Secondo articolo di Kenji Alt's Food Lab sulle fajitas:

[T] qui ci sono davvero due tagli distinti dal diaframma del manzo.

La bistecca della gonna esterna proviene dalla sezione del piatto, sotto la costola e tra il petto e il fianco, e di solito viene fornita con la membrana ancora attaccata, che deve essere tagliata prima della cottura.

La gonna interna proviene da il fianco: è più stretto e più sottile della gonna esterna e viene fornito con la membrana rimossa.

Secondo la Houston Press, il paletto della gonna esterna è estremamente raro in negli Stati Uniti, in quanto gran parte viene esportata in Giappone a causa di un rapido aumento delle tariffe. Il taglio esterno è più duro, ma estremamente saporito. Entrambi sono usati in applicazioni simili, se riesci a procurarteli.

Dato che qualsiasi gonna che acquisti è probabilmente all'interno della gonna, è probabile che la differenza sia discutibile. Nel preparare le fajitas, Kenji Alt consiglia di grigliarle a fuoco estremamente alto, per ottenere sapori dorati all'esterno e non cuocere troppo il centro. Raccomanda di non cuocerlo a fuoco medio.

Un paio di immagini:

1. Le gonne interne o interne sono molto più resistenti, più economiche & più larghe delle gonne esterne o esterne !! Chiunque dica che è vero il contrario è confuso. Puoi guidare un camion sopra le gonne interne e saranno comunque toste.

2. Ogni ristorante e steakhouse di fascia alta (la steakhouse di Gibson a Chicago per esempio) usa gonne esterne perché lo sono più tenero. Molto più costose delle minigonne interne per questo motivo e perché molte vengono esportate dai packer nell'estremo oriente.

  121D 4 Plate, Inside Skirt 411.15121C 4 Plate, Gonna esterna (IM) 638.42121E 6 Gonna esterna, pelata (IM) 943.69  

Sopra sono i prezzi correnti della carne di manzo in scatola da imballatori - il 4 settembre 2015. Notare la differenza di prezzo tra intero (non porzionato) all'interno di gonne esterne &.

Essendo stato un tagliatore di carne per 40 anni dispari, comprare SEMPRE bistecca con gonna esterna è tenera solo se macinata per hamburger! Outide attualmente (2017) presso Public costa $ 11 la libbra, ma è ancora uno dei preferiti della famiglia!

Hanno un aspetto simile, ma hanno gusti diversi. Oltre al commento precedente, vorrei aggiungere che la gonna esterna è un po 'masticatrice, e più grassa, di quella interna. La gonna interna è più costosa, ma secondo me vale la differenza di prezzo. Posso ottenere una gonna esterna di circa $ 6 la libbra, mentre all'interno di solito è vicino a $ 10. Puoi cucinarli allo stesso modo. Il miglior risultato che abbia mai provato, è cotto al barbecue con solo sale marino come condimento. Una volta cotto, sei incoraggiato a mettere sopra la salsa chimichurri per aggiungere sapore. Secondo me dentro la gonna è come, se non meglio, assaggiare anche quel filet mignon!

La gonna esterna è molto più difficile da trovare e gran parte di ciò che è rimasto negli Stati Uniti viene venduto ai venditori di ristoranti, in particolare ai ristoranti ispanici che offrono piatti di carne asada. Se riesci a prenderlo, dovrebbe essere trattato allo stesso modo dell'interno, ma ha un contenuto di grassi molto più elevato. L'esterno sarebbe il ribeye, l'interno sarebbe un controfiletto. Sono sicuro che puoi prendere una decisione da lì.

Compro bistecche da esterno per il mio ristorante e sono più saporite, tenere e costose. Sono più indulgenti che all'interno delle gonne. Se cucini troppo una gonna interna più che rara è in pelle. Devo ancora trovare bistecche di Skirt fuori nei negozi di alimentari. A partire dal 29/6/15 21-28 giorni di età compresa tra 21 e 28 giorni, le gonne esterne di manzo angus certificato costano circa $ 10,25 libbre pulite e sbucciate

Mangio bistecca con gonna da oltre 80 anni e la bistecca con gonna esterna è la migliore e la più costosa. Puoi acquistarlo nei negozi di alimentari di fascia alta. Quando ero bambino mia madre lo metteva a bagno nell'uovo per un po ', lo intingeva nel pangrattato e lo friggeva nel grasso della pancetta. Lo faccio ancora in questo modo. Ora puoi acquistare una bistecca con gonna biologica e nella mia zona questo è più di $ 20 la libbra. A volte puoi prendere una bistecca all'interno della gonna che ovviamente è più economica ma dovrebbe essere più stretta che puoi trovare in quanto sembra avere un sapore migliore

la gonna interna ha bisogno di una marinata più forte perché ha un sapore più simile agli interni (fegato, reni, ecc.). è più economico.