Domanda:
La temperatura del liquido è importante quando si fa il pane in una macchina per il pane?
Marlene
2020-03-25 06:17:06 UTC
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Vorrei iniziare dicendo che questo è il mio primo tentativo di utilizzare una macchina per il pane. Volevo solo sapere se la temperatura del liquido utilizzato nella ricetta del pane è importante? Freddo vs temperatura ambiente o caldo?

Sono d'accordo con le prime due risposte di seguito, ma vale la pena notare che se la temperatura è troppo alta, il lievito morirà. Seguivo una ricetta, usando un termometro di precisione per portare la temperatura dell'acqua esattamente al valore consigliato, ma ho ottenuto risultati terribili - finché non mi sono reso conto che anche la mia farina era calda (perché l'ho macinata da solo), quindi avevo bisogno di acqua leggermente più fredda . Solo dieci gradi in meno e la ricetta funziona alla grande.
Tre risposte:
Chris H
2020-03-25 12:44:23 UTC
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Con una macchina per il pane, è importante seguire da vicino la ricetta, almeno finché non si ottiene un risultato affidabile, quando si può iniziare a sperimentare.

Il mio, ad esempio, si aspetta acqua "tiepida" per la maggior parte dei programmi, che il libro definisce 20-25 ° C. Il programma super rapido richiede 46-51 ° C. Più fresco e non ci sarà tempo perché il lievito inizi a funzionare, molto più caldo e il lievito verrà ucciso prima che inizi a funzionare. Ciò significa anche che il programma super rapido non può essere utilizzato con un avvio ritardato, poiché l'acqua si raffredderà.

Come regola molto generale, i programmi più lenti saranno più indulgenti sulla temperatura se non lo fai avere un termometro adatto e non fidarti della tua stima.

Puoi avere un'idea molto chiara della temperatura dell'acqua se mescoli l'ebollizione con la temperatura ambiente, in proporzioni note, prendendo una media ponderata. Ad esempio, quel programma super rapido potrebbe utilizzare 2 parti di temperatura ambiente per una parte di ebollizione, mescolate prima che raggiungano il lievito. Se la temperatura ambiente è di 20 ° C e si mescola con acqua effettivamente bollente, la temperatura risultante sarà (2 × 20 + 1 × 100) / 3 = 140/3 = 47 ° C. Questo è nella parte inferiore dell'intervallo accettabile per il mio programma super rapido, quindi uso un po 'più di 1/3 di ebollizione (comodamente vuole 260 ml, quindi 90 ml di ebollizione a freddo è buono).

Potete fornire un riferimento per il vostro approccio al mixaggio? In generale, quella tattica richiede una scala di temperatura basata sullo zero assoluto (K), che Celsius non è.
@chrylis-onstrike- non hai bisogno di un riferimento, provalo tu stesso. Funziona perché 1 grado C == 1K. Quindi, stai solo aggiungendo una costante e (per l'esempio sopra), `(2 (20 + k) + (100 + k) / 3 == 47 + k`. Quindi la costante può essere semplicemente omessa.
Non assume una scala a base zero, ma presume che la capacità termica non dipenda dalla temperatura (quantità di energia necessaria per 1C o 1K). Questo non è del tutto vero per l'acqua in questo intervallo, ma probabilmente abbastanza vicino allo scopo. (Cerca "capacità termica isobarica acqua" e otterrai grafici)
@chrylis-onstrike-, seumasmac e Mark hanno ragione. La mia opinione è che la perdita di precisione dovuta al cambiamento della capacità termica sia inferiore all'errore nella misurazione dei volumi d'acqua (dovremmo tenere conto dell'espansione termica?) E della temperatura dell'acqua (né 20 né 100 ° C sta per essere perfettamente vero). Dato che il manuale fornisce un intervallo 5C sia per i programmi normali che per quelli super rapidi, questo metodo approssimativo sarà abbastanza vicino
... per essere super precisi dovresti tenere conto anche della temperatura della teglia della macchina per il pane. Viene conservato in un armadio freddo fino a poco prima dell'uso?
myklbykl
2020-03-25 08:44:29 UTC
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La temperatura conta molto, anche con una macchina per il pane. La panificazione riguarda lo sviluppo del glutine e l'alimentazione del lievito in modo che producano alcol e anidride carbonica.

La temperatura dell'acqua avrà un impatto diretto sulla velocità di propagazione dei funghi. Nella panificazione tradizionale sono importanti anche la temperatura ambiente e il forno.

Sapere che tipo di pane stai facendo sarebbe utile per fornire consigli più specifici. È una cosa meravigliosa da fare e ci sono alcune ricette fantastiche e davvero facili che rendono delizioso il pane. Spero che la prossima volta ti avventuri verso una panificazione più tradizionale, che può essere molto facile con ricette senza impasto e ricette del forno francese (come quelle di Ken Forkish).

Quanto sono importanti la temperatura della stanza e del forno per questa domanda sull'uso di una macchina per il pane?
La domanda riguarda specificamente l'utilizzo di una macchina per il pane, una macchina in cui si scaricano gli ingredienti del pane, si seleziona un'impostazione del ciclo e si va via, lasciando che sia lei a fare tutto il lavoro, non sulla panificazione in generale.
La temperatura conta ancora con una macchina per il pane. Stavo cercando di rispondere in modo più generale, ma probabilmente avrei potuto essere più chiaro a questo caso specifico.
rumtscho
2020-03-25 21:59:09 UTC
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Oltre all'effetto sulla velocità di crescita del lievito menzionato in altre risposte, la temperatura dell'acqua ha anche un effetto diretto sulla formazione del glutine. Usando lo stesso rapporto tra acqua e farina, otterrai un glutine molto più rigido con acqua più fredda. Ovviamente non è possibile sfruttare questo effetto in una macchina per il pane, poiché non è possibile influenzare le altre variabili (soprattutto il tempo di lievitazione) per compensare una variazione della temperatura dell'acqua. Quindi fai come Chris H ha suggerito e usa la temperatura dell'acqua prescritta nel tuo manuale utente: sia troppo calda che troppo fredda ti daranno risultati inaspettati (e probabilmente indesiderabili).



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Questa domanda e risposta è stata tradotta automaticamente dalla lingua inglese. Il contenuto originale è disponibile su stackexchange, che ringraziamo per la licenza cc by-sa 4.0 con cui è distribuito.
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