Il brevetto statunitense EP0020011 A2 descrive un processo di confezionamento di uova sode sgusciate in cui l'uovo viene immerso in una soluzione di acido citrico per prevenire lo scolorimento del tuorlo all'interfaccia bianco-tuorlo. Immagino che sia quello che sta succedendo in questo caso.

L'acido citrico viene utilizzato dopo che le uova sono state cotte e sbucciate per prevenire la crescita di batteri patogeni, in particolare Listeria monocytogenes. Questo batterio dovrebbe essere prontamente distrutto durante l'ebollizione delle uova a causa del suo basso valore di resistenza termica (D), tuttavia le uova sode possono essere soggette a contaminazione post-elaborazione da parte degli addetti alla manipolazione degli alimenti o delle superfici di lavoro durante la preparazione e il confezionamento. La conservazione post-elaborazione in acido citrico viene utilizzata come una delle soluzioni per assicurarsi che le uova sode siano sicure da mangiare.

L'acido citrico aiuta anche a sbarazzarsi dell '"anello grigio" che potrebbe formarsi intorno al tuorlo se le uova sono troppo cotti ma lo scopo principale del citrico è la sicurezza alimentare

L'acido citrico non aumenta la pelabilità delle uova. È l'età dell'uovo che lo definisce. L'uovo più fresco è più acido e si sbuccia male. Mentre l'uovo invecchia il suo pH aumenta e la pelabilità migliora.