Domanda:
Essiccare il pesce prima della cottura - Va bene lasciarlo scoperto in frigorifero?
Question
2018-06-24 17:44:39 UTC
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Ho trovato un articolo in cui uno chef di un ristorante ha condiviso un trucco per evitare che il pesce si attacchi alla padella: lasciarlo su un piatto, scoperto per circa un'ora in frigorifero, ad asciugarlo.

Quando L'ho provato, il mio coinquilino si è lamentato del fatto che fosse "antigienico" e ha insistito perché lo coprissi con un foglio ... il che vanifica lo scopo di asciugarlo in frigorifero. Ho provato a spiegare che lo stavo asciugando, ma lei continuava a dire "per favore ... non è igienico ..."

(Il suo cibo non era nemmeno sullo stesso scaffale, comunque)

Pensi che sia giusto lasciarlo scoperto in frigorifero? Eventuali alternative?

Due risposte:
MarsJarsGuitars-n-Chars
2018-06-24 19:02:34 UTC
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Totalmente sicuro da scoprire

I batteri non possono saltare giù dal pesce e volare in aria. Non possono gattonare, nuotare, camminare o andare in bicicletta tra gli elementi del frigorifero da soli. Se lo metti con cura in un contenitore pulito, è sicuro. L'aroma può trasportare, ma se il pesce è fresco dovrebbe avere poco aroma e questo si dissiperà comunque.

Meglio ancora, asciugalo sul bancone a temperatura ambiente

Puoi anche tenere il pesce fuori sul bancone. Questo lo avvicinerà alla temperatura ambiente e gran parte della cottura e della creazione di una buona consistenza dipendono dalle differenze di temperatura. Avviare il pesce a una temperatura più calda aiuterà anche a creare una buona consistenza e non si attacca. Non preoccuparti per la sicurezza di questo. Se il pesce è fresco, la proliferazione batterica che potrebbe iniziare verrà immediatamente uccisa durante il processo di cottura. Puoi asciugare delicatamente il pesce subito prima della cottura con carta assorbente per la massima asciugatura. Se il pesce è ancora freddo, si formerà continuamente condensa.

Le linee guida dell'USDA mostrano il tempo in cui il cibo può trovarsi nella zona di pericolo. Non allarmarti per il "raddoppio ogni 20 minuti". Tutto ciò che tocchiamo, mangiamo, vediamo, assaggiamo, annusiamo contiene batteri o al loro interno. Ci vogliono molti raddoppiamenti e i batteri devono emettere le tossine perché qualcosa diventi pericoloso. Se si tiene il cibo a temperatura ambiente, sta uscendo dalla refrigerazione ed entra nella zona di pericolo, quindi verrà cotto, terminando il ciclo. Se il pesce è di scarsa qualità per cominciare E hai carenze del sistema immunitario, è necessaria una maggiore cautela. I sistemi immunitari anziani, infermi o altrimenti compromessi dovrebbero essere trattati con maggiore cautela.

Hai delle fonti che posso usare per dimostrarlo?
@Question Sono un ServSafe Manager, certificato e testato per 10 anni, con 15 anni di esperienza in cucine commerciali. Ho cucinato in questo modo per più di 20 anni senza incidenti. Le linee guida dell'USDA affermano che esiste una finestra di 2 ore per gli alimenti non refrigerati senza rischi.
Non è quello che intendevo. Voglio dire, fonti che posso usare per dimostrare che è sicuro lasciare il cibo scoperto nel frigorifero, poiché il mio coinquilino sembra pensare che non sia sicuro. Sono abbastanza sicuro che andrebbe fuori di testa se lo mettessi anche sul bancone.
@Question Sta dicendo che è una fonte.
Inoltre: [QUESTA domanda SE spiega con il massimo livello di cautela.] (Https://cooking.stackexchange.com/questions/34670/how-do-i-know-if-food-left-at-room-temperature- è-ancora-sicuro-da-mangiare)
@Question Aggiunti riferimenti ufficiali. Spero che sia di aiuto !! Sembra che il tuo coinquilino sia molto sensibile a questi problemi e questo può essere difficile da annullare.
Di tanto in tanto mettiamo un ventaglio sul nostro salmone stagionato per asciugarlo prima di affumicarlo. Ma sembra che dovresti farlo in un giorno in cui il tuo coinquilino non è a casa ...
Elcubanitoese506
2018-06-24 20:53:35 UTC
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Per quanto ne so è meglio coprire il cibo quando va in frigo, puoi fare dei buchi attraverso la pellicola trasparente in modo che non ci sia umidità. Inoltre puoi tenerlo all'aperto a temperatura ambiente per un massimo di due ore finché non inizia a crescere batteri (solo se era congelato) dopo che il pesce ha raggiunto la temperatura di 135 gradi inizia a crescere batteri. Se vuoi asciugarlo usa un tovagliolo per asciugare l'acqua in eccesso prima di metterlo a cuocere. Sono anche un food manager da 3 anni.

Scusate ma alcune di queste cose sono effettivamente errate. Per la conservazione, sì, coprire il cibo. OP chiede il metodo per essiccare il pesce prima della cottura. Due ore sono indicative per 40 F (4 C) fino a 135 F (57 C). I batteri crescono a qualsiasi temperatura ma crescono molto PIÙ VELOCEMENTE in questa gamma. Fammi sapere in quale ristorante lavori ... devo stare alla larga.
I batteri non crescono sotto i 40 F e sopra i 165 F per essere completamente precisi sono già uccisi, ora alcuni batteri possono ricrescere se non sono completamente uccisi e raggiungono la temperatura che si sentono a proprio agio per riprodursi di nuovo. Ho appena fatto il mio test la scorsa settimana per rinnovarlo .. sembra che tu debba prestare più attenzione.
Ovviamente non cresce quando è morto. * Cresce * sotto i 40 ° F, solo molto lentamente.
È chiamata zona di pericolo che è compresa tra 41F e 135F


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Questa domanda e risposta è stata tradotta automaticamente dalla lingua inglese. Il contenuto originale è disponibile su stackexchange, che ringraziamo per la licenza cc by-sa 4.0 con cui è distribuito.
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