o svedese. In entrambi i casi le ricette in inglese chiedevano più uova e burro.
Sebbene sia possibile solo speculare sul motivo delle differenze di rapporto, non è irragionevole credere che siano dovute a preferenze culturali o aspettative tradizionali. La ricetta ideale cambia con l'impostazione.
Accompagnamenti
La prima volta che ho provato a trovare un rapporto di ricetta ideale è stato alla ricerca del rapporto di crumble perfetto. Ho postato la domanda su questo sito preparandomi a scrivere una risposta che avevo già calcolato da 116 singole ricette. Si è rivelata una risposta migliore. Ecco cosa ha detto Kate Gregory,
Non esiste un unico ideale. Più zucchero e burro significano un crumble più croccante [...], più farina lo renderà più sabbioso - ognuno ha il suo posto. [...] Quanto più a lungo la frutta deve cuocere, tanto più resistente alla cottura deve essere la copertura. E, naturalmente, per una frutta aspra come il rabarbaro, potresti gradire più zucchero nella guarnizione per bilanciarlo
Ci sono molti altri esempi come questo. Il rapporto della pastella per muffin ai mirtilli e muffin alla vaniglia è lo stesso? Apparentemente no. Dopo aver risposto alla domanda collegata, ho attivato il mio codice di calcolo della media del rapporto e ho scoperto che il seguente rapporto di pastella per i muffin ai mirtilli,
1: 0,3: 0,6: 0,3: 0,7 (farina: burro: zucchero semolato: uovo: latte)
E questo rapporto per i muffin semplici.
1: 0.2: 0.3: 0.3: 0.9 (farina: burro: zucchero semolato: uovo: latte)
L'impasto per muffin ai mirtilli ha bisogno di meno liquido a causa del contenuto di acqua dei mirtilli. Il doppio dello zucchero viene utilizzato nel rapporto Blueberry per bilanciare l'acidità del frutto.
Quindi la proporzione ideale cambia in base a cos'altro si mette o si mangia con la ricetta che si sta preparando.
Cosa fare quando non c'è la ricetta principale
Se tutto ciò di cui hai bisogno è un punto di partenza, allora praticamente qualsiasi ricetta da una fonte affidabile andrà bene. Il libro sulle proporzioni raccomandato in un'altra risposta va bene a questo proposito, sebbene Ruhlman non chiarisca come trova le sue proporzioni. Presumo abbia usato un misto di esperienza ed esperimento, ma non possiamo leggere su questo. Un libro molto migliore in questo senso è The New Best Recipe . Qui trovi le ricette insieme a una descrizione degli esperimenti e degli aggiustamenti tentati per perfezionarli.
Ricetta principale come punto di confronto
In risposta a @ Jefromi's commento, sono d'accordo che ci sia qualche utilità nel confrontare le regolazioni della ricetta con una linea di base. Se qualcuno prendesse il Ratio di Michael Ruhlman e studiasse gli effetti dell'alterazione della quantità di singoli ingredienti, sarebbe un libro che vale la pena leggere.
Ciò a cui mi oppongo è selezionando una linea di base e quindi chiamandola una ricetta principale. Vedo problemi con questo, tuttavia viene selezionata una linea di base. Se dovessi trovare una tendenza centrale per i rapporti di pane (indipendentemente dal contesto), non vedo perché ciò si tradurrebbe in un rapporto ideale . Potrebbe darmi qualcosa di mediocre o impraticabile.
Potresti scegliere a favore della semplicità, scegliendo, ad esempio, il semplice pan di spagna come base per tutte le altre variazioni. La recensione Amazon di Ratio dell'utente @Athanasius (che ha modellato le mie opinioni qui) suggerisce alcuni problemi con questo,
[... ] prendi la formula del pan di spagna di Ruhlman di 1: 1: 1: 1 per uova, farina, grasso e zucchero. [...] Confronta il rapporto di Ruhlman con un grafico dei rapporti per il pan di spagna da solo in "Professional Pastry Chef" di Bo Friberg. Friberg fornisce rapporti per otto diversi tipi di pan di spagna, tutti con
ingredienti diversi e tecniche molto diverse. Per l'equivalente in peso di 12 uova, la farina varia da 5 a 21 once. [...], grassi 0-12 once e zucchero 6-24 once. [...] Per non pensare che la tavola di Friberg sia solo per professionisti, devo sottolineare che più della metà di questi tipi di pan di spagna si trovano nei libri di cucina casalinga standard, e solo due sono tipi piuttosto avanzati generalmente utilizzati solo dai pasticceri.
Ancora una volta, questo indica come i rapporti delle ricette siano legati a un contesto e, sebbene sia certamente possibile scegliere una particolare combinazione tecnica / rapporto come base di riferimento, non vedo come può essere fatto oggettivamente.
Un'altra opzione è abbracciare il fatto che i rapporti sono contestuali e accettare che una "ricetta principale" può essere considerata tale solo in un senso molto ristretto .
Un altro modo per confrontare le ricette come datapoint tracciati viene tentato in questo repository github.
Mentre questo ignora l'idea di una ricetta master, non sono sicuro della sua utilità.
La mia conclusione? Per quanto riguarda il confronto delle ricette, puoi stabilire una linea di base, ma non c'è motivo di considerarla una ricetta principale .