In On Food and Cooking (edizione 2004), pagina 307, Harold McGee indica che gli ... ehm ... effetti flatulenti degli strozzatori solari (chiamati anche topinambur) sono dovuti a carboidrati a base di fruttosio che non sono digeribili dall'uomo.

Una cottura lunga e lenta consente agli enzimi presenti nel fresco del tubero di convertire questi fruttosio nel tempo. McGee consiglia 12-24 ore a 200 F / 93 C.

Indica che il risultato sarà morbido e dolce, simile a una gelatina vegetale.

Notare che gli ogliosacharrides nei fagioli sono una classe diversa dall'inulina in sunchoke (a base di galattosio rispetto a fruttosio, rispettivamente), ed evidentemente Beano non è efficace sunchoke.

A parte questa misura estrema, la tua migliore difesa contro il vento potrebbe essere porzioni più piccole di verdura.

Harold McGee affronta questo argomento nel suo eccellente libro, The Curious Cook (1990). Spiega il topinambur in grande dettaglio nel capitolo intitolato "Prendendo il vento dalla radice del sole". Le sue conclusioni sono (a) le quantità del carboidrato responsabile sono in qualche modo dissipate durante la conservazione a freddo di un mese o più, (b) "circa la metà dei rimanenti indigestibili può essere rimossa facendo bollire in un grande volume di acqua per 15 minuti, e infine (c) "Una percentuale maggiore può essere scomposta in fruttosio cucinando per 24 ore." Questa conclusione finale mi ha fatto prendere in considerazione l'utilizzo di un bagnomaria (sous vide), ma non sono arrivato all'esperimento.

A proposito, per quelli di voi che considerano una semina ... una volta che li pianti, sei bloccato con loro. Si moltiplicano come un matto e sono difficili da sradicare. La soluzione migliore è un letto rialzato contenuto.

Il nostro Topinambour cresce nell'aiuola, non nell'orto, quindi non c'è bisogno di dissotterrarli tutti. Raccogliamo tutto il necessario per un pasto durante l'inverno e lasciamo il resto a posto. L'ultimo raccolto è a fine inverno / inizio primavera, poco prima che i tuberi ricominciano a germogliare. Ha un bell'aspetto anche in estate durante la fioritura.

Dato che non abbiamo notato (ancora?) Effetti collaterali sgradevoli, sono portato a credere che raccoglierli durante l'inverno quando dormienti equivale a 6 settimane di cella frigorifera.

Ho posto una domanda simile a questa (l'ho persa durante la ricerca perché non ero a conoscenza del nomeSunchokes) e le risposte che ho ricevuto sono state unite in questa. Mi è stato chiesto di fornire le informazioni dalla mia domanda originale come risposta qui. Poiché alcune delle risposte potrebbero sembrare fuori luogo in riferimento alla domanda originale, cercherò di fornire il contesto in cui sono state fornite.

Gli effetti gassosi degli Sunchokes sono causati dall'alto contenuto di un carboidrato chiamato Inulina. Il nostro sistema digestivo non è in grado di digerire questo carboidrato, mentre i batteri nei nostri due punti prosperano su di esso.

Come una delle altre risposte sottolinea: il rimedio più accettato è la conservazione a freddo o la raccolta tardiva. I tuberi lasciati nel terreno durante l'inverno trasformano l'inulina, permettendoci così di digerire efficacemente gli Sunchke. Ciò significa che se coltivi da solo, puoi raccogliere i tuberi il giorno in cui li mangi, a condizione che lo faccia tardi nella stagione.

Se coltivi il tuo e scopri che è necessario raccoglierle tutte in una volta è meglio lasciare il terriccio su di esse, avvolgerle in un telo e lasciarle in un ambiente fresco e buio per 4-6 settimane. Se li compri in un negozio e non sei sicuro di quanto tempo siano stati conservati prima di essere messi in vendita, è abbastanza difficile esserne sicuri e inoltre non so se i tuberi si conservano per settimane una volta puliti.

Indipendentemente dal metodo di conservazione, nei tuberi rimarrà sempre una quantità di inulina, il che ci porta alla domanda dell'OP: come cucinarli per ridurre al minimo l'effetto.

giocato un po 'con i metodi di cottura. Le mie conclusioni:

• Un lungo cuoco, pur sbarazzarsi di gran parte dell'inulina non lo fa per me. Gli sunchke sono i migliori quando mantengono una croccantezza e trovo la loro consistenza deludente quando sono troppo cotti, un po 'come quando si cuociono le patate dolci per un minuto di troppo. Ovviamente questo effetto viene annullato se usati in una zuppa frullata, motivo per cui li usiamo parecchio per questo piatto.
• La frittura in padella ad altissima temperatura ha un effetto positivo. Anche se non sono sicuro di quale trasformazione chimica avvenga, la caramellizzazione dovuta agli alti livelli di calore sembra modificare la composizione chimica del prodotto in misura sufficiente per affrontare la maggior parte del problema.

È stata presentata l'idea che se si soffoca il lattofermento, il processo di fermentazione converte la maggior parte dell'inulina in carboidrati più semplici che non causano il gas. L'idea è di lasciare che i microbi si muovano con i sunchokes prima che entrino nel tuo sistema digerente.

Ci sono tonnellate di informazioni su youtube e sul web sulla lectofermentazione delle verdure, che fornisce altri benefici per la salute (oltre a prevenire super gas) come migliorare i batteri intestinali, che aiutano il tuo sistema immunitario.

Secondo l'articolo collegato di seguito, bollire in un liquido acido (si consiglia succo di limone o aceto) per 15 minuti convertirà abbastanza inulina da renderli digeribili, ma lascerà abbastanza per darti i benefici probiotici. C'è una ricetta di decapaggio in lo stesso articolo che dovrebbe avere lo stesso effetto di riduzione dell'inulina. https://modernfarmer.com/2018/02/jerusalem-artichoke-sunchoke-recipe-prevents-gas/

Alcune ricette suggeriscono di aggiungere cumino e / o assafetida (hing), e queste spezie sono lì per un motivo: sono note per la riduzione del gas.

Uso i carciofi nella zuppa, che poi passo a purè. Le prime zuppe hanno tutte causato grossi problemi di gas e ho potuto attribuirlo solo ai carciofi. Il mio prossimo lotto se la zuppa avesse avuto un po 'di carciofi accesi e ho scoperto che il gas era notevolmente ridotto. Inoltre, un'altra cosa che può anche avere un impatto sulla riduzione del vento è che dopo aver strofinato i carciofi li ho lasciati in un secchio di acqua fredda, quindi li uso quando ne ho bisogno.