Domanda:
Come fare la crema catalana "da asporto"?
rfusca
2011-10-06 09:30:24 UTC
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Vendevo dolci e prodotti da forno: sto pensando di "riaprire". Vorrei offrire la crema catalana come opzione poiché è uno dei dessert più popolari quando lo preparo per amici e parenti.

Il problema è che non riesco a capire come farlo " andare '. Non posso aumentare il prezzo abbastanza per dare loro un ramekin tradizionale. Se lo metto in un contenitore di polistirolo, non posso bruciare lo zucchero con la fiamma ossidrica senza far sciogliere il contenitore.

Ho già praticamente pensato che lo cucinerò in un contenitore e lo raccoglierò in un altro per darlo a loro. In quanto tale, sono aperto a soluzioni meno tradizionali e più innovative in generale, principalmente su come fornirgliele in un contenitore "da asporto" E avere la parte superiore croccante.

Esiste un modo consolidato per fai questo o qualcuno ha una soluzione semplice che sto trascurando?

Potresti usare una sorta di "scudo termico", un anello di plastica o metallo dello stesso diametro del contenitore per proteggere i bordi dal calore della fiamma ossidrica? Un po 'come una maschera.
Come ricordo dalla chat, vendi a persone che incontri spesso. Quindi usa il sistema di deposito container stabilito. Acquista stampini più economici (quelli piccoli dovrebbero essere disponibili per 1 € al pezzo o poco più), quindi includi un deposito per stampini nel prezzo della crema catalana e restituiscigli il deposito quando restituiscono il ramekin.
@rumtscho Principalmente vendo lì, ma non sempre. E vorrei evitare le cose di deposito dei container - non sono realmente stabilite qui intorno.
Quattro risposte:
janeylicious
2011-10-06 12:44:37 UTC
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Ho già mangiato dal carrello della crema catalana a San Francisco, che è fondamentalmente un carrello del cibo che non vende altro che. Sono presentati in stampini di alluminio usa e getta da una porzione e la parte superiore croccante deriva dalla caramellatura come ordina la gente. Ho visto simili in panetterie e ristoranti che vendono creme brulée da asporto. Presumibilmente questo è molto più facile che tagliare grandi lotti o cercare di inventare modi che non sciolgono il polistirolo! :)

creme brulee

Altre foto dal carrello: http://hoodscope.wordpress.com/2009/05/04/street-food-redefined- the-creme-brulee-cart /

Ottimo affare ... in realtà stavo solo cercando questo. Sembra dolorosamente stupido ora che lo vedo. Ora per trovarli a un prezzo ragionevole ...
Penso che proverò questo per iniziare http://www.ehow.com/how_6046047_make-ramekins-al Aluminum.html
Sembra un sacco di lavoro. http://www.kitchendance.com/foilcup.html (a cui si fa riferimento in quella pagina ehow) ha le tazze come quelle del carrello alla rinfusa e hanno persino i coperchi disponibili. Sono sicuro che potresti guardarti intorno per opzioni più eleganti e trovarle nel tuo negozio di forniture per ristoranti locali.
Ho visto quel sito e quando lo utilizzerò davvero, userò quelli. Ma in questo momento, come prova, girerò semplicemente in stile ehow.com poiché non devo ordinare nulla.
L'alluminio fonde a temperature ridicolmente basse (660 ° C)! Non ci andrei da nessuna parte con una fiamma ossidrica. Forse il carrello lo sta facendo con una griglia.
@rumtscho: se riesci ad arrivare fino a 660 ° C mentre tosti le tue creme, la fusione dell'alluminio sarà l'ultima delle tue preoccupazioni.
@Marti Le fiamme sono calde. Ho fuso un foglio di alluminio con una comune candela di paraffina. E il metallo conduce bene il calore, quindi se tieni sia l'alluminio che lo zucchero su una fiamma, l'alluminio sarà a una temperatura più alta in un dato momento. Non so se raggiungerà i 660 ° C prima che il caramello bruci, ma anche in caso contrario, un incidente finirà con il metallo liquido che cade sul tuo bancone, invece che solo un po 'di carbone. Forse c'è un modo sicuro per farlo, ma non inizierei l'esperimento in cucina.
@rumtscho: Se usi una piccola torcia da cucina non c'è davvero nulla di cui preoccuparsi. Lo zucchero bianco si caramella a 160 ° C, quindi dovresti * davvero * esagerare per bruciare il ramekin. Se vuoi essere sicuro, fai il tuo lavoro su un vassoio.
@rumtscho: L'alluminio va bene. È così che facciamo la crema catalana per andare al ristorante per cui lavoro e usiamo un cannello per saldatura a grandezza naturale. Non ho mai visto l'alluminio fondersi; la fiamma è sempre in movimento per ottenere una caramellizzazione uniforme e 660 ° C è molto più alta di qualsiasi cosa tu voglia sottoporre la crema pasticcera.
Ho bruciato con successo l'alluminio con una fiamma ossidrica (che penso dovresti usare se stai preparando più creme brulees). Bruciare l'alluminio probabilmente non fa bene (e credo sia tossico). Detto questo, se continui a muoverlo e stai attento, dovresti stare bene ...
Hugh
2011-10-06 17:01:45 UTC
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Una paninoteca a Madison, IN, mi ha sorpreso con la crema catalana da asporto, in un contenitore di polistirolo. Ho infastidito lo chef per mostrarmi come ha fatto. Semplice: ha oliato il bordo di uno stampino, ha cosparso di zucchero la crema pasticcera, poi l'ha bruciata. Dopo averlo lasciato raffreddare per pochi secondi, ha sollevato con cura la parte superiore con una spatola e l'ha posizionata sulla tazza di polistirolo. Ha funzionato molto bene e ha presentato un meraviglioso prodotto da portare via.

TFD
2011-10-06 10:46:41 UTC
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Usa un ramekin delle dimensioni in modo che siano pieni quasi al 100% una volta preparati

Usa cerchi di carta per allineare il ramekin a circa il segno 3/4. Usa olio o altra "colla" per far aderire la carta alla superficie del ramekin. Quindi prepara la crema catalana come al solito

A seconda di come caramelli lo zucchero, potresti farla franca oliando il bordo dello stampino (se usi il metodo sotto la griglia / broiler) per evitare che lo zucchero si attacchi, o semplicemente fai girare un coltello immediatamente dopo averlo bruciato (metodo con cannello)

Per spedire; fai scorrere un coltello intorno al bordo superiore fino alla carta, capovolgi con una piccola teglia in silicone o una pirofila in silicone sopra. Sostituisci la pirofila con una pirofila di plastica della stessa dimensione e capovolgi

Lascia raffreddare un po 'prima di trasferirla nella plastica!

Hank Gay
2011-10-07 15:56:41 UTC
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Una volta ho fatto preparare la crema catalana all'interno di un'arancia. Non era certo la migliore crema catalana che abbia mai avuto, ma non credo che sia stata colpa dell'arancia. Avevano praticato un buco abbastanza grande nella parte superiore e poi avevano estratto l'arancia. Dal momento che era una versione della crema catalana influenzata dagli agrumi e dal lavanda, non credo che fossero troppo preoccupati di tirare fuori fino all'ultimo pezzetto di arancia.



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