Quando do da mangiare al mio lievito madre e lo lascio fuori per fare il pane, raggiunge la dimensione massima in circa 6 o 7 ore, quindi inizia a ricadere. È questo il punto in cui dovrei fare il pane per ottenere la massima lievitazione dal mio antipasto?
In base alla mia esperienza, usare lo starter quando è al massimo dell'attività aiuterà il tuo impasto ad aumentare più velocemente ma non necessariamente più in alto . Ci sono molti fattori che contribuiscono alla quantità di pasta che si espande durante la cottura inclusi, ma non limitati a: forma della pagnotta, modello di aggancio, temperatura del forno e umidità del forno.
Tieni presente che può anche esserci un punto in cui l'impasto è lievitato troppo e la struttura e la consistenza ne risentono.
Raramente mi interessa lo stato dell'impasto iniziale. IMHO, è uno dei fattori meno importanti. La quantità di impurità nella farina è il fattore più importante per i miei risultati a casa. Il "più sporco", meglio è. Ottengo di gran lunga i migliori risultati con la farina biologica macinata a pietra di un produttore regionale.