Sperimentare con l'approccio descritto da FuzzyChef sarà probabilmente più veloce e conveniente dell'approccio suggerito in questa risposta; questa risposta è per lo più una registrazione dei miei esperimenti.
Ganache al cioccolato bianco caramellato
Molte varietà di cioccolato bianco, se non la maggior parte, usano burro di cacao deodorato, quindi la maggior parte dei sapori presenti proviene da solidi del latte e vaniglia, con un sapore relativamente poco "cioccolatoso". Il cioccolato bianco caramellato viene lavorato a caldo in modo da dorare i solidi del latte e gli zuccheri; il risultato finale è un cioccolato che ha un sapore simile al caramello al latte come il dulce de leche.
Il cioccolato bianco caramellato si comporta come gli altri cioccolatini; per quanto ne so, produce una ganache che è relativamente simile a quella prodotta con cioccolato fondente.
Riepilogo esecutivo della ricetta e dei risultati
Riepilogo della ricetta
Sciogliere 4 parti di cioccolato bianco caramellato per una parte di burro (in peso) a fuoco dolce e mescolare fino a quando combinato. 2 cucchiai equivalgono a circa un'oncia di burro, quindi il rapporto è di 2 once di cioccolato per cucchiaio di burro.
Consistenza
La ganache al cioccolato bianco caramellato è notevolmente più grintosa di una ganache fatta con il stessa quantità di cioccolato fondente e burro. Fuori dal frigorifero, è leggermente più dura della ganache al cioccolato fondente, ma, dopo aver trascorso abbastanza tempo a temperatura ambiente, entrambe si ammorbidiscono fino a ottenere una consistenza simile.
Gusto
La ganache al cioccolato bianco caramellata lo farà sapore come il cioccolato utilizzato. Soprattutto quando il cioccolato bianco caramellato e molto dorato può avere un sapore simile al caramello al latte (ad esempio, dulce de leche).
Il processo di caramellatura del cioccolato bianco a casa non sembra introdurre o intensificare alcun sapore di cioccolato fondente, però inoltre non rimuove completamente i sapori di vaniglia se erano presenti nel cioccolato bianco prima della caramellizzazione.
Tra i sapori di caramello e vaniglia, la ganache a base di cioccolato bianco caramellato resisterà a ulteriori aromi.
Difficoltà logistica: acquisizione di cioccolato bianco caramellato
Sfortunatamente, ottenere cioccolato bianco caramellato può essere scomodo. È disponibile per l'acquisto da alcuni venditori, ma l'opzione più facilmente disponibile è probabilmente prepararlo da soli con cioccolato bianco.
Acquistare cioccolato bianco caramellato
Il cioccolato bianco caramellato è un prodotto speciale; sarà probabilmente disponibile solo nei negozi specializzati o online e con un margine rispetto a cioccolatini bianchi simili. Due esempi di cioccolatini bianchi caramellati disponibili online sono:
Cioccolato bianco caramellato a casa
È possibile preparare il cioccolato bianco caramellato a casa.
Se hai un forno, puoi caramellare il cioccolato bianco cuocendolo in un forno a 250 ° C (120 ° C) quattro circa un'ora, mescolando ogni 10 minuti. Ci sono maggiori dettagli in questa ricetta di David Lebovitz.
È anche possibile caramellare piccole quantità di cioccolato bianco in un forno a microonde scaldando al microonde in raffiche di 15-30 secondi, mescolando accuratamente tra raffiche. Questo metodo può richiedere fino a 45 minuti per 4 once di cioccolato e richiede molta attenzione; Lo trovo noioso e consiglio il metodo del forno. Si noti che il cioccolato raggiungerà comunque temperature intorno ai 250 ° F prima che inizi a dorare sensibilmente; usa una ciotola sufficientemente resistente al calore.
Scegliere il giusto cioccolato bianco
Dato che vuoi evitare i sapori del cioccolato fondente, dovresti evitare il cioccolato bianco fatto con burro di cacao non deodorato . Deodorato è solitamente l'impostazione predefinita; El Rey è l'unico produttore che io conosca che vende cioccolato bianco sfuso a base di burro di cacao non deodorato.
Negli Stati Uniti, Ghirardelli e Guittard sono due marchi che producono barrette e wafer di cioccolato bianco (* e "scaglie bianche" non di cioccolato) relativamente comuni per la cottura. Le varietà che conosco sono prodotte con burro di cacao deodorato.
"White Chips"
La ricetta di Lebotitz rimanda anche a un articolo che fa il distinzione tra "vero cioccolato bianco" e caramelle simili che utilizzano grassi diversi dal grasso del latte e dal burro di cacao (grasso di cacao). Questa distinzione è mantenuta anche da alcuni organismi di regolamentazione, tra cui l ' FDA degli Stati Uniti.
Il termine "patatine bianche" viene utilizzato per alcune di queste confezioni, vendute insieme ad altri tipi di cioccolato patatine fritte. La presenza di grassi diversi dal burro di cacao e dal grasso del latte fa sì che queste scaglie possano avere consistenze e proprietà fondenti leggermente diverse da quelle del cioccolato bianco. D'altra parte, la quantità minore (o l'assenza) di prodotto a base di cacao può essere desiderabile se si desidera ridurre al minimo la possibilità di introdurre aromi di cioccolato.
In questa applicazione, le "scaglie bianche" caramellate possono essere abbastanza vicine alla cosa reale. Ganache prodotta con chips bianche caramellate 4: 1: il burro sembra avere una consistenza simile; La trovo leggermente cerosa rispetto a una ganache preparata con cioccolato bianco, e, portate entrambe a temperatura ambiente, la ganache realizzata con scaglie bianche sembra leggermente più dura di una ganache prodotta con cioccolato bianco.
Tuttavia, rispetto al cioccolato bianco, le "gocce bianche" sembrano più inclini a bruciare o produrre pezzi grandi e croccanti quando vengono caramellate nel microonde. Questo può essere in qualche modo mitigato caramellando in lotti più grandi (almeno 2 once o 56 g alla volta). Non sono stato in grado di provare patatine bianche caramellate in un forno; il calore più dolce del forno può rendere questa tendenza un non-problema.