Anch'io ho un forno ventilato a 230 gradi max e cucino sempre una buona pizza croccante, grazie a una cosa: una pietra per pizza. I forni per pizza tradizionali hanno una base in pietra che assorbe l'umidità dalla crosta, rendendola croccante. Una teglia o un foglio di metallo non lo fanno, quindi si ottiene una crosta fradicia.

Le pietre per pizza replicano la base in pietra del tradizionale forno per pizza. Sono dimensionati per adattarsi alla maggior parte dei forni convenzionali e puoi ottenerli dalla maggior parte dei negozi di cucina, o Amazon, per circa £ 10. Metti semplicemente la pietra nel forno quando la accendi per preriscaldarla, lascia che diventi buona e calda, quindi tirala fuori e monta la tua pizza proprio sulla pietra. Rimettila dentro per 4-5 minuti et voilà: un'ottima pizza croccante ogni volta.

Puoi procurarti forni a legna a pietra (Jamie Oliver li commercializza questi giorni) che hai costruito nel tuo giardino, ma sono abbastanza sicuro che costano molto più di £ 100!

Uso un forno standard con un paio di pietre per pizza e trovo che replichi l'attrezzatura della cucina industriale con alcuni accorgimenti.

Lavoravo in una serie di pizzerie diverse e da allora ho trovato una serie di trucchi per ottenere croste migliori a casa in un forno standard.

Prima di tutto, ho lavorato con 3 diversi stili di forni industriali:

• Standard pietra + gas - La base del forno e le pareti sono in pietra, e il forno è alimentato a gas naturale. Le temperature (se ricordo bene) erano ~ 600F, e questi forni si adattano a 10-12 teglie alla volta. Il tempo di cottura era compreso tra 15 e 20 minuti, a seconda dello spessore dei condimenti della pizza.
• Aria forzata, pietra + gas - Questo è uno stile di forno simile, ma con i fan che forzano il flusso d'aria. Questi forni hanno dimezzato i tempi di cottura e hanno prodotto uno stile diverso di doratura sulle superfici superiori.
• Conveyor + gas - Questi forni hanno un trasportatore che si muove lentamente sulle fiamme. Ho visto unità in grado di cuocere una pizza sottile in 5-7 minuti.

In tutte le unità industriali, la temperatura e l'olio erano la chiave per ottenere croste perfette.

Ho potuto riprodurre l'effetto di base con un forno casalingo. Nota che questa non è la crosta del forno a legna in stile newyorkese (al limite del bruciato), ma piuttosto la crosta di medio spessore con un buon crunch.

Il mio metodo è semplice:

• Preriscalda il forno alla sua massima temperatura, inclusa una pietra per pizza su entrambe le griglie se possibile
• Inizia con un impasto appiccicoso, ma assicurati che il lato inferiore sia ben oliato prima di metterlo sulla pietra
• Mantieni l'impasto sottile e infornalo per 3-4 minuti su ciascun lato (l'obiettivo è far iniziare la crosta prima di aggiungere i condimenti)
• Dopo la precottura, abbassare la temperatura del forno a ~ 400 ° F, aggiungere i condimenti e infornare per altri 10-15 minuti
• Prima di rimuovere, accendere la griglia per 3-4 minuti. Non andartene (brucia inevitabilmente nel momento in cui ti allontani)

La chiave è la crosta oleata / precotta e il forno preriscaldato. La griglia finale aiuta a dorare il formaggio (e l'aggiunta di un po 'di formaggio secco in cima lo migliora).