Uno è sul termoforo e l'altro è ... dove? Temperature diverse faciliteranno la crescita di lieviti e batteri diversi. Inoltre, il tuo kit è probabilmente popolato con una micro flora diversa da quella che hai creato. Infine, quale "profumo" preferireste usare per cuocere il pane? Andrei con il lievito. Gli antipasti diventano acidi abbastanza rapidamente. Questo inibisce la crescita della microflora. Ecco perché l'alimentazione richiede di rimuovere una quantità significativa prima di reintegrare. Se vuoi giocare, rimuovi la maggior parte dell'antipasto "acido di stomaco" e alimenta il resto con farina e acqua (magari rimuovilo dalla piastra riscaldante come esperimento ... o prova due versioni piccole ... su e una tantum). Ricostruisci e vedi se riesci a ottenere un aroma più gradevole.

Gli antipasti continuano ad adattarsi epigeneticamente alla loro fonte di cibo nel tempo. Questo accade per settimane, mesi e secoli. Con quello che hai preparato, continua a nutrirlo spesso. Ne ho comprate e realizzate molte negli anni e prediligo sempre quelle antiche. Ce n'è uno in particolare che mi piace del panificio dell'isola d'Ischia. In realtà ho buttato via tutti gli altri.

Il tuo antipasto è un neonato, ma col tempo sarai in grado di gestirlo con un livello di acidità che ti piace. Quando è dormiente sarà acido. C'è un processo chiamato "lavaggio" che Ed Wood promuove, che fondamentalmente sta mettendo abbastanza acqua nella coltura per rendere il volume 3-5 volte più grande, mescolando, versando 4/5 di quell'acqua e poi aggiungendo farina a ciò che rimane finché non è la consistenza con cui intendi eseguire il tuo antipasto. Puoi ripetere questo processo più volte se ha ancora un sapore troppo acido. È inoltre possibile utilizzare questo processo per decontaminare la muffa. Il LAB supererà assolutamente le spore della muffa con pochi lavaggi.

Una consistenza più spessa è probabilmente più vantaggiosa per il panettiere domestico perché hai più flessibilità con il tuo tempo ed è più facile misurare il livello di attività.

Trovo che i migliori aromi di lievito naturale si sviluppino con una lenta fermentazione a 18 ° C, nonostante S. Cerevisiae sia così attivo a 25 ° C. Penso anche che dal glutine si svilupperanno sapori più sottili di umami se il tuo antipasto non è molto acido.

Buona fortuna!

Gli antipasti che sto facendo di recente non sono altro che farina e acqua. Li nutro con 1/3 di antipasto, 1/3 di farina e 1/3 di acqua e diventano molto attivi dopo 3-4 giorni, triplicando o più di volume ogni volta che li nutro.

Descriverei l'aroma è di lievito ma anche leggermente effervescente e ricorda la birra, leggermente alcolica. Ai miei figli non piace l'odore perché pensano che sia troppo simile alla birra. Tuttavia amano il pane che ne risulta.

Lo "starter kit" che hai ottenuto potrebbe includere del lievito commerciale o qualcosa oltre al lievito naturale selvatico e quindi potrebbe avere un aroma e caratteristiche di lievitazione molto diversi. Non significa che sia necessariamente un male, ma probabilmente sarà diverso dal lievito naturale.