Risciacquo del riso

Semplice: risciacqua l'amido in eccesso in modo che non sia troppo appiccicoso. Questa non è magia. Ti stai solo sbarazzando di un po 'di amido prima di passare alla fase successiva. Alcune persone consigliano di mettere in ammollo anche il riso qui. È perfettamente possibile preparare il riso per sushi senza farlo, ma solo sciacquando. L'ammollo aiuta solo a rendere più facile rimuovere lo strato di amido. Se il riso è ben risciacquato senza di esso (non appiccicoso, traslucido, non bianco in superficie), non preoccuparti.

Riso al vapore

Questo è davvero piuttosto semplice - vuoi portare l'acqua a ebollizione (non a bollore) in modo da riempire di vapore il recipiente chiuso, tienila lì fino a cottura del riso, quindi lasciala riposare in modo da assorbire l'acqua rimanente.

L ' articolo Serious Eats a cui ti sei collegato va davvero benissimo qui: non dà il tempo per il fuoco alto, ma piuttosto dice di portare a ebollizione a fuoco alto (cioè veloce il più possibile) quindi cuocere a fuoco lento per 15 minuti (cioè solo quanto basta per farlo bollire). Non importa se il calore proviene dall'elettricità o dal gas, e non importa quanto sia potente la tua stufa: potrebbe fare la differenza di un minuto o due nel tempo che ci vuole perché arrivi cuocere a fuoco lento, ma non è un grosso problema. Se il tempo di cottura totale è un po 'più lungo, significa solo che avrà assorbito tutta l'acqua un po' prima.

Ovviamente se la tua stufa è molto lontana dalla normalità, come ad esempio una stufa per backpacker che impiega 30 minuti per riscaldare l'acqua fino a farla bollire, sarebbe diverso. E se il tuo fornello è così potente che anche con l'impostazione più bassa cuoce il riso a secco sul fondo e si attacca alla pentola, questo è ovviamente un problema. Ma dubito che sia così. Funzionerà decisamente. Se è un po 'spento, puoi regolare un po' il tempo di cottura. Ma nessun autore può dirti esattamente quanto sia potente la tua stufa e dubito che qualcuno abbia un tavolo che dice "se la tua stufa spegne X BTU, riduci il tempo di cottura di 30 secondi". Se hai provato molte volte e hai avuto problemi, o sei davvero così preoccupato, prendi un cuociriso.

Ti serve un coperchio che si adatti bene perché se è allentato, il vapore uscirà, impedendoti effettivamente cuocendo a vapore il riso. Inoltre non ci sarà più tanta acqua per il riso.

Cosa cercare? Subito dopo la cottura e il riposo, come dice Serious Eats, l'acqua dovrebbe essere tutta assorbita. In caso contrario, non l'hai lasciato riposare abbastanza a lungo, o forse hai anche bisogno di aumentare il tempo di cottura di un minuto o due. (Se è lontano, assicurati che la misurazione iniziale dell'acqua fosse corretta.) Anche il riso dovrebbe, beh, sembrare riso cotto. Se ne provi un po ', non dovrebbe essere ancora difficile nel mezzo. Inoltre, non dovrebbe essere pastoso dopo aver assorbito troppa acqua. Dovrebbe essere, beh, come il riso per sushi, tranne che con un po 'di umidità in più che rimuoverai in seguito.

Aceto

L'uso di un aceto diverso sembrerebbe essere affrontato dalla domanda a cui hai collegato: come si suol dire, è solo questione di ottenere la stessa dolcezza e acidità. Stare un po 'fuori di testa non ti farà male, però. Assaggia e vedi cosa ti piace. C'è comunque spazio per notevoli variazioni nel riso per sushi. L'ho avuto con un tocco molto leggero di aceto e zucchero, e l'ho avuto con un sapore più evidente. Allora cosa cercare? Dovrebbe avere un sapore giusto. "Giusto" è soggettivo, quindi nessuno può dirti esattamente cosa significa per te, ma è qualcosa nel regno di leggermente ma notevolmente dolce e aspro.

Riscaldare l'aceto è solo per farlo facile sciogliere lo zucchero e il sale. Non c'è motivo di preoccuparsi di portarlo a ebollizione e, se lo fai, emanerà un odore molto intenso (sgradevole per la maggior parte delle persone) dai vapori e finirai per ridurlo e concentrarlo.

Smazzare / asciugare il riso

Questo è davvero piuttosto semplice: ti stai solo liberando dell'umidità in eccesso mescolando delicatamente l'aceto. Se distruggi tutti i chicchi, stai mescolando troppo vigorosamente. Per il prodotto finale, di nuovo, guarda l ' articolo Serious Eats:

Se tutto va bene, il tuo sumeshi dovrebbe risultare leggermente dolce e aspro, pieno di distinti grani, e hanno una consistenza che si tiene insieme quando viene compressa, ma non è eccessivamente appiccicosa.

L'asciugatura a ventaglio è ciò che aiuta a portare il resto del percorso a quella consistenza. La quantità di essiccazione necessaria per arrivarci dipenderà molto dalle condizioni della tua cucina e da quanta umidità in più è rimasta nel riso, quindi controllala di tanto in tanto. Non usarlo mentre è ancora troppo bagnato e non lasciarlo per giorni e lascia che si trasformi di nuovo in piccoli granelli duri.

Specifiche per fornelli elettrici

Se la tua stufa è forte e tende a trattenere il calore, devi prestare un po 'più di attenzione durante la cottura. Le stufe elettriche (comprese quelle in vetroceramica) lo fanno, ma in realtà dovrebbe essere lo stesso tipo di cose con cui ti occupi abitualmente. Quindi stiamo cercando di cuocere il riso al vapore, il che significa portare l'acqua nella pentola a una temperatura bollente / fumante e tenerla lì per un po 'con il coperchio. Questo è abbastanza possibile su un fornello elettrico (compreso uno in vetroceramica); devi solo sapere cosa stai facendo. Inoltre non è affatto specifico per preparare il riso per sushi, ma andrò avanti e spiegherò.

Per prima cosa, ricorda che vuoi portarlo a cuocere a fuoco lento , non a bollire rotolando. Ciò significa che dovrebbero esserci alcune bolle sul fondo della pentola, non un flusso costante di grandi bolle che salgono dappertutto, e la pentola dovrebbe riempirsi di vapore con forse un po 'di fuoriuscita, senza spruzzarlo ovunque e costringendolo oltre il coperchio. Se stai arrivando a un punto di ebollizione, sei andato troppo lontano.

Se la tua stufa è assurdamente potente, puoi iniziare semplicemente non usandola a piena potenza. In questo modo sarà più facile regolare la bassa potenza in un secondo momento.

Dovresti anche essere consapevole del tempo che ci vuole circa per arrivare a bollire lentamente (un po 'meno del tempo necessario per arrivare a ebollizione) e abbassa la fiamma al minimo prima di arrivarci. Dovresti davvero essere in grado di cavartela bene in questo modo. Se continui a superare di un po ', puoi semplicemente togliere la pentola dal fornello e rimetterla a posto una volta che si è raffreddato un po'. Puoi anche ripeterlo un paio di volte, ma fai attenzione a non lasciarlo spento così a lungo che non è più a fuoco lento. Se ancora non riesci a evitare che trabocchi, puoi semplicemente spostare la pentola su un altro fornello già al minimo.

Questi sono i tipi di regolazioni di routine che dovresti aspettarti di dover fare quando usi un fornello elettrico, indipendentemente da quello che stai facendo. Il riso è solo un esempio. La tua stufa non cambia le temperature all'istante, quindi devi aiutarla cambiando la potenza in anticipo, in modo che quando la vuoi alla temperatura più bassa, è lì. In altre parole, quando una ricetta richiede una fiamma bassa, significa fuoco basso proveniente dal bruciatore, non un numero basso sulla manopola di controllo. Quindi giri la manopola in anticipo, in modo che quando vuoi che arrivi un calore basso dal bruciatore, è quello che sta succedendo.