1. Tritare finemente lo scalogno, l'aglio e il prezzemolo (o qualsiasi altra erba fresca che hai a portata di mano)
2. Mescolare nel burro ammorbidito
3. Cucchiaio di miscela di burro su una bistecca calda
4. Sentiti bene con le decisioni che hai preso nella tua vita

Dimentica i succhi della padella o del sacchetto. Per il sugo consiglio di cucinare un buon manzo appassionato in quantità. Puoi congelare il brodo in porzioni. Metto sottovuoto il mio (in una camera aspirapolvere) in porzioni di una tazza e congelo. Il brodo surgelato è facile da usare come base per la salsa. Uno dei miei preferiti semplicissimi per la carne di manzo è una salsa agrodolce a base di scalogno caramellato, carota e gambo di sedano - non pelati, tritati grossolanamente e più o meno bruciati nell'olio, e puoi anche aggiungere dell'aglio se vuoi. Aggiungere un po 'di zucchero di canna e far caramellare ulteriormente. Sfumare con vino rosso e porto, aggiungere le erbe che ti piacciono e far ridurre (assicurati solo che non sia troppo dolce). Aggiungere il brodo di manzo (congelato) e ridurre. Filtrare e finire con un po 'di burro a dadini prima di servire. La chiave è una buona base di salsa.

Per quanto riguarda il sottovuoto, preparo sempre la pre-rosolatura della carne per un paio di motivi: 1) Gli agenti patogeni sono sulla superficie del pezzo di carne che stai per cuocere e la pre-rosolatura si prende cura di loro . La torcia va bene se sei preoccupato per il disordine. Di solito uso il burro chiarificato e finisco con una torcia per coprire l'intero pezzo.2) Inizi la reazione di Maillard e questo continuerà ad aggiungere sapore quando insaccato. Penso che il prodotto abbia un sapore migliore. Di solito faccio un post-scottatura veloce con una torcia e / o burro chiarificato.

La soluzione semplice era per me riscaldare i succhi della busta in una casseruola separata fino a quando la mioglobina non si coagulava, quindi filtrare la proteina coagulata e preparare la salsa come al solito in una padella saute con aromi, burro, vino, ecc.

1. Prendi un po 'di scalogno, cipolla verde o cipolla bianca e trita finemente
2. Soffriggi in padella con il burro e tutto il resto cotti e il succo
3. Mescola la panna e brandy

Il sito Web di SousVide Supreme ha un ottimo post su come preparare una salsa di pan facile qui: http://blog.sousvidesupreme.com/2013/01/tips-tricks-pouch-liquor-pure-culinary-gold -per-salse /

I succhi nel sacchetto tendono ad essere annacquati troppo, soprattutto dopo una cottura molto lunga. Puoi fare una buona salsa, ma devi iniziare con un brodo super concentrato nel sacchetto. Quindi, ridurre ulteriormente dopo la cottura. Penso che la pratica generale, almeno a casa mia, sia quella di fare a meno del liquido rimasto nel sacchetto e creare eventuali salse sul fornello. Per le bistecche, una scottatura finale nel burro (prova il burro al caffè - vedi Chefsteps.com), ti lascerà con qualche cucchiaio di "salsa".