Ci sono diversi motivi principali per cui la carne e il pollame possono essere resistenti:

1. Collagene: i muscoli esistono per impartire una forza tra le ossa, quando si contraggono deve esserci una connessione tra quel muscolo e l'osso o il muscolo non sarebbe in grado di lavorare. Il collagene è una proteina forte che si distribuisce in un muscolo e si collega a un tendine, consentendo al muscolo di distribuire la sua forza alla struttura scheletrica dell'animale. Più carico prende un muscolo, più collagene è necessario per distribuire la forza e più dura è la carne.
2. L'animale era stressato prima della macellazione: se l'animale era stressato prima della macellazione avrà un accumulo di acido lattico con conseguente carne più dura
3. Cattivo trattamento dopo la macellazione: una volta che un animale muore si verificano cambiamenti chimici che induriscono la carne e il trattamento corretto è necessario per consentire alla carne di rilassarsi nuovamente. Se ciò non avviene, otterrai carne dura
4. Congelamento e scongelamento: il congelamento rende la carne e il pollame più resistenti

Il collagene si decompone in presenza di calore e umidità, quindi una lunga stufatura a bassa temperatura potrebbe rendere il pollo tenero. Il collagene aiuta a rendere il tuo brodo più denso e anche più saporito! Ciò richiederebbe un massimo di 2-3 ore a fuoco lento. Se non è tenero a quel punto non è difficile a causa del collagene e non c'è molto che puoi fare. Se hai un pollo che è stato stressato, non lavorato correttamente e poi congelato, c'è un limite a quanto tenerlo sarai in grado di ottenerlo. Puoi provare a cucinarlo ancora un paio d'ore, ma se non è tenero per allora non lo sarà mai.