Questo è un problema molto comune con challah (e qualsiasi pane intrecciato). Come accennato nei commenti, sembra probabile che la spaccatura sia avvenuta in forno perché il pane ha continuato a dilatarsi troppo dopo che la crosta si era fissata. Ma le trecce complicano anche i motivi per cui ciò potrebbe essere accaduto.

Ecco alcune cose comuni da provare:

1. Assicurati di non intrecciare troppo stretto. Il glutine può allungarsi solo fino a quel momento, e se la treccia è troppo stretta, l'espansione del lievito nel forno non avrà dove andare. Quando fai la treccia, inizia con i fili un po 'distanziati e non allungare e tirare eccessivamente per rendere la treccia stretta.

2. Assicurati di non intrecciare troppo vagamente. Questo sembra meno probabile che sia il tuo problema particolare dalla foto, ma a volte se i fili hanno grandi spazi tra loro durante la salita, non si uniranno correttamente. Quando vengono infornati, possono staccarsi. (In genere, questo è un grosso problema solo quando c'è qualche altro problema in questo elenco.)

3. Assicurati che l'impasto sia completamente a prova di lievito. Se un grosso la pagnotta non è lievitata abbastanza prima di infornare, l'interno continuerà ad espandersi per alcuni minuti. Se la crosta si solidifica prima che l'espansione sia rallentata, può provocare lo scoppio. Inoltre, non dipendere dal tempo per determinare quando la lievitazione è completa. Eventuali variazioni di umidità e temperatura in cucina possono facilmente raddoppiare il tempo di lievitazione necessario.

4. Prova ad aumentare l'umidità in condizioni di lievitazione. Quando la superficie di una pagnotta intrecciata si asciuga, può sviluppare una "pelle" secca prima di entrare nel forno. A volte questo può impedire la corretta espansione nel forno e le ciocche non si cuociono insieme correttamente, provocando lo scoppio. Se la tua cucina è molto secca, potresti provare a trovare uno spazio chiuso (o persino a crearne uno da una scatola a caso) e metterci dentro l'impasto insieme a una tazza di acqua molto calda. Sostituire periodicamente l'acqua con acqua fresca calda se la lievitazione richiede molto tempo; questo manterrà la superficie umida.

5. Usa il lavaggio delle uova subito dopo l'intrecciatura. Questo è correlato al punto (4). Il lavaggio delle uova può aiutare a mantenere una crosta più umida e morbida ed evitare la formazione di "pelle" che ho menzionato. Potresti provare ad applicarlo sia subito dopo l'intrecciatura che poi di nuovo prima di infornare (per evitare leggere lacune di colore troppo grandi). Detto questo, essere eccessivamente aggressivi con il lavaggio delle uova può a volte portare i fili a diventare troppo fusi insieme, il che porta a un prodotto finale con meno distinzione.

6. Assicurati che il forno non è troppo caldo. Molti forni hanno termometri imprecisi. Con un forno molto caldo, puoi spesso aumentare la primavera del forno. Ma può anche far solidificare la crosta più rapidamente. Per le grandi pagnotte intrecciate, la lievitazione interna può continuare troppo a lungo dopo che la crosta si è solidificata. Questo può anche essere un problema particolare se si tende a refrigerare il pane intrecciato per riposarlo prima della cottura, il che significa che l'interno è ancora più in ritardo rispetto alla crosta del forno.

7. Non essere aggressivo nello allungare i fili. Ho letto che questo è un problema per alcune persone, anche se non sono del tutto sicuro che sia un problema reale che potrebbe portare a scoppiare. Fondamentalmente, se i tuoi fili stanno tornando indietro eccessivamente mentre rotolano, potresti avere la tendenza a provare a "forzarli" e quindi a strappare il glutine. Alcune persone dicono che questo può portare a cose strane che accadono sui bordi dei fili e quindi alla separazione nel forno. In ogni caso, strappare il glutine non è una buona cosa in generale, quindi se senti molta resistenza, lascia riposare il filo per un paio di minuti e lascia che il glutine si rilassi prima di allungarlo ulteriormente.

8. Se tutto il resto fallisce, prova un modello di intrecciatura diverso. In particolare, ci sono alcune trecce (come una variante a sei fili) che sono piuttosto piatte e hanno più "giunture" "tra i fili in alto. Quando hai solo un paio di posti in cui il pane si rompe nel forno, li mette molto sotto stress. Con più ciocche e una treccia più piatta, lo stress può essere alleviato in più punti, riducendo le probabilità di ottenere una grande separazione in un punto particolare.

Sembra che abbia una cottura ineguale, il che potrebbe essere causato dal fatto che l'impasto non è stato mescolato in modo uniforme.

Ecco alcune cose che sono sicuro che tu già sappia. ( _{tieni presente Non ho mai preparato Challah} )

• Mescola gli ingredienti secchi e assicurati che siano ben amalgamati
• Mescola gli ingredienti bagnati e assicurati che siano ben amalgamati
• aggiungi gli ingredienti umidi agli ingredienti secchi

I motivi principali per l'ordine tradizionale di assemblaggio dell'impasto sono:

• Come sicuramente saprai, è molto più facile incorporare i liquidi in modo uniforme nella farina sfusa, piuttosto che in un impasto parzialmente formato
• Il lievito agisce sugli ingredienti presenti, quindi a volte gli ingredienti che inibiscono la crescita del lievito vengono trattenuti fino a dopo una fase di fermentazione
• Volete che tutta la farina sia completamente idratata - normalmente, negli impasti lievitati, questo non è certo un problema.

(Tratto da questa risposta a Effe ct di aggiungere ingredienti umidi per asciugare quando si fa il pane?)