Dovrò essere un po 'in disaccordo con la risposta di FuzzyChef. Non capisco l'affermazione che la ricetta della moglie di FuzzyChef corrisponda proporzionalmente a The Spruce Eats (ricetta delle uova separate), ma Pepin presumibilmente usa più uova. Eppure la ricetta Spruce Eats utilizza 2 uova con 1/2 tazza di latte e 1 1/2 cucchiaio ciascuna di burro e farina. Pipino usa 5 uova extra grandi (o circa 6 uova grandi) con 2 tazze di latte e 6 cucchiai ciascuna di burro e farina. Cioè, la ricetta di Pepin è aumentata di 4 volte nella maggior parte degli ingredienti di The Spruce Eats, ma solo circa 3 volte nelle uova. Pipino utilizza quindi meno uova in proporzione rispetto alla ricetta di The Spruce Eats.
E mentre sono d'accordo sul fatto che Pipino sbatte le uova in un modo che incorpora un po 'd'aria, non è chiaramente ciò che sta causando la pastella a lievitare, mentre poi prosegue notando che si può preparare questa pastella per soufflé ore o addirittura giorni prima. La maggior parte della piccola quantità di aria incorporata sbattendo le uova intere si dissiperà quasi immediatamente e per lo più sparirà in pochi minuti, figuriamoci ore o giorni. Le uova intere, a differenza degli albumi, non mantengono la loro schiuma a lungo. Il pestaggio è utile, ma chiaramente non è il processo essenziale per l'aumento.
Invece, la scienza alla base di questo è abbastanza semplice e veramente basilare: il soufflé si alza a causa del vapore .
Il motivo per cui questa tecnica funziona è lo stesso motivo per cui i popovers e il budino dello Yorkshire crescono (in misura enorme, spesso molto più dei classici soufflé francesi), senza separazione delle uova e nessuna preparazione elaborata. Ma le bolle create dal vapore nei popovers e nello Yorkshire pudding sono generalmente grandi, creando una consistenza più "rustica", piuttosto che il raffinato soufflé. Il piatto di Pipino ha una lievitazione meno estrema e una consistenza più consistente perché ne mette una grande quantità in una padella larga e più spessa, piuttosto che, diciamo, i popovers, che vengono posti in padelle relativamente piccole e strette che riscaldano la pastella molto rapidamente (e quindi producono un forno incredibile sorgono dal vapore).
Una volta che il vapore inizia a salire, le uova iniziano a coagularsi e intrappolarlo, portando alla consistenza leggera e ariosa. La farina aiuta anche a fornire più struttura per sostenere il prodotto finito. Essenzialmente, è lo stesso vapore che rende le uova strapazzate leggere e "soffici", appena aumentate di più umidità e intrappolate con l'aiuto della farina per fornire ulteriore struttura. Popovers e Yorkshire pudding contengono proporzionalmente molta più farina, il che consente loro di lievitare molto più in alto e avere una consistenza più "simile al pane", piuttosto che la consistenza morbida di un soufflé. Ma entrambi utilizzano principalmente la potenza del vapore.
La classica tecnica francese del soufflé con la separazione delle uova non è necessaria per creare un aumento: il vapore può farlo da solo. (Harold McGee in On Food and Cooking osserva che le bolle d'aria della schiuma di albume contribuiscono solo per circa il 25% dell'aria a un soufflé: circa il 75% dell'aria proviene dal vapore prodotto durante cottura.) Il soufflé francese con l'albume d'uovo, ecc. consiste nel creare una consistenza interna a grana fine molto consistente (con piccole bolle), il tutto prodotto da una lievitazione relativamente lenta e costante nel forno. Nel caso di Pipino (e nella maggior parte dei soufflé standard), la cottura della farina e l'aggiunta di formaggio aiutano ad addensare la pastella, quindi è necessaria meno farina per iniziare a intrappolare l'aria rispetto a cose come i popovers. E la quantità di uova ridotta di Pipino contribuisce anche a una pastella leggermente più densa che non salirà più in alto, ma è anche meno fragile e con meno probabilità di cadere. Il tempo di cottura più lungo in una massa più ampia contribuisce a una lievitazione più lenta e uniforme, dove gli strati superiori si coagulano gradualmente e aiutano a intrappolare l'aria all'interno.