Domanda:
Tenerezza delle costolette di maiale sottovuoto
David Norman
2010-07-29 01:02:54 UTC
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Questa settimana ho preparato delle costolette di maiale sottovuoto che non sono risultate tenere come mi aspettavo. Erano teneri circa come quando li grigliavo; forse un po 'peggio.

Li avevo marinati per una notte in salsa di soia vietnamita, salsa di pesce, zucchero, citronella, ecc., li ho marinati e li ho cotti a 132 gradi nella marinata per circa otto ore .

Cosa potrei provare a fare diversamente? Cucina più lunga? Salamoia?

Il problema è che non erano teneri o che pensavi dovessero essere più teneri? È un po 'difficile da dire perché li paragoni solo alle tue costolette alla griglia, che non ho mai avuto. ; o) Inoltre, quanto erano spesse le costolette?
Le costolette erano spesse circa 0,5 pollici / 1 cm. Considerato come sono andate altre cose, ad esempio costolette di manzo in una salsa a base di salsa di soia simile, mi aspettavo che fossero più tenere. Le costine sono cotte molto più a lungo ma non le ho marinate.
Le costolette e le costolette hanno caratteristiche di cottura molto diverse in Sous Vide e, sfortunatamente, la tua logica non regge (sarebbe dolce se lo facesse). Ho aggiornato la mia risposta di seguito perché i dettagli erano troppo lunghi per essere inseriti in un commento.
Otto risposte:
#1
+8
Adisak
2011-03-24 03:57:39 UTC
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La temperatura minima effettiva che uccide il nematode Trichinella spiralis è 137F.

Pertanto si consiglia di sottoporre a sous-vide il maiale a una temperatura di 138F o superiore. Se non si dispone di un circolatore a immersione di alta qualità con controllo preciso della temperatura e la temperatura del bagnomaria può variare di alcuni gradi, si consiglia di utilizzare almeno 140F.

Io uso un circolatore a immersione poliscienza industriale e Ho scoperto che cucinare il maiale a 141 ° F produce carne estremamente tenera che è sia mediamente rara che sicura. Avevo dei filetti di maiale marinati interi che ho cotto per 6 ore in questo modo e sono usciti abbastanza teneri da poter essere tagliati con una forchetta.

Ho anche messo una scottatura veloce sul maiale con una padella di ghisa calda subito dopo portandolo fuori dal bagno per aggiungere sapore alla reazione di Maillard.

FWIW, marinare la carne in una salsa salata (salsa di pesce / salsa di soia) attirerà l'acqua dalle fibre muscolari e renderà la carne più dura - - questo è particolarmente vero per i tagli sottili come le costolette spesse 1 cm.

Prova a marinare le spezie e i condimenti con un po 'di olio meno il sale o le salse salate (almeno, riduci la quantità di sale nella marinata). Se hai un sottovuoto a camera, puoi marinare nella confezione sottovuoto sottovuoto che porterà a un sapore più intenso usando molta meno marinata. Dopo la cottura sottovuoto, applica una piccola quantità di sale o di salse salate quando servi il maiale.

#2
+7
Sam Holder
2010-07-29 01:15:06 UTC
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Penso che il tuo errore sia stato di marinarli durante la notte nella salsa di soia. Poiché è salato, può iniziare a conservare la carne e renderla un po 'secca.

Ho mangiato pezzi di manzo che sono stati quasi pietrificati da circa 2 giorni in una marinata di soia e zenzero.

#3
+4
yossarian
2010-07-29 01:19:42 UTC
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Ho ottenuto risultati simili con le braciole di maiale. Penso che parte del problema fosse la qualità della carne che stavo usando. Un bel taglio di maiale da una fattoria locale era molto meglio di qualcosa dal Kroger (negozio di alimentari).

Potresti voler ridurre il tempo di marinata. In sostanza hai fatto 16 ore, mentre ci hai cucinato anche tu. Generalmente metto in salamoia per 1-2 ore in una salamoia al 7% di sale e 3% di zucchero, quindi lo tolgo prima della cottura.

Come hai determinato il tuo tempo di cottura? Il tempo per cui cuocete Sous Vide può alterare la consistenza in modi piuttosto spiacevoli (in particolare l'aragosta). A seconda del taglio della tua carne, potresti essere riuscito a tirarlo fuori molto prima. Se non lo usi già regolarmente, consiglio vivamente Douglas Baldwins: A Practical Guide to Sous Vide. Non ho letto il suo libro, ma la risorsa online è inestimabile.

In base ai grafici di Baldwin, è sufficiente cuocere una braciola di maiale di 1 cm per 1:21 minuti per raggiungere una zona sicura. Quindi l'hai cucinato per 6 volte più a lungo del necessario. Se ricordo bene, non è consigliabile lasciare le carni magre a cuocere per più di 2-4 ore in più del necessario, e tu lo hai decisamente superato.

Il vantaggio del sous vide è il controllo preciso della temperatura. Esistono due modi di base per utilizzare questo controllo. Il primo è raggiungere la temperatura desiderata esattamente e in modo coerente attraverso un pezzo di carne. Ideale per carni tenere con basso contenuto di grassi. In questi casi, dovresti cuocere la carne per il tempo minimo di sicurezza dato o prenderne un po 'per comodità poiché una cottura prolungata influirà sulla consistenza del tuo piatto. Il secondo modo di utilizzarlo è per cotture basse e lente che permettono di avere tutti i benefici di cotture lunghe e di intenerimento della natura ma senza dover cuocere a fuoco la carne. Il secondo metodo è perfetto per costolette, arrosti, un sedere di Boston. Tuttavia, se si cucina qualcosa come le costolette di maiale, il tempo di cottura extra non renderà il risultato finale più tenero e alla fine avrà un effetto negativo.

Il tempo di cottura era tra quando sono uscito per lavoro e quando sono tornato a casa. :)
#4
+2
Marc-André Lafortune
2010-08-06 08:01:15 UTC
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Ho avuto esperienze simili e ho scoperto che c'è una grande differenza per la cottura lunga tra 132 ° F e 138 ° F (55 ° C contro 57,5 ​​°). La prossima volta prova una temperatura leggermente più alta, rimarrai piacevolmente sorpreso!

#5
+1
Foodrules
2013-02-17 09:58:22 UTC
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Posso suggerire alcune cose

  1. Per intenerire le costolette di maiale è usare la cipolla nella marinata. La cipolla è un ottimo inteneritore, che non influirà molto sulla tua ricetta. Puoi avere la cipolla tritata nella marinata notturna e lasciare la cipolla fuori nella tua cucina.

  2. Un altro trucco che mi è stato insegnato da alcuni chef cinesi è lasciare assorbite l'acqua quando marinate le costolette di maiale. Quando prepari le costolette di maiale, puoi sbatterle leggermente. Dopodiché puoi aggiungere un po 'd'acqua (circa 1/4 di tazza per 4 costolette) in una ciotola con le costolette di maiale schiacciate, poi vedrai le costolette di maiale assorbire magicamente l'acqua e poi potrai marinare le costolette di maiale. (Tieni presente che se il tuo marine ha molto liquido, forse puoi considerare di saltare le costolette di maiale che assorbono l'acqua. Tuttavia, sarebbe essenziale picchiarle.)

  3. Evita di mettere sale nella tua marinata. Il sale può rendere dura la carne rossa. Tuttavia, puoi applicare il sale durante il processo di cottura.

#6
+1
hbost
2014-01-21 06:39:51 UTC
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Sono d'accordo con Grace.

Trovo che i tagli di carne molto magri (carré di agnello e filetto di maiale, ad esempio) non si comportino altrettanto bene nel sottovuoto per periodi di tempo più lunghi. 2-4 ore a 135 gradi sembrano funzionare per me.

Trovo anche che la salatura eccessiva e / o la marinatura a volte possono cambiare la consistenza di alcune carni (forse la salamoia è la risposta come dice Grace). Nei miei primi esperimenti, ho cercato di aggiungere quanto più sapore possibile e cucinare il più a lungo possibile nel sous vide (più = meglio, giusto ??). Una volta ho salato un cosciotto di agnello e l'ho cotto per 48 ore - il gusto e la consistenza sono difficili da descrivere, ma il meglio che posso fare è "pappe di agnello". Veramente orribile ...

Le carni molto dure con molto tessuto connettivo (costine!) Si comportano molto bene per periodi di tempo più lunghi. Penso che abbia a che fare con la scomposizione delle proteine ​​nei tessuti connettivi: il tempo di cottura più lungo "scioglie" il tessuto connettivo dalla carne. Non hai vissuto fino a quando non hai mangiato costolette di manzo sottovuoto per 48 o 72 ore.

Trovo anche che mi piace condire con sale (o qualsiasi cosa con sale) dopo il fatto. Questa è una preferenza personale : ho visto molti argomenti online a favore e contro. Sembra funzionare per me.

#7
-1
Grace
2013-03-15 15:44:25 UTC
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Prova 140F per 1 ora. 8 ore sono troppo lunghe per un taglio relativamente tenero come le costolette di maiale. Dagli una breve scottatura di 20 secondi dopo per finire.

Prova a mettere in salamoia invece della marinata che contiene una concentrazione di sale così alta. Ciò ha contribuito in parte anche alla consistenza secca / più dura.

140F per 1 ora? Hai già fatto Sous Vide perché questo risulterà sicuramente in carne quasi cruda.
#8
-1
paulraphael
2014-05-13 03:50:41 UTC
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Il vero problema era la tenerezza o l'aridità? La carne continua a perdere umidità durante la cottura, quindi c'è una curva abbastanza complessa che collega la tenerezza al tempo e alla succosità. Un pezzo di carne a cottura molto lunga sarà più tenero di uno a cottura corta, a parità di condizioni ... ciò è dovuto alla decomposizione termica del collagene e in alcuni casi alla scomposizione enzimatica di altre proteine. Ma sarà meno succoso. Sarai in grado di misurare più succhi persi nel sacchetto, quindi questo non sorprende.

Non c'è motivo valido per cuocere una parte della lonza di maiale per diverse ore. Sono un po 'sorpreso che non fosse tenero, ma per niente sorpreso se avesse un sapore secco e se la cottura non fosse quella che volevi. Alla maggior parte delle persone piace questo taglio sul lato rosa del mezzo, di solito intorno ai 60 ° C / 140 ° F o pochi gradi sotto.

NON devi preoccuparti della trichinosi. È un parassita praticamente inesistente nel mondo sviluppato ed è facile da uccidere. Le linee guida dell'USDA sono ridicole. I vermi di Trichinella vengono uccisi a 130 ° F in 112 minuti ea 140 ° F in 12 minuti. Posso prometterti che morirai per qualcosa di non correlato.

Il consiglio sul tempo che stai ricevendo non tiene conto dello spessore delle costolette. Un raddoppio dello spessore comporterà un aumento di circa 3 volte del tempo di cottura. Ecco alcune linee guida molto generali, se si passa dalla temperatura del frigorifero a 60 ° C / 140 ° F sono spessi 1 pollice: 40 minuti. Spessore 1,5 ": 1 ora e 45 minuti. Spessore 2 ”: 2 ore e 20 minuti.

Piccoli sbalzi di temperatura non fanno molta differenza; piccole variazioni di spessore fanno una differenza sostanziale. Termodinamica, ecc.

Lo scioglimento del collagene non inizia al di sotto di determinate temperature, che non si ottengono in sous vide. E molti tagli semplicemente non hanno collagene sufficiente per ottenere una tenerezza evidente.
Secondo McGee, la conversione del collagene in gelatina può iniziare a partire da 140 F - non è assolutamente irraggiungibile in una situazione sottovuoto - ma è difficilmente lenta a quella temperatura. È normale trovare una cucina che intenda utilizzare il collagene utilizzando una temperatura di almeno 160 F e comunemente> 180 F.


Questa domanda e risposta è stata tradotta automaticamente dalla lingua inglese. Il contenuto originale è disponibile su stackexchange, che ringraziamo per la licenza cc by-sa 2.0 con cui è distribuito.
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