Fondamentalmente, la pastorizzazione è un processo che uccide la maggior parte dei batteri. Il sottovuoto è un metodo che puoi utilizzare per pastorizzare il cibo (le uova per esempio) che ucciderà la maggior parte, ma non tutti, i batteri. La sterilizzazione è un metodo per uccidere tutti i batteri (ad esempio mediante irradiazione o calore). La sterilizzazione sarebbe ciò che vorresti usare per l'inscatolamento, ad esempio.

Il latte è pastorizzato dal produttore e può utilizzare un calore inferiore per un periodo più lungo o un calore più elevato per un periodo più breve.

Anche se sì, la pastorizzazione non è completa come la sterilizzazione, c'è una sottile differenza che non è stata menzionata nelle altre risposte: la pastorizzazione è sempre un trattamento termico eseguito su qualcosa che può deteriorarsi.

Sterilizzazione, su d'altra parte, può essere fatto su cose che non possono rovinare, come contenitori, utensili o superfici di preparazione (taglieri). In quanto tale, non è sempre un trattamento termico e può essere un trattamento chimico o con radiazioni ... anche se non saranno così comuni nelle cucine domestiche.

I cuochi casalinghi devono "disinfettare "piuttosto che" sterilizzare ", che come la distinzione per la pastorizzazione, riguarda la riduzione degli agenti patogeni nocivi, non la loro completa rimozione come la sterilizzazione.

Non sono la stessa cosa.

La pastorizzazione è l'uso di alte temperature (si pensi a 100 ° C max, anche se le temperature più basse sono tipiche) per un breve periodo (HTST) al fine di distruggere i patogeni e aumentare la durata di conservazione. La pastorizzazione non uccide o disattiva tutti i microrganismi, ma riduce drasticamente la carica batterica.

La sterilizzazione è un processo che viene utilizzato per bloccare TUTTI gli agenti patogeni e rende stabile lo scaffale di un prodotto. Richiede temperature superiori a 100 ° C.

La differenza tra le parole ha principalmente radici storiche. Entrambi si riferiscono a un processo che riduce il numero di batteri. La differenza importante è la percentuale di batteri uccisi. Contrariamente alla credenza popolare, la sterilizzazione non uccide tutti i batteri.

I microbiologi misurano la riduzione batterica nel numero di log. Sono possibili diversi livelli di sterilizzazione, ma molti processi comuni sono standardizzati per garantire una riduzione del log 6, questo significa che solo un batterio per milione sopravviverà alla sterilizzazione. Quindi non è esattamente corretto che tutti i batteri vengano uccisi, anche se per la conservazione quotidiana del cibo è un'ipotesi abbastanza vicina.

La pastorizzazione viene eseguita a livelli di riduzione inferiori alla sterilizzazione. Anche in questo caso, sono possibili diversi livelli, ma il processo standard per il latte è progettato per raggiungere una riduzione del log 5, o 1 batterio su 100.000.

Non lasciarti ingannare dall'apparente piccola differenza tra 5 e 6 , o anche del fattore "solo" dieci - puoi vedere la differenza nel latte, dove il latte sterilizzato rimane privo di germi per anni in un contenitore non aperto mentre il latte pastorizzato si deteriorerebbe molto presto se lo lasciassi (nel contenitore sigillato) a temperatura ambiente.

Sto usando il latte come esempio, poiché è il più prototipico. Ma scoprirai che molti altri alimenti sono pastorizzati, ad esempio il succo di frutta o la birra. Inoltre, la parola sembra essersi affermata solo nel contesto della preparazione di alimenti liquidi per la vendita, oltre ad alcuni altri usi rari come pastorizzare i tuorli d'uovo per la maionese a casa. In linea di principio, cucinare uno stufato a casa probabilmente consente anche di ottenere una riduzione di log 5 dei batteri, ma sarebbe molto strano chiamarlo "pastorizzazione".

La sterilizzazione è il nome generale dato ai processi che dovrebbero uccidere tutti i patogeni biologici (ad esempio mediante irradiazione o calore). La sterilizzazione sarebbe ciò che vorresti utilizzare per la conservazione a lungo termine tramite l'inscatolamento, ad esempio. Patogeni biologici, includerebbero muffe, virus e batteri.

La pastorizzazione è una particolare sterilizzazione eseguita principalmente su latte e prodotti lattiero-caseari. La pastorizzazione uccide la maggior parte dei patogeni biologici ma non tutti. Se il latte viene riscaldato a una temperatura sufficientemente alta da uccidere tutti gli agenti patogeni biologici, gli zuccheri nel latte caramellano e il latte sviluppa un sapore sgradevole.