Ok, addolcire il pane senza modificare troppo la consistenza.
La maggior parte dei dolcificanti naturali, inclusi miele, acero o agave o sciroppo di mais, oppure crudo, palma, dattero o cocco gli zuccheri, tutto questo, tenderanno a cambiare la consistenza del pane in modi simili (anche se non identici allo) zucchero bianco. Anche se le modifiche alla trama non sono le stesse, esistono ancora. Puoi usarli come parte del dolcificante nel tuo pane, così come o al posto dello zucchero bianco, ma non "non agiranno" come fa lo zucchero nel cambiare la consistenza. Puoi guardare il link precedente per vedere alcune delle differenze di consistenza, e forse alcune ti attireranno più di altre - ma la sostituzione dei dolcificanti naturali, non è raccomandata per cercare di mantenere inalterata la consistenza del pane. Suggerirei di guardare in particolare lo zucchero della data, la ricetta del test (un biscotto) è rimasta ferma e non ha appianato o cambiato la consistenza durante la cottura allo stesso modo degli altri dolcificanti, ma non lo faccio sapere come potrebbe influire su una ricetta di pane.
Una possibilità è usare qualcosa come la stevia come dolcificante: non influisce chimicamente sulla ricetta e ha anche una massa ridotta per la quantità di dolcificante che aggiunge. Per lo stesso motivo, le miscele da forno con la stevia utilizzano percentuali di zucchero reale, perché da sola non darà gli stessi effetti. Non posso dirti quanto aggiungere - dipenderà, tra le altre cose, dalla marca che usi - ma puoi provare un po 'di polvere di stevia o granuli per aggiungere dolcezza al tuo pane. Potresti anche trovare altri dolcificanti a base di erbe come radice di liquirizia, erba dolce Azetec o Katemfe, frutti miracolosi o bacche della serendipità e altri. Ho anche sentito parlare del dolcificante frutto del monaco disponibile di recente, potresti avere un po 'di fortuna con quello. Ovviamente, alcuni di questi dolcificanti saranno più facili da reperire rispetto ad altri, a seconda della posizione e della popolarità, ma potresti essere in grado di trovare fonti online se uno di loro cattura davvero la tua fantasia e i tuoi negozi locali non lo portano.
Anche altri dolcificanti artificiali potrebbero andare bene, a condizione che non prendi i marchi specificamente formulati per funzionare come lo zucchero nelle ricette (miscele da forno) - ma ho meno esperienza con questi, e dipenderà dalle tue tolleranze per i dolcificanti in questione: alcuni possono avere retrogusti o effetti diversi per alcune persone, essendo amari o saccarina, e altri non reggono molto bene al riscaldamento.
Come nota finale: se stai usando dolcificanti a base di erbe o artificiali, ti consiglio di addolcire effettivamente il tuo pane da dessert con dolcificanti naturali nella misura in cui il tuo pane può sopportare (cioè fino a quando il cambiamento di consistenza è eccessivo), quindi aggiungere artificiale per la dolcezza extra che desideri, meglio evitare di sgradevole o consistente nel tuo pane. Avere tutta la dolcezza fornita dal dolcificante artificiale o a base di erbe corre un rischio maggiore di non avere i cambiamenti di consistenza che desideri (essendo un po 'più morbido o più tenero), o che i gusti non appaiano dalle tolleranze variabili o le esperienze che le persone hanno con il dolcificante specifico.
In alternativa, potresti provare qualcosa come la frutta: l'aggiunta di uvetta è un modo classico per preparare un pane da dessert o variazioni sulla frutta secca, frutta fresca o salsa di frutta, purea o pasta. Più è disponibile la tua frutta, più è probabile che cambierai la consistenza poiché gli zuccheri intrinseci saranno più mescolati, più disponibili per il tuo impasto di pane, quindi il succo di frutta piuttosto che la frutta secca darà risultati molto diversi. Ma, in generale, la dolcezza può essere più bloccata nel tuo frutto che interferire con la formazione del glutine nell'impasto e rilasciare la dolcezza mentre viene mangiato.
Un'altra possibilità è separare in qualche modo i tuoi dolcificanti. I pani Swirl sono un esempio, in cui lo zucchero (e le spezie) sono intrappolati tra strati di pasta, non mescolati. Un altro modo è avere tasche o grumi di sapore (usando zucchero perlato, gocce di cioccolato o qualcosa mescolato in questo modo). Lo zucchero interferisce nella formazione del glutine quando scorre libero nell'impasto quando il glutine si sta sviluppando - se in qualche modo è bloccato in grumi o se viene aggiunto dopo che il glutine si è già formato, non può interferire nello sviluppo. Dovrai pensare alla consistenza in questa fase, tuttavia, avere qualcosa di croccante (come lo zucchero perlato), darà un effetto complessivo diverso da qualcosa come le gocce di cioccolato, che vanno da fresche e sode a liquide quando riscaldato, e di nuovo diverso da un vortice dolce, che si separerà di più e tenderà ad essere più morbido al dente perché le differenze di consistenza sono più distribuite, non raggruppate.
Un'altra possibilità è addolcire il pane dopo di esso si è raffreddato. Suppongo che tu abbia pensato a glassare o glassare, o spennellare con sciroppo o spolverare con zucchero a velo o anche servire con marmellata o qualcosa del genere. Tuttavia, potresti anche pensare di forare la pagnotta e lasciare che uno sciroppo si impregni nel pane dopo che è cotto (una tecnica che ho visto usata per le torte, ma dovrebbe inumidire e addolcire altrettanto bene un pane). O iniettare una sorta di dolce farcitura nei modelli - ancora una volta, una tecnica per dolci, ma non vedo motivo per cui non possa funzionare per un pane dolce.